John Myers
Las hojas de stevia se consideran un nuevo alimento en la UE. Las hojas no se pueden utilizar como alimento. Las excepciones son el uso en tés de hierbas y frutas y el procesamiento en un edulcorante.
Lo esencial en resumen:
- La planta de stevia y sus hojas se consideran un nuevo alimento en la UE y aún no han sido aprobados como tales.
- Una excepción es el uso de hojas de stevia como ingrediente en mezclas de té, ya que las hojas se usaban en tés en la UE antes de 1997.
- Los extractos de la planta de stevia (glucósidos de esteviol) están permitidos como edulcorante E 960 con cantidades máximas legalmente especificadas. El edulcorante no está incluido en el Reglamento sobre nuevos alimentos, por lo que se puede utilizar para varios alimentos.
- E 960 es unas 200-400 veces más dulce que el azúcar de mesa.
¿Qué hay detrás de las promesas publicitarias de la stevia o los glucósidos de esteviol?
A los consumidores a menudo se les da la imagen de una “dulzura saludable de la naturaleza”.
Si bien la stevia es una planta natural con una estructura compleja, los glucósidos de esteviol se aíslan de la planta mediante un proceso de extracción químico de múltiples etapas y deben cumplir con los requisitos de pureza definidos legalmente. Aunque la materia prima sea una planta, el proceso de fabricación y los extractos obtenidos ya no tienen mucho que ver con la “naturalidad”.
Así, el edulcorante es un producto industrial, al igual que el azúcar refinado es un producto industrial que se obtiene de la planta “natural” de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar.
Se dice que el edulcorante es una "alternativa saludable al azúcar".
Hace unos 10 años, la stevia provocó un gran revuelo en este país. Había una gran esperanza de que se resolvieran todos los problemas relacionados con la diabetes y el consumo de azúcar, pero esta ilusión no se hizo realidad.
De hecho, los glucósidos de esteviol no aportan calorías ya que no son digeribles para los humanos. Debido a las propiedades sensoriales especiales, como un inicio relativamente lento de la dulzura y el regusto amargo similar al regaliz, el azúcar solo puede ser reemplazado por el edulcorante en una pequeña cantidad en los alimentos. Además, el volumen faltante del azúcar debe compensarse durante el horneado si el azúcar debe ser reemplazado por glucósidos de esteviol.
Stevia ha sido conocida durante mucho tiempo como una hierba medicinal en América del Sur y se utiliza allí para diversas dolencias. Se dice que la stevia tiene un efecto antimicrobiano, vasodilatador, inhibidor de la placa y antimicrobiano que reduce el azúcar en la sangre y la presión arterial. Sin embargo, estos efectos no han sido probados científicamente. Por lo tanto, no se permiten declaraciones sobre los efectos en la salud de la stevia o los glucósidos de esteviol en los alimentos.
“Edulcorante de stevia”
Esta formulación de edulcorante/edulcorante da a los consumidores una impresión equivocada de la composición, ya que esperan una sin calorías producto elaborado exclusivamente a partir de glucósidos de esteviol. Pero ese no es el caso en la mayoría de los casos.
Las sustancias que contienen calorías, como el polisacárido maltodextrina o el azúcar de mesa, a menudo se usan como rellenos. Algunos fabricantes también utilizan el eritritol sustituto del azúcar sin calorías. Si desea prescindir por completo de las calorías, debe estudiar detenidamente la lista de ingredientes.
¿Cuáles son los riesgos para la salud de la stevia o los glucósidos de esteviol?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) disipó las preocupaciones anteriores de que la stevia era cancerígena y mutagénica, siempre que se respeten los niveles máximos.
Solo se pueden utilizar pequeñas cantidades en los alimentos para garantizar que no se supere la ingesta diaria (valor IDA) establecida por la EFSA.
El valor IDA (Ingesta Diaria Aceptable) indica la cantidad de una sustancia que se puede consumir diariamente durante toda la vida sin que se esperen riesgos para la salud.
