Solomillo de Ternera con Costra de Ajo Silvestre sobre Espárragos y Ragout de Morillas, Galletas de Patata y Madeirasa

Filete de ternera

• Primero freír el filete de ternera. Reservar la guarnición para la salsa. Freír la carne por todos lados en una sartén caliente con muy poca mantequilla clarificada y colocar sobre la rejilla de horno.

• Derrita la mantequilla en la sartén y mezcle las especias. Vierta la mantequilla sazonada sobre el filete con sal y pimienta. Primero poner a un lado.

• El filete se coloca en el horno a 74°C durante unas 2 horas. La temperatura central debe ser de 52 ° C al final. Saca la carne del horno y déjala reposar brevemente.

costra de ajo silvestre

• Para la costra, lavar los ajos silvestres y escaldarlos brevemente y luego triturarlos escurridos con el aceite de oliva en una licuadora. Luego mezclar con la mantequilla blanda y las migas tostadas, sazonar al gusto y poner en una bolsa para congelar. Alise y coloque en el refrigerador o congelador hasta que esté listo para usar.

• Precalentar el horno a función grill. Cortar la corteza de ajo silvestre preparada sobre el filete. Gratinar brevemente en el horno. La corteza no debe volverse marrón.

Salsa Madeira

• Para la salsa, primero sofreír enérgicamente las verduras troceadas hasta que el fondo de la sartén tome color. Freír también las conservas de ternera. Agregue 1 cucharada de pasta de tomate y tamice un poco de azúcar en polvo por encima.

• Desglasar con un poco de vino tinto hasta que el líquido se haya evaporado por completo. Repite el proceso hasta que se acabe el vino tinto. Luego agregue el caldo de res y media botella de Madeira.

• Moler la pimienta especiada (pimienta negra, anís, hinojo y cilantro) y añadirla también. Deja que hierva a fuego lento (5 a 6 horas). Por último, cuela la salsa a través de un paño colador y vuelve a reducirla si es necesario.

Galletas de papa

• Para las galletas de patata, lavar y pelar las patatas y colocar en la vaporera durante 50 minutos (90 °C). Luego corte por la mitad y presione dos veces a través de la prensa de patatas.

• Mientras aún está caliente, amase un poco de nuez moscada y maicena con las yemas de huevo, la mantequilla, la sal y la pimienta. Forme pequeños rollos, envuélvalos en film transparente y papel de aluminio y colóquelos en la vaporera durante 20 minutos. Dejar enfriar. Luego cortar en pequeños táleros y freír lentamente en mantequilla.

Ragú de espárragos y colmenillas

• Para el ragú de espárragos y colmenillas, pelar y partir los espárragos. Poner al vacío en la vaporera durante 10 minutos y luego enjuagar con agua fría para que se interrumpa el proceso de cocción.

• Remoje las colmenillas en agua tibia y luego lávelas bien varias veces. También verter el agua de colmenillas varias veces a través de un colador y reservar. Para el ragú, llevar a ebullición la nata, el agua de colmenillas y el oporto blanco y reducir hasta que espese.

• Freír los chalotes y los cubos de ajo en una sartén. Agregue las colmenillas y revuelva. Vierta la reducción. Cortar los espárragos en rodajas oblicuas y añadirlos también. Sazone al gusto con sal y pimienta. Por último añadir los dados de tomate sin piel.

• Colocar los espárragos y el ragú de colmenillas en el centro del plato. Coloque las galletas de patata. Cortar el filete en rodajas y extenderlo también. Agregue la salsa también.