Roast Beef con Espuma de Café-whisky-crema, Brócoli y Patatas Duquesa

Sazone el rosbif por todas partes con sal y pimienta. Luego dóralo por todos lados una vez que esté caliente y crujiente. Coloque la carne en una bandeja para hornear o en un plato para hornear y déjela reposar a unos 85-90 grados durante 90-120 minutos (temperatura central 65 grados).

Poner las piernas de pollo en una cacerola con agua y llevar a ebullición. Lave las verduras para sopa y pélelas si es necesario. Pelar la cebolla también. Ponga el clavo y la hoja de laurel en la cebolla. Cuando el agua esté hirviendo, agrega el resto de la salsa y sazona con sal y pimienta. Deja reposar todo durante 1 hora.

Para la salsa, pelar, partir por la mitad y cortar las cebollas en tiras. Limpiar el puerro y cortarlo por la mitad a lo largo. Pelar el ajo. Escurra un poco de mantequilla en una sartén y saltee las cebollas, el ajo, el pimiento y el puerro. Desglasar con un chorrito de vino blanco y espolvorear un poco de harina mientras se remueve. Rellenar todo con caldo de ave y llevar todo a ebullición. Después de unos buenos 10 minutos, añadir la nata y llevar a ebullición una vez, sazonar si es necesario. Luego pasar todo por un colador fino. Vuelva a hervir la salsa, agregue el café y sazone con sal y pimienta. Retire la cacerola del fuego, luego agregue el licor.

Limpie el brócoli y retire el tallo grande, córtelo transversalmente para los floretes individuales. Luego escaldar en agua con sal durante unos 10 minutos en agua hirviendo. Para la mantequilla de almendras, deje la mantequilla en una cacerola pequeña y tueste las almendras hasta que estén doradas. Luego vierta la mantequilla sobre el brócoli terminado.

Cocine y haga puré el brócoli. Mezclar la nata y la crème fraîche con los huevos y las especias, verter sobre la mezcla de brócoli y remover. Cubra una fuente para hornear con papel de aluminio y llénela con la mezcla de brócoli. Luego cocer en el horno durante 20 minutos al baño maría a 200 grados.

Lavar, pelar y cortar las patatas en cubos del mismo tamaño y cocer en agua con sal. Luego presione o triture las papas y agregue algunas hojuelas de mantequilla. Luego sazone todo y agregue las yemas de huevo. Luego vierta la mezcla de papas en una manga pastelera y rocíe sobre una bandeja para hornear forrada con papel para hornear. Por último, bate el huevo y extiéndelo sobre las patatas duquesa. Hornear dorado en el horno durante 15 minutos a 200 grados.