Allison Turner
Ya sea escanda o trigo sarraceno, mijo o quinoa: los antiguos cereales locales y los pseudocereales exóticos aportan variedad a la cocina. Los granos, la harina y los productos procesados ahora se pueden comprar no solo en tiendas orgánicas y tiendas naturistas, sino también en los supermercados.
Los cereales antiguos, como la escanda, la escanda, la espelta verde y el mijo, se cultivan desde hace miles de años.
Los pseudogranos como el amaranto, el trigo sarraceno y la quinua son cada vez más populares entre nosotros.
Las variedades de granos pseudo y antiguos son saludables y brindan variedad en nuestros platos.
Ya hace 10,000 años se cultivaban en Asia Menor y pronto también en Europa tipos antiguos de cereales como la escanda, la escanda, la espelta verde y el mijo. Sin embargo, con el cultivo de tipos de cereales de mayor rendimiento y más fáciles de procesar, sobre todo el trigo, perdieron su importancia a partir de la Edad Media.
Actualmente están resurgiendo, especialmente en la agricultura ecológica doméstica. Al igual que los granos clásicos, los granos antiguos pertenecen a la familia de las hierbas dulces. Sin embargo, son más nutritivos y más ricos en minerales.
La situación es similar con los pseudo-cereales: el amaranto, el trigo sarraceno, las semillas de chía y la quinua son similares a los cereales en términos de apariencia, uso y procesamiento. Sin embargo, pertenecen a familias de plantas completamente diferentes y, por lo tanto, se denominan "pseudocereales". Los granos son aclamados como "Supergrain" gracias a su riqueza en carbohidratos, proteínas, minerales y grasas.
Los pseudocereales forman solo cantidades muy pequeñas de gluten. Los pseudocereales se encuentran en casa en climas más cálidos. Nos llegan principalmente de Europa del Este y América del Sur. El valor de la salud se compra con largas rutas de transporte y cargas sobre el ecosistema.
Los granos antiguos individuales de un vistazo
escarcha roja
Cuando se trata de einkorn, el nombre lo dice todo: en cada espiguilla solo hay un único grano blando de color amarillo, cuya cáscara debe quitarse laboriosamente. Debido a la complejidad de la cosecha y el procesamiento, así como a los bajos rendimientos, la einkorn se gana un nicho de existencia. Sin embargo, ha ganado importancia en los últimos años, especialmente entre los agricultores orgánicos. Confían en el grano antiguo porque exige poco en la ubicación, necesita poco fertilizante y es resistente a plagas y enfermedades.
Einkorn puede ganar puntos con los consumidores por sus beneficios para la salud: el grano antiguo debe su intenso color amarillento a su contenido extremadamente alto de luteína. Este carotenoide elimina los radicales libres, estimula la visión, los ojos y los sistemas inmunológico y cardiovascular. El contenido de proteínas, minerales y oligoelementos de alta calidad también supera al del trigo moderno. La harina de Einkorn le da al pan, los pasteles y la pasta un ligero sabor a nuez. Dado que el grano solo puede retener una pequeña cantidad de agua, el resultado es una masa firme y pegajosa. Las mezclas con harina de trigo o centeno funcionan bien.
Cubo
Emmer, también llamado Zweikorn, es un pariente cercano de Einkorn, pero tiene dos granos muy duros en cada espiguilla. Según la variedad, las cáscaras son blancas, marrones o negras. Es popular entre los agricultores orgánicos gracias a su robustez. Además, los rendimientos son superiores a los de la einkorn, pero todavía muy inferiores a los del trigo.
En términos de contenido, con una cantidad particularmente alta de proteínas y minerales, la emmer es similar a la einkorn. Sin embargo, su sabor es mucho más fuerte. Esto hace que los granos cocidos sean ingredientes populares para sopas y guisos, ensaladas, guisos y empanadas. La harina de esmeralda es fácil de procesar en una masa sustanciosa para pan y panecillos integrales. Además, los granos de emmer también se utilizan para producir cerveza oscura, en su mayoría turbia y muy sabrosa. Puede leer toda la información adicional sobre Emmer en el artículo Emmer: Por eso el grano antiguo es tan saludable.
espelta verde
Grünkern nació por necesidad en el siglo XVII: fuertes tormentas amenazaban con destruir la cosecha de espelta, por lo que los agricultores recogían el grano antes de que estuviera maduro. Rápidamente descubrieron que los granos secos hervidos con agua hacían un ingrediente sabroso y saciante, por ejemplo, B. están en el guiso. Esto llevó a la tradición de cosechar parte de la espelta como grano verde. Después de la trilla, los granos suaves y jugosos se secan o se tuestan. Esto crea su típico color verde oliva y el aroma especiado y ligeramente ahumado. Gracias al tratamiento especial, los granos no solo duran más que otros tipos de granos, sino que también son más duros, es decir, más fáciles de moler.
Entre los valores internos destaca el alto contenido en vitaminas del grupo B, abundante magnesio, fósforo, hierro y proteínas. En el comercio hay espelta sin madurar como granos integrales, como sémola, copos, sémola y, por supuesto, como harina. Los cereales integrales se pueden almacenar en un lugar oscuro y fresco durante aproximadamente un año. Lleva un poco de tiempo prepararlo: la regla básica es cocinar durante 10 minutos y dejar que hierva a fuego lento durante 30 a 40 minutos a fuego lento. Remojar durante la noche reduce el tiempo de cocción de 10 a 15 minutos.
