Mia Lane
La cocina vegetariana está de moda, los sustitutos de la carne están en auge. Pero, ¿la referencia al banco de suplentes hace justicia a los alimentos individuales? Cocinamos con tofu, soja, tempeh y seitán.
Tofu: ¿un sustituto suave de la carne? ¡Qué queso!
El tofu proviene de Asia y no significa nada más que queso de frijol o requesón. De hecho, hacer tofu no es diferente a hacer queso, excepto que se usa leche hecha de soya. Si bien conocemos al tofu generalmente como un bloque sólido y como un sustituto saludable de la carne, desempeña un papel más diverso en Asia.
Aquí también se usa como tofu sedoso similar a un pudín para postres o se vende como refrigerio en cafeterías como "tofu maloliente" fermentado en salmuera.
tofu casero
Si te gusta experimentar en la cocina, puedes hacer tu propio tofu en unos simples pasos. Todo lo que necesitas: leche de soja, sal marina y agua.
Vierta 2 litros de leche de soja en una cacerola y caliente lentamente hasta un máximo de 75°C. Disolver 25 gramos de sal marina en cuatro cucharadas de agua y añadir a la leche de soja. Cocine a fuego lento mientras revuelve. Tan pronto como la leche espese, apaga la estufa, tapa la olla y déjala reposar tapada durante cinco minutos. Cubra un colador con un paño de cocina. Ponga la masa de soja en la tela y envuélvala. Cubrir con un plato adecuado y pesarlo durante un cuarto de hora. Retire el tofu firme y terminado de la tela y, si es necesario, sumérjalo en agua para eliminar las sustancias amargas.
Sazonar, ahumar o marinar el tofu
El tofu a menudo es criticado como un sustituto de la carne suave que apenas tiene sabor propio. Sin embargo, con la elección correcta de las especias, se pueden crear platos muy sabrosos con características mediterráneas, asiáticas o incluso dulces con tofu.
No hay un condimento especial para el tofu, pero el tofu combina particularmente bien con la salsa de soya, que se puede usar en varios métodos de preparación, como marinar, dorar o asar a la parrilla. En combinación con jengibre, ajo, cilantro o mejorana se crean platos muy sabrosos.
El tofu ahumado es una buena alternativa al tofu natural, ya que tiene su propio sabor debido al aroma ahumado incluso sin especias adicionales. El tofu ahumado se puede comprar ya hecho.
Alternativamente, puedes ahumar el tofu por tu cuenta en la estufa de la cocina con la ayuda de un wok con rejilla y polvo de humo. Para ello, forrar el wok y la rejilla con papel de aluminio, espolvorear el polvo de humo (2 cm de alto) y colocar el tofu sobre la rejilla con papel de aluminio perforado. Cierra con una tapa y ahúma a fuego medio durante unos 10 minutos.
Al igual que con la carne real, el marinado agrega sabor. Es importante escurrir el tofu antes de procesarlo y secarlo con papel de cocina. Luego mezcle los ingredientes de la marinada y coloque el tofu en ella durante al menos 30 minutos.
El clásico entre los adobos de tofu es la salsa de soja, que se puede enriquecer con especias como la lima o el jengibre. Importante: mantenga el tofu en el refrigerador para mantener la frescura deseada. Luego freír por ambos lados.
Carne de soja
La carne de soya, conocida como soya texturizada en términos de tecnología alimentaria, consiste en harina de soya desgrasada, que recibe su estructura fibrosa similar a la carne a través de un procesamiento adicional especial. Es en gran parte insípido, alto en proteínas y bajo en grasas.
Una gran ventaja de la carne de soya: tiene una vida útil muy larga cuando está seca y es tan versátil como su hermano real. Ya sea como bistec, como sustituto de la carne picada o en rodajas en fricasé, en principio, cualquier plato de carne se puede cocinar con carne hecha de soja.
¿Cómo se hace la carne de soya?
En realidad, la carne de soya, incluida la soya texturizada, es un subproducto de la extracción del aceite de soya. La harina de soja restante se calienta, se prensa y se le da forma en una denominada extrusora. La producción es similar a la de los copos de maíz, en los que se “reboza” la harina de maíz.
como un escalope…
La carne de soja se puede moldear en cualquier forma. También hay trozos grandes de carne de soya que se pueden usar como medallones o filetes. Estos deben empaparse en el caldo bien sazonado, hirviendo a fuego lento, luego secarse y luego freírse. De esta manera también se pueden preparar escalopes rebozados o bistecs a la parrilla.
como giroscopios...
Una vez remojadas, las tiras de soya se pueden procesar de varias maneras. Como gyros, como carne en rodajas, como "inserto de carne" para la ensalada o en una ensalada de pollo "falsa": todo es posible. Incluso puedes cocinar un goulash sustancioso sin nada de carne.
como hackear…
Los gránulos de soya pueden sonar voluminosos, pero es todo lo contrario. Es tan fácil de usar como la carne picada y lo bueno de esto: ¡siempre está fresco! ¿Hamburguesas sin carne? ¿Un abundante chili sin carne? ¿O espaguetis vegetarianos a la boloñesa? ¡No hay problema!
Seitán – Hecho del pegamento de la harina
A diferencia de la mayoría de los sustitutos, el seitán no se basa en la soja, sino en la harina de cereales. En principio, el seitán no es más que una masa hecha con gluten puro y, por lo tanto, lamentablemente no es apto para vegetarianos con intolerancia al gluten. Lo que el seitán tiene en común con la mayoría de los sustitutos de la carne es su origen: proviene de Asia.
