Emma Miller
¿Por qué el chocolate tiene una capa blanca? Probablemente todos los que aman el chocolate se han hecho esta pregunta porque se han encontrado repetidamente con el concepto de chocolate blanquecino o "floreciente".
Este extraño fenómeno ha sido un truco de los chocolateros desde que el mundo comenzó a hacer barras endulzadas a mediados del siglo XIX, cuando el pastelero británico Joseph Fry descubrió que el chocolate podía endurecerse si se añadía manteca de cacao derretida al cacao holandés.
De hecho, la capa blanca sigue siendo “el defecto más común en los productos de chocolate terminados”, dice Michael Laiskonis, pastelero del Instituto de Educación Culinaria. Esto es lo que necesita saber antes de su próximo viaje al pasillo de dulces.
¿Qué es la cobertura de chocolate?
Hay dos tipos de cobertura de chocolate: grasa y azúcar. La capa de grasa se parece un poco a "la superficie de la luna", dice Nick Sharma, biólogo molecular convertido en autor de libros de cocina. El chocolate puede parecer calcáreo, con rayas marrones y grises más claras, dice Christopher Elbow, propietario de la tienda de chocolates del mismo nombre en Kansas City.
Mientras tanto, el "envejecimiento" del azúcar generalmente se caracteriza por puntos blancos moteados o incluso una apariencia polvorienta, dice Suzanne Yoon, fundadora de Stick With Me Sweets, una tienda de chocolates de Nueva York.
Sin embargo, no siempre es fácil notar la diferencia. Según Laiskonis, el "envejecimiento" de la grasa y el azúcar puede ocurrir simultáneamente. “A veces, los efectos visuales son menores y el chocolate simplemente pierde su brillo brillante”. A pesar de algunas similitudes externas, el envejecimiento por grasas y azúcares es causado por diferentes factores.
¿Qué hace que el chocolate florezca?
El “envejecimiento” graso generalmente ocurre durante la fabricación o el almacenamiento del chocolate. Cuando se atempera adecuadamente, un proceso de calentamiento y enfriamiento que estabiliza y endurece el cacao, la manteca de cacao y el chocolate con azúcar se vuelve "brillante y crujiente y se derrite justo por debajo de la temperatura corporal", dice el científico del sabor Ariel Johnson. Pero si dejas que el trozo de chocolate se caliente demasiado, los cristales de grasa se derretirán y "recristalizarán en una forma inestable", dice Laiskonis. Esto es lo que crea la apariencia de "rayas de grasa en la superficie del chocolate", agrega Yoon.
Sarah Flanders, copropietaria de Salt Rock Chocolate Co., a veces encuentra manchas de grasa cuando templa el chocolate para hacer albaricoques, barras de Grape-Nuts y racimos de anacardos. “Si el chocolate fundido está demasiado caliente cuando lo procesamos, la manteca de cacao se separará, subirá a la superficie y se endurecerá, dejando una grasa blanca residual”, dice. “Esto también puede suceder si el chocolate no se endurece lo suficientemente rápido”, explica.
Según Laiskonis, varias otras cosas desagradables pueden causar un blanqueamiento grasoso en el chocolate, como los aceites que migran hacia afuera desde el centro de las nueces cubiertas de chocolate. Aunque todos los tipos de chocolate pueden desarrollar depósitos grasos, "el chocolate negro es el más susceptible", dice Laiskonis. “En general, se cree que la pequeña cantidad de grasa láctea que se encuentra en la leche y el chocolate blanco puede prevenir su formación hasta cierto punto”.
Por otro lado, el blanqueamiento del azúcar ocurre cuando el chocolate entra en contacto con la humedad. El azúcar es higroscópico, dice Sharma, lo que significa que "absorbe la humedad". Si el aire es particularmente húmedo, el azúcar absorberá el líquido, se disolverá y luego se convertirá en cristales más grandes que se asentarán en la superficie del chocolate.
Según Laiskonis, el contacto directo con el agua o los cambios ambientales rápidos, como mover el producto de temperaturas frías a cálidas, pueden hacer que la barra se condense, lo que también conduce al envejecimiento del azúcar.
Chocolate con una capa blanca: ¿puedes comerlo?
La cobertura de chocolate puede parecer poco apetecible, pero es absolutamente segura para comer. Sin embargo, esto no significa que quieras comerlo, ya que el sabor y la textura pueden variar.
"La floración generalmente le roba al chocolate algunas de sus cualidades más agradables", dice Laiskonis. Según Elbow, el chocolate con una capa de grasa puede parecerse demasiado a la manteca de cacao. La textura es algo "cérea o quebradiza en comparación con el chocolate templado y almacenado adecuadamente", agrega Johnson. Según Laiskonis, es probable que el chocolate con una capa de azúcar tenga una sensación en la boca "granulada".
Recubrimiento blanco del chocolate: ¿cómo eliminarlo?
No siempre es posible evitar el “envejecimiento” del chocolate, pero el almacenamiento adecuado ciertamente ayuda. “Para proteger sus barras de ambos tipos de floración, asegúrese de que estén bien envueltas y guárdelas en un lugar fresco y seco”, dice Johnson. Esto descarta el frigorífico, “que está demasiado húmedo”. Si vive en un lugar tan caluroso que el refrigerador es su única opción, sugiere cubrir bien el chocolate con una envoltura de plástico y colocar las barras en una bolsa con cierre hermético para evitar que la humedad se filtre.
¿Qué hacer si el chocolate se vuelve blanco?
La decoloración del chocolate no significa el final de tus dulces. “El chocolate sigue siendo excelente para derretir, hornear o cocinar”, dice Elbow. Sharma sugiere derretir el chocolate en flor para hacer un relleno, o cortarlo y usarlo en productos horneados como galletas. Cuando surge el problema del blanqueamiento del azúcar, Laiskonis lo usa para hacer una mousse o ganache, "donde los cristales de azúcar más grandes se disolverán", dice. Pero también puedes simplemente comerlo.
