Hígado de Ternera con Cebolla Balsámica

Lave las papas y hiérvalas hasta que estén blandas; agregue unas gotas de romero al agua hirviendo y cocine con ellas.

Ponga las pasas en vinagre balsámico el día anterior - corte la cebolla en aros muy grandes - luego rehogue los aros de cebolla en mantequilla clarificada - déjelos caramelizar con azúcar moreno - desglase con el caldo de verduras y ahora solo agregue el vinagre balsámico de las pasas marinadas - las cebollas a fuego lento vapor suave

cuando las cebollas estén tiernas, agregue las pasas marinadas - luego todo se refina con un poco de crema - si es necesario sazone con sal - mantenga caliente

Pelar la manzana y cortarla en rodajas de 1 cm de grosor - Inmediatamente verter zumo de limón sobre las manzanas para que no se doren - Derretir el azúcar en una sartén a fuego suave y desglasar con calvados - Cuando el caramelo se haya desprendido, la manzana en rodajas se insertan - las manzanas Cubrir y dejar en la sartén SIN ningún calor adicional

Lave el hígado de ternera (debe ser cortado en rodajas muy finas) y séquelo, luego cúbralo, mezcle la harina con un poco de sal y pimienta en un plato y voltee las piezas de hígado en él.

Freír el hígado enharinado en mantequilla clarificada de forma rápida y fuerte por ambos lados - luego sacarlo y dejarlo reposar en el horno a 80 grados durante unos 10 minutos - desglasar los restos del asado en la sartén con vino de Oporto y añadir a las cebollas balsámicas

las papas se presionan directamente en el plato a través de la prensa de papas (no es necesario pelarlas, ¡la cáscara se queda en la prensa de papas!) Sazone las papas prensadas con sal de romero y un poco de pimienta verde

Agregue cebollas balsámicas, hígado y manzana calvados - decore con un poco de rúcula y crema balsámica