John Myers
La achicoria es una verdura típica de invierno. El capullo amarillo pálido de la familia de las margaritas tiene un sabor ligeramente amargo y proporciona numerosas vitaminas y nutrientes saludables. La achicoria es una buena fuente de ácido fólico, betacaroteno y fibra, entre otras cosas. Las sustancias amargas contenidas en los cogollos también pueden estimular la digestión.
Con 13 kcal por cada 100 gramos, la achicoria se considera baja en calorías. Además, 100 gramos de la verdura contienen 3.4 mg de betacaroteno, un precursor de la vitamina A, así como 50 microgramos de ácido fólico y 192 mg del mineral potasio. La sustancia amarga lactucopicrina (anteriormente: intybin), que contribuye al sabor típico de la achicoria, favorece la digestión al estimular la vesícula biliar y el páncreas. Además, se dice que las sustancias amargas tienen un efecto analgésico y reductor del azúcar en la sangre. Las hojas de achicoria también tienen un efecto diurético y ayudan a regular el equilibrio ácido-base en el cuerpo.
El sabor amargo de la achicoria se puede suavizar preparando una ensalada con miel en el aderezo. El jugo de frutas y las mandarinas van bien con esto para una nota agria y afrutada. Remojar las hojas en leche o agua salada también ayuda contra el sabor amargo. Con esta forma de preparación, sin embargo, se pierde el efecto saludable de las sustancias amargas. Las razas modernas también contienen sustancias significativamente menos amargas. Para preservar sus ingredientes saludables, la achicoria debe consumirse fresca. Envuelta en papel o tela húmedos, la achicoria se mantendrá en el cajón de verduras del refrigerador hasta por una semana.
La achicoria proviene de la achicoria silvestre. Es una planta bienal que crece en el campo durante el primer año. En otoño, antes de las primeras heladas, la raíz carnosa y engrosada se desentierra, se limpia hasta las hojas del corazón y se envuelve en un lugar fresco. Dependiendo de los requisitos, el forzado de achicoria comienza, generalmente en una habitación completamente oscura, de modo que las raíces de achicoria desarrollen los delicados brotes de color blanco amarillento y bien cerrados. La oscuridad impide que los brotes se vuelvan verdes. Una vez que los brotes son lo suficientemente grandes, se pueden cortar limpiamente en el momento de la cosecha. Francia es el mayor productor de achicoria de Europa, aunque también hay producciones importantes en Bélgica, Holanda y Alemania. Una variante especial es la achicoria roja, que se caracteriza por su coloración. Tenga en cuenta que la achicoria se almacena mejor en el refrigerador y se usa lo antes posible.
