Tracy Norris
Ningún otro alimento es tan demonizado y deificado como el trigo. Algunos elogian las excelentes propiedades para hornear y otros se quejan de las desventajas para la salud. Sin embargo, el trigo no es de ninguna manera insalubre para todos. Aclaramos todo tipo de prejuicios.
El simbolismo del trigo.
Casi no hay otro alimento que tenga tan mala reputación como el trigo. Se dice que el trigo te engorda y te deprime, incluso te vuelve estúpido. No siempre ha sido así. El simbolismo diverso muestra cuán importante era el trigo para las personas en el pasado.
Para los antiguos egipcios, el grano de trigo sembrado, que muere en la tierra (porque luego germina y se convierte en planta), representaba la resurrección. Los antiguos griegos vieron el trigo como un objeto perfecto de contemplación mística. Los romanos, en cambio, plantaban trigo en las tumbas para poder beneficiarse del poder de los muertos.
La Biblia está llena de parábolas sobre el trigo. Jesús dijo que el reino de los cielos es como un hombre que siembra granos de trigo en su campo. En la mística, el grano que germina en secreto es una parábola del nuevo nacimiento del corazón humano, oculto a la vista. ¿Cómo puede ser que el trigo haya perdido tanto encanto estos días? Ahora queremos llegar al fondo de esta pregunta y muchas otras.
Cada cultura tenía su grano
El cultivo sistemático de cereales comenzó hace unos 10,000 años. La agricultura hizo posible que los pueblos nómadas se establecieran de manera permanente y sedentarios en un lugar específico. Cada cultura se caracterizó por su propio cultivo de cereales adaptado a la respectiva región. Mientras que el arroz se cultivaba en Asia, el maíz se cultivaba en América y el mijo en África. Por otro lado, los norteños cultivaban centeno y cebada, y los antiguos romanos cultivaban trigo.
El origen del trigo
Después de la cebada, el trigo es el segundo tipo de cereal más antiguo. Los hallazgos más antiguos datan de entre el 7,800 y el 5,200 a. Cr. El trigo surgió del cruce de varios tipos de pastos silvestres y cereales. La primera región de cultivo de trigo se llamó Creciente Fértil y se encuentra en el Cercano Oriente. Hacia el 2,000 a. C. En el curso de las migraciones indoeuropeas, el trigo llegó a Europa.
Los tipos de trigo más importantes de un vistazo
El trigo no es solo trigo. Esto incluye toda una gama de especies de plantas que, como todos los cereales, pertenecen a las gramíneas dulces. Los principales tipos de trigo son:
- einkorn
Einkorn proviene directamente del trigo silvestre y es la forma más original de trigo cultivado. En el siglo XX, el grano poco exigente fue condenado a la insignificancia porque los rendimientos son bajos en comparación con las variedades modernas de trigo. Mientras tanto, la gente reflexiona cada vez más sobre el valor del tipo antiguo de trigo, que tiene un mayor contenido de sustancias vitales que el trigo moderno, p. ej. B. alrededor de un 20 % más de luteína (carotenoides d) y un 200 % más de zinc. Einkorn se produce a pequeña escala, por ejemplo, B. se cultiva en países de habla alemana, Italia y Turquía. En las tiendas naturistas se venden productos Emmer como pan y pasta. - Emmer
La emmer desciende de la especie de trigo llamada emmer salvaje en el sureste de Turquía. En la antigüedad, llegó a Europa desde el oeste de Persia a través de Egipto y el norte de África. El llamado “Trigo de Roma” solo perdió su importancia en Europa en los tiempos modernos. Emmer se ha vuelto a cultivar cada vez más desde el siglo XX, pero nunca ha podido aprovechar sus éxitos anteriores. Sin embargo, varios productos de nicho, como granos, pan, pasta y cerveza, se están volviendo cada vez más populares. - trigo blando
Si se habla de trigo, el habla suele ser de trigo blando. Su nombre hace referencia al grano suave y harinoso. El trigo blando proviene de Emmer y también se conoce como semilla o trigo harinero. Es el grano más comúnmente cultivado y representa hasta el 95 por ciento del cultivo mundial de trigo. Las harinas de trigo comercialmente disponibles que se utilizan principalmente en los hogares están hechas de trigo blando. El trigo blando se usa en particular para hacer pan y otros productos horneados. - Deletrear
La espelta, también conocida como espelta o Schwabenkorn, está estrechamente relacionada con el trigo blando y proviene de Turquía. Proviene de un cruce entre esmeralda silvestre y otra hierba silvestre. El hechizo fue un grano comercial importante hasta el siglo XVIII, pero luego el cultivo disminuyó constantemente debido al bajo rendimiento y al procesamiento complejo (el grano está firmemente adherido a las cáscaras). Sin embargo, desde el siglo XXI, la espelta ha experimentado un renacimiento en forma de harina, café y cerveza. La espelta verde, como se llama espelta que se cosecha sin madurar y luego se seca, se usa entera o molida en sopas, empanadas y pastas para untar. - trigo duro
