Magret de Pato Relleno de Higos y Queso de Cabra sobre Nieve de Patata a las Hierbas y Chalotes

Corte los bolsillos con la abertura más pequeña posible en las pechugas de pato (es mejor que el carnicero corte los bolsillos alargados). Cortar los higos y el queso de cabra en cubos pequeños, mezclar todo con la mermelada de higos y verter en el pato. Posiblemente cerrar con palillos de dientes. Picar finamente el perifollo, el tomillo y el romero.

Pelar las patatas y llevarlas a ebullición. Mientras tanto, clarifica la mantequilla y quita el suero que se asienta en la parte superior. Pelar las chalotas y rehogarlas enteras en la mantequilla clarificada. Cuando estén ligeramente dorados, espolvorear con 2 cucharadas de azúcar y caramelizar, luego desglasar con vino tinto y caldo de pato. Retire las chalotas de la sartén y manténgalas calientes, cocine a fuego lento el caldo de vino tinto.

Mientras tanto, corte la piel del pato a lo largo (¡solo corte la grasa, la carne no debe dañarse!), dore durante 1-2 minutos por cada lado, sazone con sal y pimienta. Luego, dependiendo del grosor, termine de cocinar en el horno a 180 grados durante 10-15 minutos (el pato aún debe estar ligeramente rosado por dentro).

Mezcle la harina y la mantequilla clarificada en un roux cuando esté frío, vierta sobre el caldo de vino tinto tibio y revuelva bien. Luego agregue el vino tinto y el caldo de pato. Agregue la crema hacia el final y sazone al gusto con sal, pimienta y azúcar.

Para la nieve de patata, calentar las hierbas picadas en un poco de mantequilla clarificada. Presione las papas a través de una prensa de papas, colóquelas en el plato y vierta las hierbas sobre ellas.

Saca el pato del horno, córtalo una vez y sirve también. Ponga la salsa de vino tinto en los platos y cubra con 4-5 chalotes.