John Myers
Para algunos, el glutamato es un ingrediente indispensable en la alimentación diaria, para otros, es una neurotoxina que debe evitarse estrictamente. Después de los platos preparados y las cocinas de los restaurantes, el polémico potenciador del sabor parece querer conquistar las ollas de los hogares. El nuevo sabor llamado umami no describe nada más que el sabor del glutamato.
Umami - el quinto sabor
La ciencia occidental ha sostenido durante mucho tiempo que la lengua tiene solo cuatro receptores gustativos: dulce, salado, agrio y amargo. Ya en 1908, el investigador japonés Ikeda identificó el quinto sabor como "umami", la palabra japonesa para "abundante, carnoso, sabroso o delicioso". Encontró que el sabor umami se debía al glutamato.
Casi un siglo después, en el año 2000, científicos de la Universidad de Miami descubrieron los receptores del gusto asociados en la lengua. Los receptores del gusto indican el sabor del glutamato. Sin embargo, según los científicos, los receptores de glutamato solo reaccionan si al menos uno de los otros cuatro sabores está presente al mismo tiempo.
Glutamato en alimentos naturales
El aminoácido ácido glutámico y sus sales, los glutamatos, son los responsables del sabor llamado umami. El ácido glutámico se encuentra naturalmente en alimentos ricos en proteínas como la carne y las anchoas, pero también se encuentra en las aceitunas, los tomates maduros e incluso en la leche materna. Durante el proceso de fermentación, también se forma glutamato en alimentos fermentados como el queso o la salsa de soya.
Glutamato: el fin del arte de cocinar
Después del descubrimiento del glutamato por parte del Sr. Ikeda, comenzó la producción de glutamato sintético. Su nombre completo es glutamato monosódico o MSG (del inglés: monosodium glutamate). Dado que daba a todos los alimentos un sabor supuestamente maravilloso, pronto se utilizó en las cocinas de los comedores, para comidas preparadas, mezclas de especias y muchos otros productos preparados.
Por lo tanto, se agregó en forma concentrada directamente al alimento respectivo. El verdadero arte culinario, al menos para algunas personas, ya no era necesario a partir de ahora. El glutamato reemplazó una variedad de especias, hierbas aromáticas y métodos de preparación que requerían mucho tiempo.
Glutamato de drogas
Debido a que el glutamato concentrado actúa como una droga en el cuerpo, es adictivo y puede causar daño cerebral y ocular, no todos quieren glutamato en sus alimentos. Las personas sensibles también pueden experimentar síntomas como dolores de cabeza, palpitaciones y náuseas inmediatamente después de consumir cantidades inusuales de glutamato. El glutamato es enormemente perjudicial para la salud.
Las personas que solo comen platos frescos y condimentados naturalmente y luego comen excepcionalmente en un restaurante encuentran el sabor omnipresente y excesivamente abundante del glutamato bastante repulsivo y, por lo tanto, se sienten claramente incómodos. El aumento de la sed es otra señal de que el cuerpo quiere deshacerse del glutamato lo más rápido posible.
Glutamato disfrazado
Los efectos negativos del glutamato y su posterior declive en la popularidad del consumidor han hecho que la industria alimentaria vuelva a ser inventiva. Las personas que leen con regularidad la lista de ingredientes de los alimentos envasados y se abstienen de comprar el producto en cuestión cuando aparece la palabra glutamato deberían dejarse engañar un poco en el futuro.
Por lo tanto, se ha evitado la designación específica glutamato en la lista de ingredientes en la medida de lo posible. Así que si lees cosas como
- levadura autolizada
- levadura hidrolizada
- extracto de levadura
- proteína vegetal hidrolizada
- aislado de proteínas o
- extractos de soja
entonces ahora sabe que estos son simplemente nombres diferentes para el glutamato.
Glutamato en tubos
Ahora, la autora y chef británica Laura Santini ha encontrado una nueva forma de llevar el glutamato directamente a los platos de los consumidores en grandes cantidades, y sin hacer que los consumidores conscientes de su salud ni siquiera piensen en el glutamato cuando estudian la lista de ingredientes.
Santini es una inteligente empresaria que ya ha lanzado varias colecciones de aderezos preparados, pastas de especias y variaciones de sal con gran éxito en el mercado internacional.
Ahora ha desarrollado una pasta de especias llamada “Taste No. 5”, que ya se vende en las principales cadenas de supermercados del Reino Unido. Los ingredientes principales son anchoas, aceitunas, queso parmesano y champiñones porcini, lo que suena completamente inofensivo.
En realidad, el botón no. 5 pero nada más que glutamato puro, que se llenaba en tubos y que seguramente pronto encontrará seguidores entusiastas en toda Europa. Las colecciones de Santini se publicitan con eficacia con el “sabor mágico” que tanto los cocineros aficionados como los chefs estrella han estado esperando y que pueden transformar cualquier comida en una indescriptiblemente deliciosa. La ingeniosa estrategia publicitaria ya se ha visto coronada por el éxito y Santini dijo felizmente en una entrevista: "Taste No. 5 realmente ha comenzado a funcionar".
