Lengua de ternera con salsa de vino tinto, col lombarda y albóndigas verdes de Vogtland

Remoje la lengua de res en agua helada durante unas 3 horas. Luego colocar en un bol. Agregue las zanahorias, el apio, las cebollas, el ajo, las hojas de laurel, el jengibre, la pimienta de Jamaica, la pimienta y las bayas de enebro. Vierta el vino tinto por encima y déjelo reposar en el frigorífico durante al menos 12 horas.

Retire la lengua de la marinada. Escurrir las verduras mientras se recoge el vino tinto. Caliente la mantequilla clarificada en una cacerola grande y fría las verduras en ella. Añadir la pasta de tomate y asar con ella. Desglasar con el vino tinto y el caldo de carne. Añadir los arándanos, el azúcar y el puerro y llevar a ebullición.

Poner en la lengua, sazonar con sal y cocinar durante unas 3 horas, hasta que la punta de la lengua se pueda pinchar muy fácilmente con un cuchillo. Retire la lengua del caldo, quítele la piel y córtela en aprox. Rodajas de 1 cm de grosor. Freír ligeramente estas rebanadas en mantequilla por ambos lados. Pasa la salsa por un colador, espesa con maicena y sazona al gusto.

Limpiar la col lombarda y cortarla o trocearla en tiras finas. Corte las manzanas peladas y deshuesadas en bastones y mezcle con la col lombarda, el jugo de limón, 6 cucharadas de vinagre, sal y 2 cucharadas de azúcar.

Pasado el tiempo de reposo, cortamos las cebollas peladas en tiras finas. Derretir la mantequilla y caramelizar en ella 1 cucharada de azúcar, desglasar con 2 cucharadas de vinagre y saltear las tiras de cebolla. Agregue el repollo rojo marinado, la jalea de frutas y el vino tinto y cocine en una olla cerrada en el horno a 175 grados de calor arriba y abajo durante 1.5 horas.

10 Rallar las patatas en un bol con agua fría y dejar reposar durante 2 horas. Reemplace el agua con agua fresca de vez en cuando. Luego exprima la mezcla de papas muy seca. Hervir las 3 papas restantes, rallar y mezclar con la leche hirviendo.

Vierta este puré hirviendo sobre la mezcla de patatas. Formar albóndigas con las manos mojadas y hacer un rebaje en cada una. Ase los cubos de pan y presione uno a la vez en el hueco. Dale forma a las albóndigas, agrégalas al agua hirviendo con sal y déjalas reposar durante 20 minutos. Sirva las albóndigas inmediatamente, de lo contrario se pondrán duras.