Salsa Mediterránea de Verduras con Sobras de Pechugas de Pollo

** Solemos tener las pechugas que sobran del pollo a la brasa. Siempre los dejo a un lado para luego convertirlos en platos sobrantes con varias guarniciones. Hay muchas posibilidades y principalmente depende de lo que la nevera tenga para ofrecer... así que aquí hay una nueva variante:

Lava los pimientos, quita las semillas y la piel interior blanca y córtalos en cubos pequeños. Arrancar las hojas de tomillo de las ramas, picar muy finamente la cebolla y el ajo.

Calentar el aceite en una sartén, freír los cubos de cebolla hasta que estén transparentes, finalmente añadir el ajo y saltear brevemente, luego añadir los cubos de pimentón, saltear durante unos dos minutos mientras se da la vuelta y desglasar con la pasta de tomate y los tomates en trozos. Espolvorea un poco de sal y pimienta por encima, añade el tomillo y cuece la salsa tapada a fuego lento durante unos 10 minutos.

Introduce las pechugas de pollo en la salsa a calentar y déjalas en remojo durante unos 5 minutos a fuego muy suave.

Por el bien de mi esposo, serví papas asadas con él, pero el arroz o la pasta irían mejor según mi gusto. ¡Eso es solo cuestión de gustos!