John Myers
La solanina, una sustancia ligeramente tóxica, se produce en las patatas durante el proceso de germinación. Si los brotes no miden más de un centímetro de largo, la concentración de solanina es tan baja que aún se pueden comer papas germinadas, pero los brotes deben cortarse generosamente. Las papas con brotes más largos, por otro lado, ya no se deben comer. Las papas con manchas verdes también contienen mucha solanina y deben eliminarse o eliminarse generosamente las manchas verdes.
El compuesto químico solanina se encuentra en papas, tomates y otras plantas de solanáceas. El glicoalcaloide de sabor amargo, un compuesto vegetal tóxico natural, protege a las plantas de los depredadores. Las patatas frescas contienen un nivel inocuo de solanina de menos de 100 miligramos por kilo, mientras que la concentración de la sustancia ligeramente tóxica aumenta en las patatas en germinación. También se puede encontrar una mayor cantidad de solanina en la piel del tubérculo. La papa también produce más solanina para protegerse de la podredumbre. Por tanto, el contenido de solanina también se incrementa en tubérculos dañados por presión o heladas. Las manchas verdes en una papa no solo tienen un sabor amargo, también son poco saludables y deben eliminarse antes de cocinarlas.
En el caso de las patatas en germinación, se hace una distinción entre los llamados "gérmenes claros" y "oscuros". Si el tubérculo se expone a la luz, se desarrollan brotes cortos y gruesos de color verde a rojizo. En la oscuridad, por otro lado, se forman gérmenes blancos largos y delgados. Almacenar a temperaturas frescas entre tres y cinco grados centígrados evita la germinación. El almacenamiento estándar en la cocina a 12 a 14 grados centígrados o más, por otro lado, tarde o temprano conducirá a la inevitable germinación de las papas.
Para evitar que las papas broten prematuramente y mantener la concentración de solanina lo más baja posible, las papas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro y seco. Si a pesar de un almacenamiento cuidadoso, descubre que los brotes ya están brotando de los tubérculos, puede eliminar generosamente los brotes cortos. Lo mismo se debe hacer con las manchas verdes y los ojos. Además, siempre debe pelar estas papas y desechar el agua de cocción y no usarlas más: la solanina, que en realidad es difícil de disolver, pasa al líquido durante la cocción y es resistente al calor.
