Pescado: como alternativa, sardinas en escabeche agridulce, arenque en su máxima expresión.

Mi receta ahora ha sido asumida por el chef y la gerencia de un hotel de 5 estrellas para el buffet de la tarde después de la degustación.

Seque las sardinas lavadas, que se han limpiado listas para usar, y sazone por fuera y por dentro con sal y pimienta. Harina con cuidado

Calienta una buena cantidad de aceite en una sartén y fríe las sardinas bien doradas por ambos lados, no demasiado calientes. Deja los fritos a un lado para que se enfríen. Cuando todo el pescado esté bien cocido, ponga a hervir todos los ingredientes (excepto la cebolla) en la misma sartén y déjelos cocer a fuego lento durante unos 19 minutos.

Blanquear brevemente las cebollas en el caldo y retirar la cacerola del fuego. En un recipiente adecuado, cubra el fondo con una capa de la mezcla de cebolla y especias y coloque siempre el pescado en capas cubiertas con las cebollas y las especias.

Finalmente, sazone el caldo ácido al gusto y viértalo sobre el pescado. El pescado debe estar completamente cubierto con el caldo. Las dejamos reposar durante 10 días (sin intentarlo). Cuanto más tiempo los dejes solos, mejor se ponen.

Si la infusión no es suficiente, puede arreglárselas con caldo de pescado y vinagre balsámico oscuro.