Gambas flameadas a la bávara sobre ensalada de pepino y manzana y aceite de camelina helado

Hay un fantástico criador de gambas de la mejor calidad en Bavaria, que también consigo en Berlín. Eclipsa todo lo que obtienes de Asia. El aceite de camelina sabe a hierba y no es lo mismo que el aceite de linaza. Los cuatro pepinos son pepinos en escabeche, así que probé más sabor que el pepino. La manzana debe ser de una variedad agria.

Pelar y descorazonar el pepino y cortarlo en tiras o cubos.

Pelar y descorazonar las manzanas, cortarlas en tiras y guardarlas en agua ácida.

Enfríe el aceite de yema de linaza en la máquina de helados o en el congelador hasta que el aceite se vuelva pastoso. Enfriar el plato.

Separe la ralladura del limón con un desgarrador de ralladura. Blanquear en agua tres veces y enfriar en agua con hielo.

Llama los camarones por unos segundos con el mechero Bunsen sobre una superficie refractaria. Alternativa: Calentar muy poco aceite de oliva, sofreír las gambas un minuto por cada lado. Desengrasante.

Mezclar el pepino y la manzana y acidificar con unas gotas de jugo de limón. Agrega la ralladura.

Extienda el aceite en el plato, agregue la ensalada. Prepara los camarones. Sazone con una o dos migas de sal (Maldon Seasalt también funcionaría aquí). Arranca unas hebras de eneldo y utilízalas para adornar todo.

Tenemos acidez frutal de manzana y limón, aromas yodados de gamba cruda, aromas tostados de chamuscado, que se combinan armoniosamente con los aromas vegetales de pepino y eneldo. El soporte aromático es el aceite de camelina, que completa el plato con sus aromas verdes y su gordura. Poco a poco se derrite y da su sabor al plato con un retraso para que el acorde de sabor dure más.