Loup De Mer sobre Risotto de Azafrán con Pesto de Tomate Cherry y Nabos Amarillos

Triture suavemente las hebras de azafrán entre las yemas de los dedos y sumérjalas en 50 mililitros de caldo tibio. Picar finamente los chalotes y el ajo y llevar el caldo a ebullición en una cacerola. Caliente 30 gramos de mantequilla en una cacerola, saltee los chalotes y el ajo hasta que estén transparentes. Añadir el arroz y saltear brevemente.

Desglasar con vino y reducir fuertemente. Vierta suficiente caldo hirviendo para cubrir el arroz. Cocine sin tapar durante 15-17 minutos.

Poco a poco agregue el caldo caliente restante, siempre revolviendo o girando. Condimentar con sal y pimienta.

Añadir el azafrán y el agua 10 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción. Finalmente agregue la mantequilla restante, el jugo de limón y el queso parmesano. Deje reposar el risotto durante 2 minutos.

Cortar la lubina en 10 piezas iguales, raspar ligeramente la piel con un cuchillo, acidificar, salar y enharinar ligeramente por el lado de la piel. Deje que la mantequilla clarificada se caliente y fría el pescado por el lado de la piel durante unos 2 minutos.

Retire la sartén del fuego, escurra la grasa, dé la vuelta al filete y agregue la mantequilla. Deje que estos se derritan y deje que el pescado se cocine.

Escurrir los tomates secos y recoger el aceite. Mezcle los tomates, el aceite, el ajo, los piñones, el parmesano, la pasta de tomate y el vinagre balsámico con una batidora de mano y sazone.

Lava las zanahorias, límpialas ligeramente y saltéalas en una sartén con mantequilla. Lleve a ebullición el caldo y la leche condensada con el azúcar y luego cocine a fuego lento. Finalmente sazone con sal y pimienta.