John Myers
Salami Milano es una especialidad de salchicha italiana hecha de carne magra de cerdo, tocino, sal y especias. La carne de res también se agrega en algunas recetas. La carne se muele al tamaño de un grano de arroz y se mezcla con trozos de grasa picados. La masa de salchicha se condimenta con sal, salitre, pimienta molida y ajo fresco machacado macerado en vino blanco o Chianti.
Luego, la masa se llena en ciego o recto de cerdo, de modo que las salchichas miden entre 25 y 35 centímetros de largo y nueve centímetros de grosor. Luego, el salami Milano viene en salmuera durante unas horas, luego se retira y se deja reposar durante un día. A continuación, se le da al salami su ligadura típica.
Las salchichas se cuelgan en palos durante cuatro o cinco semanas para que maduren previamente. La temperatura ambiente debe estar constantemente alrededor de los 18 grados centígrados. Durante esta primera fase de maduración, se forma repetidamente una capa de barrillo en la superficie de la salchicha, que contiene microorganismos y debe lavarse regularmente con agua tibia para que el Salami Milano no se eche a perder. Durante este tiempo, la salchicha se enrojece y ya se está secando previamente.
Si el barrillo dentinario ya no aparece, las salchichas se enjuagan una última vez y luego se cuelgan al aire libre durante unos seis meses para que maduren y se sequen. Finalmente, se ha formado una capa natural de moho noble a su alrededor, que se puede comer.
Sin embargo, esto solo se aplica si el Salami Milano se elabora tradicionalmente con tripa natural. También está disponible comercialmente en tripa artificial, imitando la típica atadura de red. Esto no necesariamente empeora el sabor del salami, pero se debe quitar la envoltura artificial antes de consumirlo.