El trigo duro también se conoce como trigo duro, trigo duro, sémola o trigo de vidrio. El más duro de todos los tipos de trigo (durum significa duro en latín) proviene de Emmer. Después del trigo blando, el trigo duro es el segundo tipo de trigo más común, pero representa solo del 5 al 8 por ciento de la producción mundial de trigo. Se cultiva principalmente en la región mediterránea y en el Cercano Oriente. El término trigo duro se refiere a la dureza del grano. Además, el trigo duro contiene más gluten que el trigo blando y tiene una estructura proteica diferente. Por estas razones, el trigo duro se caracteriza por una alta resistencia a la cocción y, por lo tanto, es ideal para hacer pastas como la pasta. - Trigo de Khorasan
El trigo Khorasan es el resultado de un cruce natural entre el trigo duro y una forma silvestre de trigo. Es uno de los tipos de grano cultivados más antiguos y proviene originalmente de Khorasan (un área histórica en lo que hoy es Irán y Afganistán). Desde 1990 el nombre Kamut? que significa el alma de la tierra en egipcio antiguo, registrado y protegido con la oficina de patentes de los EE.UU. Por lo tanto, el cultivo y la distribución solo son posibles bajo licencia de la empresa Kamut International. Las áreas de cultivo más importantes en la actualidad son América del Norte y el sur de Europa.El trigo Khorasan es menos exigente y menos sensible a enfermedades e insectos y además responde poco a los fertilizantes artificiales, por lo que es muy adecuado para la agricultura ecológica, pero nunca ha sido de interés para la agricultura convencional (ya que el rendimiento es bajo y no es se puede aumentar agregando fertilizantes artificiales). Por lo tanto, el trigo de Khorasan es un producto de nicho que se vende principalmente en tiendas naturistas y tiendas naturistas. Al igual que el trigo duro, es bueno para hacer pasta. Los granos de Kamut son significativamente más grandes que otros granos de cereales.
Trigo: Diferencia entre trigo duro y trigo blando
El trigo duro y el trigo blando difieren en muchos aspectos. Mientras que el trigo duro requiere un clima cálido y soleado, el trigo blando se contenta con climas más fríos. La apariencia de las plantas y el grano también es diferente. El trigo duro crece menos alto, las mazorcas son más largas y los granos de grano son amarillos y vidriosos debido al mayor contenido de betacaroteno. Los granos de trigo blando, por otro lado, son casi blancos.
El trigo duro contiene menos almidón, más proteínas y un 3 por ciento más de gluten (proteína adhesiva) que el trigo blando. La harina de trigo duro consta de componentes más gruesos, ya que los granos duros no se pueden moler tan finamente. La harina de trigo duro puede, por ejemplo, absorber más agua debido a la estructura más gruesa y al mayor contenido de gluten. Como resultado, se construye una estructura de gluten robusta y sólida, por lo que la masa es más dura y más difícil de trabajar y solo sube lentamente, pero tiene una alta resistencia a la cocción. Por estas razones, el trigo duro es ideal para hacer pastas como pasta, bulgur, sémola y cuscús.
La masa de trigo blanda, por otro lado, es más elástica, menos dura, más fácil de trabajar y crece más rápido. La harina de trigo blanda puede absorber menos agua, por lo que se deben agregar huevos a la masa cuando se preparan pastas como los tagliatelle. La estructura del gluten es más débil y, por lo tanto, la resistencia a la cocción es menor.
En Alemania, por ejemplo, el pan se elabora principalmente con trigo blando, ya que la masa dura es ideal para pan de poros finos como, por ejemplo, B. Los panecillos no son adecuados. Si alguna vez ha comido pan del sur de Italia como Pane Pugliese (pan de Puglia), que es bastante duro y de poros gruesos en comparación con el pan blanco alemán, habrá notado la diferencia.
Trigo: ¿Sémola y trigo duro son lo mismo?
En Italia, donde el trigo duro juega un papel muy importante, la harina que se elabora con él tiene su propio término: sémola. Esta palabra no existe en alemán, por lo que suele traducirse simplemente como Griess. Pero con la sémola, no hay ninguna diferencia si se trata de trigo duro, trigo blando o un grano completamente diferente. El término sémola define un cierto grado de molienda. Si el tamaño de grano del material molido está entre 0.3 y 1 mm, se trata de sémola. Lo que se muele más fino se llama harina.
De donde el trigo obtuvo su nombre
La palabra trigo probablemente proviene de la palabra germánica hwita para blanco, ya que el grano de trigo o la harina hecha con él es significativamente más ligero en comparación con la harina de centeno.
Lo que distingue la harina integral de la harina.
No es raro suponer que la harina extraída es automáticamente harina de trigo. Las harinas extraídas se pueden hacer a partir de muchos tipos de cereales, no solo de trigo. La harina extraída es básicamente más liviana que la harina integral porque solo está hecha del núcleo interno del grano y, por lo tanto, no contiene partes de la cáscara.
