Carpaccio de remolacha con canónigos, peras y crocante de pipas de calabaza

Para el carpaccio de remolacha, tuesta las semillas de calabaza en una sartén. Poner en un bol y dejar enfriar. Extienda el papel de aluminio y cubra finamente con aceite. Llevar a ebullición el azúcar con dos cucharadas de agua en un cazo, añadir las semillas de calabaza y remover enérgicamente hasta que el azúcar se caramelice y se vuelva líquido. Agregue la mantequilla. Luego verter sobre el papel de aluminio y extender rápidamente. ¡Cuidado, mucho calor! Dejar enfriar. Hervir los tubérculos de remolacha fresca en agua con sal durante unos 40 minutos, enjuagar y pelar. Dejar enfriar y rebanar. Lave, seque y corte en cuartos las peras. Retire el corazón, corte la pulpa en rodajas finas, saltee brevemente en un poco de mantequilla y retire.

Para el aderezo, colocar el tocino y los dados de chalota en la grasa de freír de las peras, freír y retirar. Desglasar el resto con vinagre balsámico, añadir miel y mostaza y sazonar con sal y pimienta. Transfiera de la sartén a un tazón y agregue vigorosamente el aceite de semilla de calabaza, sazone al gusto.

Limpiar los canónigos, lavarlos y centrifugarlos. Vierta el aderezo, colóquelo en el medio de cuatro platos para servir, espolvoree con la mezcla de tocino y chalotes. Disponer los gajos de pera y las rodajas de remolacha por fuera. Rocíe con el resto del aderezo en tiras. Romper el frágil en pedazos, distribuir en los platos.