Tofu: más que un sustituto de la carne

El tofu es increíblemente versátil y delicioso de preparar. El tofu también es muy saludable, como demuestran numerosos estudios. Por lo tanto, el quark de soja puede llegar a su plato con más frecuencia, ya sea vegetariano, vegano o completamente normal.

Tofu, un alimento básico rico en proteínas y hierro

El tofu está hecho de soja. También se le llama queso de frijol, tofu o tofu. Eso es porque está hecho de leche de soya coagulada, al igual que se hace quark o queso con leche animal.

En el mundo occidental, el tofu se comercializa principalmente como un sustituto de la carne rico en proteínas y hierro para vegetarianos y veganos, pero el tofu es mucho más que eso. Proviene originalmente de China, donde se considera un alimento básico. Allí de ninguna manera solo hay comida para vegetarianos. En cambio, a los hogares chinos les gusta comerlo en combinación con carne, por ejemplo, B. en forma de map doufu, un plato muy picante de la provincia de Sichuan en el suroeste de China.

Para Mapo Doufu, el tofu se combina con carne picada y se prepara en un wok en una salsa a base de pasta de soja picante, frijoles negros fermentados, ajo, jengibre y chile.

El tofu se puede preparar en dulce y salado

En Asia, puede comprar tofu en muchas consistencias, desde muy firme a medianamente firme a suave y muy suave. En Europa, en cambio, suele haber solo tofu firme, como mucho el tofu sedoso, una variante suave y cremosa.

Dado que el tofu casi no tiene sabor propio, puede usarlo para todo tipo de platos, ya sean salados o dulces:

• El tofu firme se rebana y se fríe o se corta en cubitos en sopas, salteados o guisos, o se tritura y se usa como relleno para albóndigas, guisos o panqueques.
• El tofu suave se hace puré y se procesa en cremas dulces para postres, cremas para pasteles, helados o incluso aderezos o salsas salados.

El tofu es una parte importante de la cultura asiática.

La soja se cultivó en China hace más de 5,000 años y se considera una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo. El tofu, por otro lado, probablemente se mencionó por primera vez en China en el año 965 d.C. Desde allí llegó a otros países de Asia. El tofu tiene una larga tradición en Japón y Corea, entre otros, y es parte inseparable de la cultura nacional.

Mientras que el tofu se había consolidado como un alimento básico en China en todas las clases sociales, en Japón solía consumirse solo en días festivos porque era caro. Es difícil decir cuánto tofu se come en Asia hoy en día, ya que existen grandes diferencias de un país a otro y de una región a otra.

En Shanghái, por ejemplo, según un estudio, las mujeres comen una media de 8.8 g de proteína de soja al día; los hombres comen una media de 12.5 g. Esto corresponde a unos 100 g de tofu (según el tipo de tofu) o 50 g de tofu y 200 ml de leche de soja.

Dado que el tofu es uno de los productos de soja más consumidos en China, una gran parte de la cantidad diaria de proteína de soja se come allí en forma de tofu. En Japón, los valores son similares a los de Shanghai. Sin embargo, allí se come más natto y miso que tofu.

Así se hace el tofu

El tofu siempre se elabora con leche de soja, que, como también se sabe de la producción de queso, se cuaja. Por lo tanto, el tofu se puede comparar con el quark o el queso.

Simplemente agregue un coagulante a la leche de soya y la proteína en la leche de soya se coagula (flocula). Los copos se separan del líquido, el suero, y se prensan en forma de bloque, y el tofu está listo.

La leche de soja, a su vez, está hecha de soja que se remoja en agua y luego se hace puré y se hierve. La consistencia de la leche de soja y el tipo de coagulante determinan la consistencia posterior del tofu. Una leche de soja rica, es decir, viscosa, es adecuada para el tofu sedoso, mientras que la leche de soja ligera tiende a producir un tofu más firme.

