Sopa Crema De Aves Con Madeira Y Pastel De Crepe De Champiñones

Pelar y picar finamente las cebollas, las zanahorias, las raíces de perejil y el apio. Caliente 20 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una asadera. Freír el pollo a fuego alto durante 15-20 minutos, volteándolo regularmente. Añadir las verduras y freír durante otros 10-15 minutos. Desglasar con vino y reducir bien. Rellene con 3 litros de agua fría, lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 90 minutos a fuego medio-suave. Desnatar más a menudo.

Después de 30 minutos, agregue 5 tallos de tomillo, clavo, enebro, granos de pimienta y hojas de laurel y cocine hasta el final. Finalmente, vierta el caldo a través de un colador fino en otra cacerola.

A continuación, pique en trozos grandes los champiñones porcini y corte en dados finos los chalotes. Derrita la mantequilla restante en una cacerola y cocine al vapor los chalotes hasta que estén transparentes. Espolvoree con harina y saltee mientras revuelve. Luego rellénalo todo con el caldo y la nata y remueve bien. Agregue los champiñones porcini, lleve a ebullición y cocine sin tapar a fuego medio a medio durante 20-30 minutos, revolviendo con frecuencia.

Haga un puré fino de la sopa y viértala a través de un colador fino en otra cacerola. Sazone con Madeira, jugo de limón, sal y pimienta. Luego salpimienta y fríe la pechuga de codorniz.

Para la masa, mezclar la harina, 2 yemas de huevo, 3 huevos enteros, la nata, la leche y una pizca de sal y dejar reposar 15 minutos. Calienta una cucharada de aceite en una sartén cubierta y hornea una crepa delgada. Repite el proceso y hornea un total de 4 crêpes finas y deja escurrir sobre papel de cocina.

Para el relleno, limpiar y picar finamente todos los champiñones y picar finamente la cebolla. Calentar el aceite en una sartén, añadir los champiñones y sofreír hasta que estén dorados, dando vuelta hasta que se evapore el líquido. Ahora agregue la cebolla y saltee durante 3-4 minutos hasta que esté transparente. Arranca el tomillo del tallo, pica y revuelve la mezcla de champiñones. Deja que la mezcla se enfríe. Arrancar las hojas de perejil de los tallos, picarlas finamente y amasar con el tartar, la nata y la mezcla de setas. Sazone bien con sal y pimienta.

Luego engrase ligeramente con aceite una fuente para horno redonda (preferiblemente de 30 cm de diámetro) y cubra la base con papel de hornear. Divida la mezcla de champiñones en 4 porciones iguales y extiéndala uniformemente en 3 crepes. Con cuidado, apile las crepas una encima de la otra en la forma, coloque la cuarta crepa encima y presione un poco hacia abajo. Hornee la forma en el horno precalentado a 180 ° C durante 15-20 minutos. Finalmente cortar 5 pequeños trozos rectangulares y colocar encima la pechuga de codorniz tibia y servir en medio de la sopa.