Para los glucósidos de esteviol, el valor de la IDA es cuatro miligramos por kilogramo de peso corporal. Esto puede ser superado fácilmente, especialmente por los niños debido a su bajo peso corporal. Por lo tanto, se aplican niveles máximos más bajos a los refrescos. Los glucósidos de esteviol están aprobados para más de 30 categorías de alimentos en la UE, por lo que también pueden aumentar los niveles de ingesta si se consumen múltiples productos endulzados con stevia.
¿Qué es la stevia y qué contiene?
La planta Stevia rebaudiana también se conoce como hierba dulce o alga miel y proviene originalmente de América del Sur, pero ahora también se cultiva en China. Las hojas de la planta contienen compuestos vegetales de sabor dulce llamados glucósidos de esteviol. Tradicionalmente, las hojas de stevia secas y trituradas se utilizan en América del Sur para endulzar tés y platos.
La mezcla de diferentes glucósidos de esteviol, que se extrae de las hojas, también se conoce como stevia, aunque no del todo correctamente. Los glucósidos son compuestos vegetales que se unen a un residuo de azúcar para que sean solubles en agua y se transporten dentro de la planta. Hasta el momento se conocen unos once glucósidos de esteviol, que son los responsables del sabor dulce.
Otros ingredientes en las hojas incluyen sustancias vegetales secundarias, vitamina C, vitamina B1, hierro, magnesio, selenio, zinc y ácidos grasos insaturados.
¿Para qué sirve la estevia?
Al usar stevia, se debe hacer una distinción entre las hojas de stevia y el extracto de stevia.
Las hojas de la planta de stevia están clasificadas como “nuevos alimentos” bajo el llamado Reglamento de Nuevos Alimentos. Esto significa que la hierba no puede venderse como alimento hasta que se haya demostrado que es inofensiva para la salud. Hasta ahora esto no ha sucedido.
Sin embargo, hay dos excepciones:
- Desde 2017, las hojas de stevia se pueden agregar como ingrediente a las mezclas de té de hierbas y frutas. Sin embargo, su uso está prohibido para todos los demás alimentos.
- El extracto de las hojas, los glucósidos de esteviol, por otro lado, están aprobados como edulcorante E 960 en la UE. Los glucósidos de esteviol se utilizan en más de 30 categorías de alimentos, en su mayoría productos bajos en calorías.
Por ejemplo, en el mercado se pueden encontrar refrescos, mermeladas, yogures, ketchups, caramelos, regaliz e incluso chocolate endulzado con glucósidos de esteviol. El edulcorante solo está aprobado para alimentos convencionales; por lo tanto, no se encuentra en productos producidos orgánicamente.
También se pueden encontrar en el mercado edulcorantes de mesa, es decir, rociados, edulcorantes líquidos o tabletas para endulzar bebidas o alimentos con glucósidos de esteviol.
Para las preparaciones cosméticas, las preparaciones acuosas se hacen con polvo de hojas de stevia, que se mezclan en cremas, lociones o aditivos para el baño, por ejemplo. El polvo también se ofrece a menudo para el cuidado dental.
¿Qué se debe tener en cuenta al consumir stevia?
Al consumir diariamente alimentos endulzados con E 960, los consumidores deben asegurarse de cumplir con la ingesta diaria tolerable especificada de 4 mg por kilogramo de peso corporal; se debe tener especial precaución al usar edulcorantes de mesa con glucósidos de esteviol, ya que el envase a menudo carece de información correspondiente.
- Los edulcorantes de mesa con glucósidos de esteviol son muchas veces más caros que la cantidad de azúcar de uso doméstico u otros edulcorantes comparables en términos de poder edulcorante.
- Las hojas de stevia tienen que recorrer un largo camino para llegar a nosotros: el transporte supone una carga innecesaria para el medio ambiente y el clima.
- El uso de edulcorantes también favorece el efecto de habituación al sabor dulce.
- Las hojas de stevia que se comercializan como productos cosméticos no deben etiquetarse como alimentos ni dar la impresión de que son alimentos.