El coagulante “correcto” hace toda la diferencia

Si desea hacer queso con leche de vaca, agregue ciertas enzimas a la leche como coagulante. Hay cuatro coagulantes diferentes disponibles al hacer tofu:

• nigarí
• cloruro de magnesio
• sulfato de calcio
• ácido cítrico

Nigari es un coagulante a base de agua de mar a base de cloruro de magnesio, que también contiene muchas otras sales minerales. Fue utilizado principalmente en las regiones junto al mar. El sulfato de calcio, más conocido como yeso, se utilizó tierra adentro. El cloruro de magnesio refinado, el sulfato de calcio y el ácido cítrico se utilizan a menudo en la industria del tofu en la actualidad.

El tofu de sulfato de calcio es más popular en China, mientras que los japoneses apuestan por el nigari. El ácido cítrico o jugo de limón se usa más comúnmente en las áreas rurales de Japón para hacer tofu para los postres.

También es posible una combinación de sulfato de calcio y nigari o cloruro de magnesio. Sin embargo, es más probable que se use una combinación de coagulantes con tofu producido industrialmente para lograr la consistencia óptima y el sabor deseado.

Nigari hace que el tofu sea dulce (en comparación con el sulfato de calcio). El jugo de limón, por otro lado, da como resultado un tofu agrio.

Los diferentes tipos de tofu

Dado que hay tantos tipos diferentes de tofu, el tofu ideal está disponible para cada plato y receta:

• tofu natural

El tofu natural es tofu puro que no ha sido procesado. Es más común en Alemania. El tofu natural se prensa en pequeños bloques, en su mayoría firmes, y tiene un contenido de humedad más bajo y el contenido de proteína más alto en comparación con las variedades de tofu más suaves.

El tofu natural es adecuado para casi todos los platos de tofu, ya que es relativamente insípido y, por lo tanto, se puede sazonar y marinar de varias maneras. En Asia, puedes comprarlo en todas las consistencias posibles, desde muy firme hasta medianamente firme y suave.

• Tofu de seda

El tofu sedoso es suave, se rompe fácilmente y tiene un mayor contenido de humedad que el tofu firme. Es especialmente adecuado para postres o muesli, ya que es maravillosamente cremoso cuando se hace puré. También hay versiones más suaves y algo más firmes de tofu sedoso, pero son más comunes en Asia que aquí.

• tofu ahumado

El tofu ahumado de forma natural tiene un fuerte aroma y, por lo tanto, ya no es necesario sazonar. Se suele ahumar sobre madera de haya. Es firme y se puede cortar en cubitos directamente del paquete, por ejemplo, en una ensalada, o comer en rebanadas de pan. Antes de comer se puede freír; pero también se puede comer directamente del paquete.

Debido a su aroma ahumado, el tofu ahumado no combina bien con todos los platos. Pero sabe maravilloso (rallado o cortado en cubitos) en una boloñesa vegana, por ejemplo. El tofu ahumado local a menudo ya está marinado en salsa de soja.

• Tofu frito

Este tofu se fríe en aceite y sabe especialmente bien en platos asiáticos. Puedes encontrarlo en los supermercados asiáticos o por supuesto, puedes hacerlo tú mismo.

• Tofu fermentado

El tofu fermentado no lleva mucho tiempo en el mercado europeo. Sin embargo, durante varios años, ha sido producido por el fabricante alemán de tofu Taifun ("FETO") y vendido en tiendas naturistas.

El especialista suizo en tofu Soyana incluso tiene varios productos hechos de tofu fermentado en su gama, por ejemplo, B. diferentes variaciones de queso crema vegano y también una crema agria vegana (como la crema agria).

El tofu fermentado es tofu natural que se fermenta con la ayuda de bacterias del ácido láctico. Para ello, el tofu se pone en una salmuera, que le extrae el agua y evita que se formen mohos o bacterias putrefactas (similar a como se hace el chucrut). La salmuera, a su vez, forma un caldo de cultivo ideal para que se multipliquen las bacterias del ácido láctico. Estos ahora convierten el almidón y el azúcar en ácido láctico, dando como resultado un producto fermentado con ácido láctico.

La fermentación mantiene el tofu por más tiempo y le da un sabor agrio. El tofu fermentado es particularmente popular en China. El vino de arroz o el vinagre, así como el chile, las pastas de frijoles y el arroz a menudo se agregan a la salmuera, lo que le da un sabor picante y picante.

