Torretas de filete de res sobre puré de brócoli con salsa de manzana y calabaza

• Precaliente el horno a 80 grados, dore el filete en una sartén con mantequilla clarificada y luego cocine en una fuente resistente al fuego en el horno precalentado durante unas 5 horas. Al servir, la carne debe tener una temperatura central de aprox. 57 grados y solo se sazona con sal y pimienta después de haber sido cocinado.
• Desglasar el juego de asado en la sartén con coñac, verter el caldo y la nata, añadir los granos de pimienta picados en trozos grandes y reducir la salsa en aproximadamente un tercio. Sazone al gusto con sal y pimienta.
• Dados la pulpa de manzana y calabaza, saltear ambos en mantequilla durante aprox. 5 minutos mientras revuelve ocasionalmente, sazone con sal, pimienta y miel.
• Divida el brócoli en floretes, hierva en agua con sal hasta que esté suave, escurra y haga puré con mantequilla. Mantenga el puré de brócoli caliente hasta que esté listo para servir.
• Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 5 mm de grosor. Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande y fríe lentamente las papas hasta que estén doradas. Sal y pimienta al gusto y mantener caliente también.
• Ahora sazone el filete terminado con sal y pimienta y córtelo en aprox. Rodajas de 1.5 cm de grosor.

Plantear sugerencias:

• Extienda el puré de brócoli en el centro del plato, coloque las papas fritas, el condimento de manzana y calabaza y las rodajas de filete en una torre alternativamente y vierta la salsa sobre ellos.