Ganso de corral de Gillbachtaler, col lombarda y puré de patatas con castañas

repollo rojo

1. Lo mejor es limpiar la col lombarda dos días antes de la cena y cortarla en tiras finas. Luego pela las manzanas y córtalas en rodajas finas. Por último, marinar las tiras de col lombarda y las rodajas de manzana con 200 ml de vino tinto y vinagre de vino tinto durante dos días. El día de servir, pele la cebolla y córtela en cubos pequeños. Luego poner las especias en una bolsa (bolsa de tela o filtro de té) y amarrar con un poco de cordel de cocina. Ponga el repollo rojo con la marinada en una cacerola y caliente en la estufa a temperatura media. Añadir los 300 ml de vino tinto, la cebolla picada, los sobres de especias, la mantequilla, la manteca de cerdo y el azúcar, añadir un poco de agua y mezclar. Ahora cocine todo tapado hasta que esté suave, revuelva ocasionalmente y agregue un poco de agua si es necesario. A continuación, retire el sobre de especias, sazone la col lombarda con sal y pimienta y mezcle con la membrillo.

1. Consejo 2: La col lombarda sabe aún mejor si se prepara con uno o dos días de antelación para que se impregne. Entonces solo necesita calentarse el día de servir.

ganso

1. For the goose, remove the innards and the goose fat (Flomen) from the goose and separate them. Remove the wing bones up to the first joint and add to the innards. Pluck any quills with the help of tweezers. Carefully wash the poultry inside and out, drain and pat dry. Season the goose with plenty of pepper from the mill inside and out, but only salt well inside and sparingly on the outside! For the filling, quarter and core the apples, but do not peel them. Peel and roughly chop the onions, thinly rub the peel of the orange. Mix everything with the spices. Pour the prepared filling into the goose’s abdominal cavity, pin the opening together with a piece of wood or sew it together with kitchen thread. Place the prepared bird breast up for 45 minutes on a wire rack in the oven preheated to 180 ° C. Pour approx. 500 ml more water into the fat drip tray. After 45 minutes, regulate the oven to approx. 80 ° C. Insert the core temperature probe on the goose’s breastbone into the meat up to the bone, set it to 74 ° C and let the goose cook for approx. 9-12 hours. Overcooking does not take place if the actual core temperature does not exceed 74 ° C! Halfway through the cooking time, make a small cut at the base of the leg to help the fat escape. Pouring over the leaked fat two or three times during the cooking time is recommended.

1. Después de que el ganso se haya estofado en el horno durante 8 a 12 horas, sáquelo del horno, retire el relleno y vuelva a cerrar el ganso. Coloque la grasa filtrada de la bandeja de goteo en un recipiente con los sabores de ganso. La manteca se hace de esto más tarde. Deje que el ganso se enfríe durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente hasta que la temperatura central haya descendido a 60 ° C. Durante este tiempo, se puede preparar la salsa y, si es necesario, la manteca de cerdo.

salsa

1. Para la salsa en la estufa, freír el cuello y las puntas de las alas del ganso en aceite en una cacerola a fuego alto. Luego limpia las zanahorias, el apio y el puerro, córtalos en trozos del tamaño de una nuez, agrega con las demás entrañas y deja que tomen color. Sazone con pimienta y sal. Agrega la miel y deja que se caramelice. Ahora agregue el relleno retirado y déjelo reposar mientras revuelve. Rellenar con caldo de ave y vino tinto y reducir a 2/3 del líquido durante unos 60 minutos. Pasar la salsa por un colador de pelo y desengrasar. Sazone con pimienta y sal.

manteca de cerdo

1. Para la manteca en una cacerola al fuego moderado, dejar afuera los sabores de oca y la grasa de freír recolectada (aprox. 45 minutos). Pasar por un colador de pelo. Calentar de nuevo y pelar y trocear las chalotas, añadir los dados de manzana y el residuo amarillento del colador (chicharrones) y remover de vez en cuando a fuego moderado hasta que los dados adquieran un color amarillo dorado. Retire del horno, deje que se enfríe y sazone con sal y pimienta. Luego agregue las hierbas picadas. Agregando aprox. 20% manteca de cerdo, la manteca de ganso adquiere una consistencia más firme.

escabeche

1. Mezclar y calentar todos los ingredientes para la marinada. Precaliente el horno a 180 ° C, cepille uniformemente el ganso con la marinada preparada y hornee nuevamente durante aproximadamente 30 minutos hasta que la superficie esté uniformemente crujiente y dorada. Continúe cepillando el ganso con la marinada varias veces durante la corteza. ¡El ganso estará listo para servir cuando se haya formado una superficie crujiente y dorada! Si es posible, agregue el líquido que se ha acumulado en la bandeja de goteo durante la corteza en la salsa.

1. Consejo 8: Cortar el hígado de ganso en trozos pequeños y freír brevemente en mantequilla espumada, sazonar con sal y pimienta y un poco de brandy y Madeira. Servir con un entrante o con el ganso!

patatas

1. Hervir las patatas con su piel en agua con sal hasta que estén cocidas. Saca las patatas del agua y pélalas. Luego presione las papas con un machacador de papas y mezcle con mantequilla y leche. Sazone el puré de papas terminado con sal, pimienta y nuez moscada recién rallada.

Chestnuts

1. Cortar las castañas en forma de cruz por el lado redondo con un cuchillo de cocina bien afilado. Precalienta el horno a 200°C. Luego cocina las castañas en una placa para horno con un poco de agua durante unos 10 minutos y luego pélalas. A continuación, caramelice ligeramente el azúcar en polvo y la miel en la estufa en una sartén y desglase con el vino blanco. Añadir la mantequilla, el jerez y las castañas y tapar y reducir hasta que quede almibarado. Mueve las castañas para que estén glaseadas por todos lados. Reserva unas castañas. Picar las castañas restantes con un cuchillo para picar o con un cuchillo sobre una tabla de madera. Mezcle nuevamente en la sartén con el caldo restante y coloque en los platos en un nido de puré de papas. Coloca también las castañas enteras en el plato.

1. Consejo 11: También puedes utilizar castañas ya peladas (en tarro o envasadas al vacío).