El tofu fermentado se considera más fácil de digerir porque las bacterias del ácido láctico predigieren el tofu, por así decirlo. Como todos los alimentos fermentados, el tofu fermentado también se considera un alimento probiótico que tiene un efecto positivo sobre la flora intestinal. Aquí presentamos otros alimentos probióticos, desde kimchi y kombucha hasta kéfir y bebida de pan, frutas y verduras fermentadas.

Especialidad de tofu fermentado Stinky Tofu – El tofu apestoso

Una especialidad muy especial en China es el llamado “tofu apestoso”. Es tofu sedoso que se fermenta en un adobo especial de especias durante varios meses. Entonces apesta (similar a ciertos tipos de queso en nuestro país) y se considera un manjar. Debido a su hedor penetrante, generalmente solo se vende en comida para llevar y mercados, ya que el olor es difícil de soportar en el interior.

El tofu apestoso generalmente se fríe para que quede crujiente por fuera pero permanece tierno y jugoso por dentro y luego se sirve con salsas picantes.

Tofu de especialidad

Además, ahora hay una gran cantidad de variedades de tofu que ya contienen hierbas, especias o verduras y se marinan o se ponen en salsa, como el tofu de albahaca, el tofu de oliva, el tofu harissa (una salsa picante), el tofu al curry, los tomates. Tofu, tofu de nuez o tofu sazonado y prefrito.

Los valores nutricionales del tofu natural y sedoso

Los valores nutricionales del tofu natural son los siguientes (por 100 g de tofu). El primer valor se refiere al tofu natural normal (usando el ejemplo del tofu Taifun), y el segundo al tofu sedoso:

• Valor calorífico 119 kcal – 52 kcal
• Agua 72g – 90g
• Proteína 13 g – 5.5 g
• Grasa 6.7g – 3.2g
• Carbohidratos 1.3g – 0.4g
• Fibra 0.6g – 0.4g

Mucha proteína en el tofu

El tofu contiene muchas proteínas y, por lo tanto, se considera con razón una buena alternativa a la carne. El tofu firme contiene una media de 13 a 15 g de proteína por cada 100 g. Pero también hay tofu con un contenido de proteína de 18 gy más (por ejemplo, tofu ahumado de Alnatura o Taifun).

A modo de comparación: 100 g de carne de res contienen 19.6 g de proteína. El contenido de proteína determina la consistencia del tofu. Por lo tanto, el tofu firme contiene más proteína que el tofu suave y sedoso.

Más hierro en el tofu que en la carne

Cuando se trata de oligoelementos, el contenido de hierro en el tofu es particularmente llamativo. Porque 100 g de tofu firme contienen alrededor de 2.5 mg de hierro y, por lo tanto, cubren un buen 20% del requerimiento diario (tofu sedoso: 10%).

A modo de comparación: la misma cantidad de carne de res contiene alrededor de 2.2 mg de hierro y, por lo tanto, menos que el tofu. El requerimiento diario de manganeso también está cubierto en casi un 20% (tofu de seda: 10%).

Tofu en la dieta baja en carbohidratos y baja en grasas

Dado que el tofu es bajo en grasas y contiene solo una pequeña proporción de carbohidratos, es adecuado tanto para dietas bajas en carbohidratos como bajas en grasas. El tofu firme contiene 8.7 g de grasa y 0.6 g de carbohidratos. Debido a su mayor contenido de agua, el tofu sedoso solo contiene 3.2 g de grasa y 0.4 g de carbohidratos.

Convencional u orgánico: debe prestar atención a esto al comprar tofu
Compra tofu ecológico ya que de esta forma apoyas la agricultura ecológica y su producción respetuosa con el medio ambiente. Las semillas de soja para el tofu orgánico también provienen cada vez más directamente de la UE, por lo que ya no es necesario importarlas, lo que significa que se puede evitar cualquier contaminación con soja GM.

Ahora incluso hay soja de Alemania, pero actualmente el cultivo solo es posible en el sur. Sin embargo, el fabricante de tofu Taifun está desarrollando su propia semilla orgánica con el objetivo de permitir el cultivo de plantas de soja orgánica tolerantes al frío en toda Alemania.

