John Myers
Dejando de lado la destrucción de la selva tropical, el aceite de palma también ha sido criticado por sus posibles riesgos para la salud. ¿Es realmente peligroso?
De eso se trata:
El aceite de palma contiene sustancias que podrían ser peligrosas
Las sustancias potencialmente peligrosas del aceite de palma surgen principalmente durante el refinado. El aceite de palma se trata con vapor a temperaturas superiores a los 200 grados centígrados. Los olores y sabores desagradables desaparecen de esta manera. De lo contrario, el aceite no sería comestible.
Pero mientras desaparecen los olores y sabores no deseados, se forman ésteres peligrosos: ésteres de ácidos grasos de glicidilo, 3-monocloropropanodiol y 2-MCPD. Cuando se digiere, se convierte en glicidol, 3-MCPD y 2-MCPD. Se asignan diferentes propiedades negativas a las tres sustancias:
Glicidol: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo clasifica como mutagénico y cancerígeno.
3-MCPD : La EFSA ve aquí un posible efecto nocivo sobre los riñones. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que forma parte de la OMS, también califica al 3-MCPD como “posiblemente cancerígeno”.
2-MCPD : Una vez más, se sospecha que es tóxico para los riñones y posiblemente también para el corazón. Los estudios del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos al menos así lo indican.
Estos ésteres de ácidos grasos no se pueden evitar por completo en la producción de aceite de palma.
Por eso tenemos que hablar de ello:
El aceite de palma se encuentra en muchos alimentos.
No mucha gente en Alemania tiene aceite de palma embotellado en sus cocinas. Entonces, al principio, podría pensar que casi nunca se usa. De hecho, sin embargo, es en gran parte de nuestra comida la que compramos preparada en el supermercado. Ya sea pizza congelada, crema de chocolate, muesli o comida para bebés, la lista podría seguir y seguir, pero no queremos aburrirlo. Lo mejor que puede hacer en el supermercado es simplemente mirar la lista de ingredientes usted mismo.
Hay buenas razones para usar aceite de palma: como ningún otro producto, combina propiedades importantes: el aceite de palma es barato, el cultivo es eficiente en recursos, no tiene sabor y hace que la margarina se pueda untar, por ejemplo.
Pero:
Lo peligroso que es realmente el aceite de palma no está del todo claro
Al describir las tres sustancias, es posible que haya notado que hay un "posible efecto nocivo", "hay indicios" y es "posiblemente cancerígeno". Especialmente cuando se trata de los efectos de 3- y 2-MCPD, todavía no sabemos lo suficiente. Por ejemplo, Alfonso Lamps del Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos, quien estuvo involucrado en la Comisión EFSA para la evaluación de sustancias peligrosas, dice: “Hasta el momento, no hay estudios adecuados para una evaluación de riesgos de 2-MCPD”.
Si bien el 3-MCPD todavía se está discutiendo en la UE, ha habido nuevos valores límite para el glicidol en el aceite y la grasa para cocinar desde el 19 de septiembre de 2018. Las muestras ya han demostrado que los valores del glicidol ya han disminuido considerablemente. Por ejemplo, ahora hay alimentos para bebés que no contienen aceite de palma. Esto es importante porque si bien el riesgo no es muy alto para los adultos que ocasionalmente comen productos que contienen aceite de palma, es muy alto para los bebés. Porque los bebés usan estos polvos sustitutos de la leche todo el tiempo. “Según nuestra evaluación, los bebés que solo reciben fórmula infantil están diez veces más expuestos de lo que se puede considerar inofensivo”, dijo el año pasado el científico de la EFSA Marco Binaglia. Y el glicidol en realidad se considera cancerígeno.
Los valores límite de la EFSA, por tanto, tampoco son suficientes para el BfR: Alfonso Lamps: “Porque no sabemos a qué nivel se produce el efecto genotóxico. No hay un valor umbral”. Esto significa: en el peor de los casos, incluso las cantidades más pequeñas pueden ser problemáticas y causar cáncer a largo plazo. Pero entonces, ¿por qué el valor límite en grasas y aceites? Esa es una medida de gestión de riesgos, dijo Lamps. Estos ésteres de ácidos grasos no pueden evitarse por completo en el proceso de fabricación. El estado está tratando de reducir la entrada tanto como sea técnicamente posible. Sin embargo, como medida de precaución, el BfR habría fijado el valor límite significativamente más bajo. Y en una zona en la que el riesgo de un efecto toxicológico es aún menor.
¿Y ahora?
Reducir aún más el contenido de contaminantes y limitar el consumo de aceites vegetales
El BfR recomienda que los valores de ésteres de ácidos grasos se reduzcan aún más. Y también es posible una reducción. Hay diferentes puntos de partida, dice Bertrand Matthäus del Instituto Max Rubner, Instituto Federal de Investigación para la Nutrición y los Alimentos (MRI).
Por ejemplo en la cosecha. El aceite de palma se elabora a partir del fruto de la palma aceitera. Un procesamiento más rápido de la fruta que solo se cosecha cuando está madura da como resultado menos diglicéridos, dice Matthäus. “Estos son precursores de los cuestionables ésteres de ácidos grasos”. Asimismo, al usar menos fertilizantes que contengan cloruro, por ejemplo, se pueden reducir los compuestos que contienen cloruro en la planta, a partir de los cuales se forman los ésteres de ácidos grasos en el proceso de producción, dice Matthäus.
También hay tornillos de ajuste en el procesamiento. Matthäus: “Cuando se refina el aceite, se puede tratar de mantener las temperaturas lo más bajas posible”. Por supuesto, esto no es posible indefinidamente, porque de lo contrario no desaparecerían los contaminantes, sabores y olores indeseables. Sin embargo, se pueden usar ciertos procesos de lavado para eliminar los precursores del aceite por adelantado. Esto abre un cierto margen de maniobra con las temperaturas.
¿Y qué puede hacer cada individuo? Cualquiera puede intentar limitar su consumo de aceite de palma. Este es, por ejemplo, el consejo de WWF. No se trata de un boicot al aceite de palma, sino de un consumo más consciente de dulces, snacks y platos preparados. Menos es más. Esto también se aplica a todos los aceites vegetales. Porque el aceite de palma al menos tiene la ventaja de ser eficiente en recursos.
Y: Para poder evaluar mejor qué tan altos son los niveles de ésteres de ácidos grasos en nuestros alimentos, el BfR ha lanzado un proyecto. Se recopilan datos sobre los niveles de 3-, 2-MCPD y ésteres de ácidos grasos glicidílicos en nuestros alimentos.
