Magret de pato rosado en salsa de miel y pimienta con castañas a la naranja, col lombarda y albóndigas

• Deje que la miel se caramelice ligeramente en la olla (la miel primero hace burbujas grandes, luego más pequeñas y más grandes)
• Sudar brevemente los granos de pimienta y desglasar con la salmuera. Vierta el caldo de ave y reduzca a aproximadamente 2/3.
• Verter la nata y llevar a ebullición, espesar un poco con fécula y añadir sal, un poco de nuez moscada y posiblemente pimienta molida.
• Los granos de pimienta se pueden tamizar o dejar en la olla al servir.

naranjas castañas

• Deje que el azúcar se caramelice lentamente en una cacerola, revolviendo la cacerola de vez en cuando y distribuyendo el azúcar para obtener una mezcla uniforme.
• Añadir el zumo de naranja, llevar a ebullición y reducir a unos 300ml.
• Picar la mantequilla en cubos pequeños y añadir poco a poco a la reducción de naranja, mezclando constantemente, y sazonar con una pizca de sal.
• Separar las castañas y añadirlas a la reducción. Llevar a ebullición y reservar

repollo rojo

• Corta la col lombarda en trozos manejables y rebana.
• Amasar enérgicamente con una cucharada de sal y tres cucharadas de azúcar.
• Ralla las manzanas con la piel y corta las cebollas en cubos finos o medias aros.
• Agregue el vino tinto, el vinagre y los arándanos al repollo rojo rallado, junto con las manzanas y las cebollas, y mezcle.
• Caliente un poco de aceite en una cacerola grande, agregue el repollo rojo y el saco de especias (bolsita de té).
• Si el líquido se ha evaporado, agregue un poco de agua, si es necesario, hasta que la col lombarda tenga el nivel de cocción deseado.
• Agregue la grasa omitida del pato asado.
• Sazone la col lombarda con sal y pimienta y, si es necesario, espese con un poco de almidón.
• Justo antes de servir, refinar con unos copos de mantequilla fría.
• Nota: si el repollo rojo sabe demasiado dulce, contrarrestalo con un poco de vinagre. Si la col lombarda está demasiado agria, añade unos cuantos arándanos, otra manzana o un poco de azúcar.

empanadillas de patata

• Pele la patata, córtela uniformemente en trozos pequeños y cocínela en suficiente agua ligeramente salada.
• Escurra las papas, déjelas vaporizar brevemente y luego presiónelas rápidamente y deje que las papas prensadas se enfríen.
• Añadir la harina de patata y la nuez moscada a las patatas y mezclar con cuidado sin amasar. Caliente la mantequilla a baja temperatura (!) hasta que cambie su olor (ligeramente a nuez).
• Agregue la mantequilla de nuez ligeramente enfriada y la yema de huevo a la mezcla de papas y amase, corte con una bola de helado y forme bolas de masa hervida.
• Ponga las albóndigas en el agua hirviendo con sal y reduzca el fuego a la mitad.
• Cuando las albóndigas suban, déjalas reposar unos minutos más.
• Calienta la mantequilla y el pan rallado en una sartén. Sal ligeramente. Vierta las albóndigas directamente del agua en la sartén y revuélvalas
• Nota: Trabaje con la mayor precisión posible al pesar los ingredientes. Si la masa es demasiado blanda, amase un poco más de harina de patata.

pechuga de pato

• Freír la pechuga de pato por el lado de la piel sin grasa. Voltee brevemente y luego coloque en una fuente en el horno precalentado. Cortar para servir.