El tofu no está hecho de soja transgénica

La soja modificada genéticamente no se utiliza en la producción de tofu porque la soja modificada genéticamente no se puede utilizar en alimentos en la UE. La soja transgénica se utiliza en la industria de la alimentación animal y la producción de aceite y, en consecuencia, entra en la cadena alimentaria de los consumidores de carne y lácteos a través de la alimentación animal, pero no de los veganos.

Haz tu propio tofu

Si prefiere hacer su propio tofu de inmediato, a continuación encontrará instrucciones paso a paso para obtener tofu firme. Además de los utensilios habituales que sueles tener en casa (bol grande, dos cazos, batidora, batidor, espumadera), necesitarás:

Los ingredientes:

• 250 g de soja orgánica preferiblemente fresca y seca de Europa
• Agua (agua del grifo con bajo contenido de cal; de lo contrario, agua sin gas o filtrada)
• Coagulante (aquí: Nigari, pedir en línea, por ejemplo, de Amazon, Power-Soja, o
• Swissecoshop. Este último ofrece Nigari de Europa, de lo contrario, en su mayoría proviene de Japón).
• paño de colar
• termómetro de cocina
• Molde cuadrado para prensar (debe tener agujeros y una tapa que se ajuste al molde)

La preparación:

Los pasos del uno al cuatro describen cómo hacer su propia leche de soya. También puedes usar leche de soja (sin aditivos) del supermercado, pero debe contener al menos un 9% de soja. (En caso de duda, consulte con el fabricante). Los pasos 6 a 8 explican cómo se convierte la leche de soya en tofu.

Cómo hacer leche de soja

Lave bien las semillas de soja y déjelas en remojo en un recipiente con abundante agua durante la noche.
Retirar el agua y triturar la soja remojada con 0.5 l de agua durante unos minutos.
Calentar 200 ml de agua en un cazo grande, añadir la soja y dejar cocer durante 10 minutos. El agua hervirá un poco, así que manténgase cerca y revuelva ocasionalmente para evitar que se forme una capa. Luego retira la olla del fuego y deja que se enfríe un poco.
Luego ponga la masa de soya en el paño colador y extiéndala bien sobre una cacerola. Lo que luego queda en la olla es la leche de soya.
La leche de soja se hierve ahora brevemente con 1 ¼ l de agua tibia. Luego reduzca el fuego y deje que la leche de soya hierva a fuego lento durante unos 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Ahora deja la olla a un lado para que la leche de soya se enfríe un poco (debe estar entre 75 y 80 °C para los siguientes pasos).

Cómo hacer tofu con leche de soja

Si usa leche de soya comprada, caliente 1 l de ella a 75 a 80 °C y comience a hacer el tofu en este punto (sin embargo, el resultado puede variar mucho dependiendo de la leche de soya).

Disuelva 1½ cucharaditas de nigari en 100 ml de agua fría.
Revuelva suavemente el coagulante disuelto en la leche de soja, coloque la tapa y espere unos 15 minutos hasta que la leche de soja se haya cuajado (la proteína se haya separado del suero).
Diseñe una forma cuadrada con una gasa. Idealmente, la sartén tendrá agujeros en los lados para permitir que el líquido se drene y el tofu se deshidrate. Colocar la masa de tofu en el paño y tapar con una tapa que encaje exactamente en el molde. Puedes comprar formas de tofu especiales para esto (desde unos 4 euros). Luego, dependiendo del tamaño de tu molde, pesa la tapa con una o dos botellas de agua de 0.75 l durante 25 minutos para que la masa se convierta en un bonito bloque de tofu y se escurra el líquido.

Así es como se almacena el tofu

Lo mejor es poner su “queso de frijol” casero en un recipiente y cubrirlo con agua. También puedes agregar un poco de sal al agua si no te importa el sabor y no quieres usar el tofu para hacer postres. Esto mantiene el tofu en el frigorífico durante una semana (sin sal unos 4 días). Haga lo mismo con el tofu comprado en la tienda si no necesita todo el bloque de tofu para una receta.