La espelta entera sin madurar es buena en risotto o en una hamburguesa, en una ensalada, en una sopa o como relleno de verduras. La espelta verde triturada debe consumirse rápidamente. Los copos terminan en muesli o en masa para bolas de masa hervida, harina en todo tipo de productos horneados. El alto contenido de gluten hace que la masa sea especialmente esponjosa.
Mijo
Mijo es un término colectivo para diez a doce géneros de cereales y numerosos tipos. Sus pequeñas y redondeadas semillas ya eran utilizadas como alimento por los chinos, indios y griegos hace unos 8,000 años. Incluso hoy en día, los países productores de mijo más importantes se encuentran en Asia y África. Los mijos de sorgo con sus granos sorprendentemente grandes son particularmente productivos. Otros géneros bien conocidos son el mijo proso, el mijo cola de zorra, el mijo perla y el mijo africano.
Todos los tipos de mijo se caracterizan por cantidades significativas de vitaminas B, fibra y minerales. Sin embargo, el mijo también puede contener sustancias indeseables como el ácido oxálico o fítico. Se encuentran principalmente en la concha. Al comprar, es mejor usar productos pelados de calidad orgánica. Los cereales integrales pueden reemplazar al arroz en casi cualquier receta. Deben enjuagarse con agua corriente caliente antes de prepararlos para eliminar el sabor ligeramente rancio. El mijo en forma de harina, sémola o copos se transforma principalmente en papilla o pan plano. El mijo no contiene gluten y, por lo tanto, es muy adecuado para personas con enfermedad celíaca.
Los pseudo-cereales de amaranto, trigo sarraceno y quinoa
Amaranto
Incluso las tiendas de descuento ahora tienen en oferta los granos del pseudo-grano de amaranto. Las semillas de la planta de cola de zorra, que necesita calor, son diminutas y han sido un alimento básico en América del Sur y Central durante unos 3,000 años. El amaranto debe su creciente popularidad en nuestras latitudes a su gran abundancia de nutrientes y sustancias vitales de fácil digestión. La proteína de alta calidad es excepcional. Pero el hierro, el magnesio, el potasio y el aminoácido esencial lisina también se encuentran en cantidades considerables.
El fino sabor a nuez combina bien con platos dulces y salados. Gracias a la ausencia de gluten, los cereales son una alternativa ideal al cereal convencional para personas con intolerancia al gluten. Las semillas enteras se enjuagan minuciosamente con agua caliente corriente, luego se hierven con dos o tres veces la cantidad de agua durante aproximadamente media hora y se dejan hinchar un poco. Son buenos como guarnición o ingrediente en salteados, guisos y empanadas. La harina de amaranto es apta para repostería, pan y bollería y debe mezclarse con harina de trigo, espelta o centeno en una proporción de 1:2. Sin gluten, la masa carece de estabilidad y flexibilidad. Los niños pueden ser tentados con palomitas de maíz caseras. El aramanto inflado también se encuentra en muchos cereales y barras.
Alforfón
A pesar del nombre, el trigo sarraceno no pertenece a los cereales, sino a la familia de las nudillos. Sus pequeños frutos con semillas piramidales recuerdan a los hayucos. Hoy, su tierra natal, China, es una de las áreas de cultivo más grandes junto con América del Norte. El trigo sarraceno, poco exigente y amante del calor, se cultiva aquí desde la Edad Media como recurso provisional en suelos arenosos y pantanosos o incluso después de la tala y quema. Sin embargo, las pequeñas cantidades de cosecha y el procesamiento complejo lo convierten en un cultivo poco económico, por lo que hay pocas áreas de cultivo en este país.
El trigo sarraceno proporciona una gran cantidad de carbohidratos y proteínas de alta calidad, así como potasio, fósforo, magnesio, calcio y vitaminas B, así como la sustancia vegetal secundaria rutina. Los granos enteros pelados se pueden preparar y combinar como el arroz. Desarrollan su aroma especialmente bien si se tuestan brevemente en una sartén antes de cocinarlos. Para la sémola de trigo sarraceno, los granos se trituran y se sirven con fruta. Los brotes de trigo sarraceno son aderezos crujientes y frescos para ensaladas. La harina de trigo sarraceno es particularmente fina e indispensable en los blinis rusos, en tortitas, gofres y pasteles. Los cereales ricos en gluten, la harina de soja, la goma de algarroba o incluso un huevo compensan la falta de gluten.
La Quinoa
La quinua también se siente como en casa en América del Sur. La planta de cola de zorro poco exigente incluso prospera en las alturas de Perú o Bolivia. Los estantes locales se abastecen principalmente de las regiones ecuatoriales. Las semillas amarillas, blancas o rojizas de la planta de quinua son fuentes de alta energía de valiosas proteínas, ácidos grasos poliinsaturados y minerales. Los pacientes celíacos también pueden disfrutar de la variedad de sabores: la quinoa no contiene gluten. Sin embargo, dependiendo de la variedad, hay mayores cantidades de saponinas en las semillas. Aunque estas sustancias amargas se reducen antes de la venta lavando al baño maría o puliendo los granos, pequeños residuos pueden causar intolerancia en los niños pequeños.
En casa, después del lavado, las semillas de quinua se preparan de manera similar al arroz. Se hinchan mucho y por eso necesitan mucho líquido. Cuando se cocinan, los granos se vuelven amarillentos y vidriosos. Precaución: no cocine por mucho tiempo, de lo contrario los granos perderán su sabor. Los cereales integrales se sirven como guarnición o ingrediente de sopa.
