Lomo de Cordero con Costra de Ajo sobre Risotto de Pimentón

Recibimos una silla de cordero muy fresca de la isla de Rügen como "recuerdo" de la amiga de KB Anne (lunapiena). Como siempre trato de cocinar de manera sostenible, decidí separar los filetes por la parte posterior antes de prepararlos y cocinar un caldo de cordero fuerte con los huesos. Dado que mucho está colgando de los huesos y también sobra mucho de la parry, fue una buena decisión, porque de lo contrario, cocinado entero, ciertamente no habría podido usar las sobras de esa manera. Solo quedaban dos filetes de filigrana, pero estos eran completamente suficientes para 2 personas. Sin embargo, la monda da como resultado 7 tarros de mermelada de caldo fuerte, que se pueden llenar calientes y bien cerrados en el frigorífico durante mucho tiempo.

Cortar el pan tostado en trozos pequeños. Pelar el ajo. Ponga ambos junto con el hinojo en polvo y las hierbas italianas en una picadora y muela muy finamente. Luego mezcle la mantequilla y las yemas de huevo en un tazón y sazone con sal y pimienta. Coloca la mezcla sobre un trozo de film transparente, utilízalo para formar un rollo de 3 cm de diámetro y colócalo en el refrigerador para que se endurezca. (también durante la noche)

Cortar el lomo de cordero por encima con un cuchillo fileteador -empezando por un lado- a lo largo del lomo. Luego, siempre con la punta del cuchillo, presionada firmemente contra las costillas, continúa cortando pieza por pieza hasta que hayas llegado a la delgada solapa del costado y puedas despegar esta parte. Luego haz lo mismo en el otro lado. Retire la piel plateada, la grasa y cualquier otra irregularidad de las dos partes, que inicialmente se separaron aproximadamente, hasta que los filetes queden limpios. También para esto, el cuchillo siempre debe colocarse plano y cortarse del cuerpo con él.

Para los huesos (hay que picar un poco el espinazo, de lo contrario no cabe en la olla), llenar una olla grande con 3.5 litros de agua fría, poner un puñado limpio de verduras, huesos y guarnición, añadir un poco de pimienta y sal y añadir al Llevar a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego 2/3 y déjalo cocer a fuego lento durante al menos 5 horas. Después colar y verter hirviendo en vasos previamente esterilizados con agua hirviendo.

Cortar los filetes por la mitad y mantenerlos tapados y mantenerlos listos a temperatura ambiente hasta que estén listos, es decir, hasta que el risotto esté casi listo. Como eran muy delgados y angostos, la preparación tomó solo unos 10 a 12 minutos después.

Pelar los chalotes y cortarlos en dados finos. Retire la piel de los pimientos con el pelador, descorazone y córtelos en trozos de aprox. 1 cm de tamaño. Lave los pimientos, córtelos por la mitad, descorazone y pique finamente. Rallar grueso el queso parmesano. Caliente el caldo de verduras cerca de la olla de ristotto en otra olla y manténgalo listo con un cucharón de sopa.

En una cacerola más grande, saltee las chalotas en 20 g de mantequilla. Cuando empiecen a ponerse traslúcidos, añadir el arroz y sofreír hasta que también esté un poco traslúcido por fuera. A continuación, desglasar inmediatamente el caldo con vino y un cucharón y remover bien. Baje el fuego a la mitad y revuelva una y otra vez y vierta el caldo. El tiempo total de cocción del risotto es de unos 20-25 minutos. Pasados ​​los primeros 5 minutos de cocción (contados desde que se vierte el vino y el caldo) se incorpora el ajvar, la pasta de tomate y el pimentón en polvo y se añade un poco de pimienta, sal y una pizca de azúcar. 10 minutos después, incorporar el pimentón y las guindillas troceadas y no olvidar añadir el caldo y remover bien de vez en cuando. Debe ser cremoso (descuidado) y bastante líquido y el arroz interior aún debe tener un ligero mordisco. Para mí, 800 ml de caldo fueron suficientes, pero siempre es mejor que te quede algo. (Puede guardar el resto del caldo y usarlo para hacer que el risotto sobrante vuelva a ser voluminoso al día siguiente ...) Después de otros 5 minutos, para un total de 20 minutos, agregue la mantequilla restante y el queso parmesano, encienda el fuego. Reduzca al mínimo y déjelo reposar durante los 5 minutos restantes. Pero por último, salpimentar de nuevo y volver a salpimentar si es necesario.

Cuando el risotto se haya cocinado durante 15 minutos, precaliente el horno a 240 ° y corte la mitad del rollo de masa en aprox. Rodajas finas de 3 mm. Deslice la rejilla en el segundo riel desde la parte superior y la bandeja en el riel de abajo dentro del horno. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén, salpimentar los filetes por ambos lados, añadirlos a la grasa muy caliente y freírlos por todos lados durante un máximo de 2 minutos. Deberían tener un buen color. Luego cubre los filetes con las rebanadas de la corteza y colócalos sobre el rojo. El tiempo de cocción es entonces de sólo unos 4 minutos. La temperatura central debe estar entre 8 ° - 60 °. Entonces la carne es agradable y rosada por dentro.

De esta forma, el risotto y el filete deben estar listos al mismo tiempo y listos para servir.

El tiempo de cocción a continuación solo se refiere al plato principal. La producción del fondo no se tiene en cuenta ya que es solo una recomendación adicional. La cantidad de risotto en realidad es suficiente para 4 personas como guarnición, pero quería que me quedara algo para el día siguiente. También puede quedar algo de la corteza. Pero puedes congelarlos para otro asado.