Funghi, Uccelli Scappati con Polenta y Tagliatelle

salsa

• Para la salsa, amasar la mantequilla y la harina (temperatura ambiente) con un tenedor en un bol pequeño hasta crear una masa homogénea. Ponga la mezcla en una caja de plástico en el congelador. Picar todos los ingredientes para la salsa (dejar que el carnicero corte los huesos). Fríe los huesos y la carne sobrante en un poco de aceite (pero no dejes que se doren demasiado. Coloca los huesos chamuscados en una asadera.

• Freír la mezcla de verduras durante 2 a 3 minutos (en aceite de oliva), luego volver a poner los huesos en las verduras y verter el vino. Calentar, añadir 3 litros de agua y llevar a ebullición. Cuando todo esté hirviendo en el asador, déjalo cocer a fuego lento en el horno durante aprox. 4 a 5 horas a 100°C (calor arriba-abajo). Debe hervir muy ligeramente. Ponga el jus a un lado durante la noche. Al día siguiente, pasar por un colador grueso para separarlo de los huesos y las verduras.

ternera

• Picar finamente la ternera con 3 hojas de salvia, huevo, sal, pimienta y aceite de oliva en una batidora. Trozos de carne de aprox. Se requieren 10-12 x 5 cm para los rollos. Bate la carne (con el lado plano del mazo para carne) hasta alcanzar estas dimensiones. Coloque una pequeña hoja de salvia en cada extremo. Extienda un poco de mezcla de carne picada (aproximadamente 1 1/2 cucharaditas) sobre él. Deje 5 mm de espacio en los bordes.

• Deje aproximadamente 1 1/2 cm libre en un extremo (frente a la hoja de salvia). Enrolle los rollos desde el lado de la hoja de salvia. Sujétalo con un palillo. Pasar los rollos por harina. Freír vigorosamente por todos lados en aceite de oliva. Desglasar con vino blanco para que los rollos queden cubiertos. Deja que hierva a fuego lento y añade la nata. Dejar cocer a fuego lento más. Si es necesario, agregue un poco de mantequilla de harina helada.

polenta

• Para la polenta, poner a hervir unos 2 o 3 litros de agua según las instrucciones del envase. Lo ideal es comenzar con 2 litros. Luego agregue la polenta al agua hirviendo y revuelva. No debe haber grumos. Poco a poco (si es necesario) agregue agua hirviendo hasta que la papilla de polenta tenga una consistencia entre líquida y sólida.

champiñones

• Para los champiñones, pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Limpiar los champiñones y cortarlos en rodajas. Freír todo en mantequilla y desglasar con el caldo y la nata. Sazone con perejil, sal, pimienta y jugo y ralladura de limón.