Caldo de Verduras Picante con Espárragos y Wonton de Hongos Shiitake, Petit Fours Silk Tofu (China)

Para el caldo de verduras, corta las cebollas por la mitad con la piel y ásalas en una sartén forrada con papel aluminio hasta que se doren. Presionar los dientes de ajo con piel. Limpiar, pelar y cortar en dados gruesos el apio nabo, las zanahorias y las raíces de perejil. Limpiar el puerro y el hinojo y cortarlos en trozos grandes. Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande y cocine las verduras durante cuatro minutos. Rellene con cuatro litros de agua fría. Agregue las cebollas, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el perejil picado en trozos grandes y el tomillo. Llevar el caldo a ebullición y taparlo a fuego medio durante al menos una hora (hasta aprox. 2 litros). Mientras tanto, corta la guindilla por la mitad a lo largo. Pelar el jengibre y cortarlo en rodajas finas. Triture los tallos de hierba de limón con una sartén pesada. Saltee todo brevemente en 1 cucharada de aceite de sésamo y añádalo al caldo de verduras. Cocine a fuego lento durante otros 15 minutos a fuego lento. A continuación, pase el caldo por un paño de cocina o un colador muy fino y sazone con sal y posiblemente un poco de pimienta.

Para los wontons, deja que las láminas de masa se descongelen. Picar finamente el diente de ajo, limpiar los champiñones y las setas shiitake (de la lata: escurrir bien), trocear y saltear todo en 1 cucharada de aceite de sésamo caliente. Luego desglasar con salsa de soja. Saca los champiñones de la sartén y déjalos enfriar. Coloque las hojas de wonton una al lado de la otra, ponga 1 cucharada de champiñones en cada trozo de masa. Extienda una fina capa de agua en los bordes de la masa, dóblela en semicírculos y presione firmemente los bordes.

Corta los extremos leñosos de los espárragos. Espárragos blancos enteros, pelar solo el tercio inferior de los tallos verdes. Cortar los espárragos en ángulo. Limpiar las cebolletas, cortarlas en diagonal en rodajas lo más finas posibles.

Caliente el caldo, agregue el wonton y los trozos de espárragos al caldo hirviendo a fuego lento y cocínelos durante unos 3 minutos. Divida los wontons y los espárragos en platos hondos, vierta el caldo sobre ellos, rocíe con aceite de sésamo y sirva espolvoreado con cebolletas.

Para los petit fours, escurra el tofu sedoso y córtelo en diez cubos del mismo tamaño, si es posible. Limpiar y cortar finamente los rábanos. Coloque el tofu en cucharas chinas, rocíe con la marinada y cubra con rábanos. Servir con la sopa.