Los budistas chinos inventaron originalmente el sustituto de la carne y lo llamaron mian-jin. Sin embargo, el seitán moderno es un invento japonés de la década de 1960. El seitán tiene más proteínas que la carne de vacuno, es muy rico en proteínas y apenas contiene grasas ni colesterol. Particularmente interesante para los vegetarianos: ¡el seitán contiene mucho hierro!
Haz seitán tú mismo
Puedes hacer fácilmente seitán tú mismo con harina. Todo lo que necesitas es agua, un colador y un poco de paciencia. Un kilo de harina produce entonces unos 250 gramos de seitán.
Para la masa cruda, hay alrededor de 750 mililitros de agua por kilo de harina (preferiblemente de trigo). La masa cuidadosamente amasada debe remojarse en un colador en un recipiente con agua tibia durante al menos dos horas, completamente cubierta.
Primero se debe renovar el agua y amasar firmemente la masa en el colador. Aquí, el almidón se escapa de la masa, lo que enturbia el agua. Repita el proceso con agua fría y caliente alternativamente hasta que el agua ya no esté turbia. Dejar la masa de seitán en el colador en agua fría durante una hora.
Retire la bola de masa del agua, colóquela en un paño de cocina y escúrrala bien con una presión firme. El seitán terminado ahora se puede moldear como quieras.
El gluten en polvo también está disponible para aquellos que están impacientes o especialmente hambrientos. Simplemente se mezcla con agua y forma una masa firme de seitán después de unos minutos.
Hervir la masa de seitán en un caldo aliñado a fuego alto durante 30 minutos y luego ponerla en un colador para que escurra. Escurrir el seitán terminado bajo una ligera presión. Los trozos de seitán terminados ahora se pueden comer directamente o procesar más, por ejemplo, a la parrilla o en una sartén.
El condimento adecuado
Como la mayoría de los productos sustitutos de la carne, el seitán en sí apenas tiene sabor propio. Sin embargo, debido a su consistencia, el seitán puede absorber cualquier sabor sin problemas. Esto lo hace versátil: para platos asiáticos, cocina mediterránea o comida casera. No seas demasiado aprensivo con los condimentos y experimenta un poco. El seitán se puede marinar como carne de verdad, cocerse a fuego lento en un caldo con mucho sabor o, por supuesto, saborizarse usted mismo.
De Asia al Mediterráneo
Ajo, jengibre, salsa de soja, cilantro, azafrán, pasta de curry: se puede utilizar todo lo que Asia tiene para ofrecer en términos de condimentos. Primero, intente hacer un caldo base de ajo, jengibre y salsa de soya con mucho sabor con sal y pimienta. Aquellos a los que les gusta experimentar también pueden agregar mantequilla de maní o salsa de pescado tailandesa al caldo.
La cocina mediterránea prospera con hierbas frescas: albahaca, tomillo, orégano y romero. Pero también puedes añadir ajo o un poco de pasta de tomate a la infusión para cocinar el seitán. Si te gusta un poco más picante, también puedes agregar chiles finamente picados.
Si desea evocar un suculento schnitzel o una hamburguesa sustituta del seitán, primero debe preparar un caldo de verduras fuerte y agregar cebollas frescas y hierbas locales, como perejil o cebollino. Las hojas de laurel, las bayas de enebro o los granos de pimienta enteros también le dan al seitán un sabor agrio.
Soja + cep = tempeh
Tempeh proviene de Indonesia y puede mirar hacia atrás en una tradición de 2,000 años allí. Su aspecto recuerda vagamente a la miel turca, lo que se debe a que la soja procesada sigue estando completamente intacta.
Con el tempeh, los frijoles no se transforman en harina, sino que se “fermentan” con la ayuda de cultivos de hongos inofensivos. Este proceso crea una capa sólida de hongos en los espacios entre las semillas de soja, que no es diferente a la del camembert, por ejemplo. El tempeh es extremadamente bajo en grasas y rico en proteínas y vitaminas importantes.
Cocinar con tempeh
Si bien el tempeh tiene un sabor a nuez propio, como cualquier otro sustituto de la carne, se puede sazonar o marinar al gusto. Lea aquí cómo preparar tempeh correctamente:
Al igual que la carne, el tempeh se puede freír en una sartén con un poco de aceite. Se puede usar aceite de maní o de sésamo para el gusto asiático. Si gustas, también puedes hacer pan con tempeh. Cortar el tempeh en rodajas o trozos, espolvorear con harina y sumergir en huevo. Los veganos pueden usar una mezcla de harina de soja y agua en lugar de huevo. Luego rebozar en pan rallado y freír.
No importa si es puro, sazonado o marinado al hornear. Cortar el tempeh en rodajas pequeñas y precalentar el horno a 180°C (convección). Hornea las rodajas de tempeh durante unos 20 minutos.
Muy extendido como tentempié en Asia: tempeh frito. Si no tienes una freidora en casa, simplemente puedes calentar aceite en una sartén. Cortar el tempeh en tiras, freír unos 3 minutos hasta que estén dorados y escurrir sobre papel de cocina. El tempeh frito es excelente como acompañamiento de ensaladas o como aderezo para sándwiches vegetarianos.