Con la harina integral, en cambio, solo se eliminan las aristas y las cáscaras, mientras que el salvado, formado por las cáscaras, la capa de aleurona (la capa superficial que separa el endospermo de la cáscara exterior), y el germen, y como Como resultado, los nutrientes contenidos en él se conservan casi por completo. Esta es una de las razones por las que la harina de trigo integral generalmente se considera más saludable que la harina refinada.
La carga glucémica del trigo
Tanto el pan de trigo (pan blanco) como el pan integral tienen un índice glucémico (GI) de 70. Las puntuaciones de hasta 55 se consideran bajas. El IG le dice cómo los alimentos que contienen carbohidratos afectan los niveles de azúcar en la sangre. Cuanto más alto es el IG, más aumenta el nivel de azúcar en la sangre después de comer. La desventaja del IG es que siempre se refiere a 100 g de carbohidratos en el alimento respectivo, independientemente de cuán alto sea el contenido de carbohidratos por 100 g de alimento y también independientemente de si se incluye fibra dietética y en qué cantidad. El IG es por tanto un valor muy teórico que no tiene sentido en la práctica.
En general, los valores de carga glucémica (GL) son más realistas. Porque estos se refieren a la cantidad de carbohidratos contenidos por porción y, por lo tanto, también incluyen el contenido de fibra. Y así, el pan integral tiene una CG de solo 18, mientras que el pan blanco tiene entre 38.8 y 42.5. Las puntuaciones de hasta 10 se consideran bajas, las puntuaciones de 11 a 19 son medias y las puntuaciones de 20 y superiores son altas.
Los productos de trigo integral, por lo tanto, hacen que el nivel de azúcar en la sangre aumente menos bruscamente, lo que significa que el cuerpo tiene que liberar menos insulina. Los cereales integrales pueden incluso reducir el riesgo de diabetes tipo 2.
El trigo integral está permitido para las comidas bajas en carbohidratos
Existen diferentes tipos de dietas bajas en carbohidratos. Con la dieta Atkins, por ejemplo, los hidratos de carbono se evitan casi por completo al principio, por lo que los productos integrales naturalmente no encajan aquí, mientras que el método Logi solo evita la ingesta de hidratos de carbono con CG alta. El contenido de carbohidratos puede estar entre el 15 y el 30 por ciento.
Es importante evitar el azúcar refinada, la harina blanca y los productos elaborados con ellos cuando se come bajo en carbohidratos. Sin embargo, los cereales integrales están permitidos, ya que te llenan más rápido y por más tiempo, mantienen los intestinos funcionando y no elevan los niveles de azúcar en la sangre tan rápido. Después de todo, ¡bajo en carbohidratos no significa nada de carbohidratos! Es crucial aprender a distinguir los carbohidratos saludables de los malos y, por supuesto, mantenerlos con moderación.
El trigo integral es más rico en proteína de mejor calidad
Como se explicó anteriormente, la proteína de alta calidad en los granos de trigo se encuentra en la capa de aleurona que separa el endospermo de la capa exterior. Sin embargo, esto se separa principalmente durante la producción de harina. Esta es la razón por la cual la harina integral, que aún contiene todos los componentes del grano, no solo contiene más fibra dietética sino también más proteína de mejor calidad (una mayor proporción de aminoácidos esenciales) que la harina refinada.
Mientras que 100 g de harina de trigo tipo 405 contienen alrededor de 3,600 mg de aminoácidos esenciales, la misma cantidad de harina de trigo integral contiene alrededor de 4,470 mg. Esto se debe al hecho de que la harina refinada no contiene salvado, que contiene la proteína más valiosa. Sin embargo, dado que el salvado se considera difícil de digerir, no es seguro que el organismo pueda beneficiarse de la cantidad de proteína que contiene, que probablemente depende de la finura de la harina. Porque cuanto más fino se muele el frijol, mejor se puede digerir.
La historia de la mejora del trigo.
El cultivo del trigo comenzó hace miles de años. Inicialmente, los agricultores simplemente propagaban plantas con características deseables (reproducción selectiva o selectiva). Más tarde se utilizó el cruzamiento, en el que las plantas se cruzan deliberadamente entre sí. Recientemente, finalmente se hizo posible observar directamente el genoma y modificar genéticamente las plantas.
Los objetivos de mejoramiento para el trigo incluyen una cosecha más fácil, un aumento en el rendimiento, un aumento en la resistencia (enfermedades, clima) y también una mejora en las propiedades de molienda y horneado. ¿Podría ser que las intolerancias hayan aumentado en relación con el mejoramiento de variedades modernas de trigo?
¿El trigo moderno realmente contiene más gluten?
A menudo se pregunta por qué los bisabuelos toleraban maravillosamente el trigo y la intolerancia solía ser una excepción, mientras que hoy en día cada vez más personas tienen problemas con este grano. Esto a menudo se atribuye al llamado trigo de alto rendimiento, que se dice que contiene mucho más gluten que las variedades antiguas.
En 2020, investigadores de la Universidad Técnica de Múnich analizaron la proteína de 60 variedades de trigo del período comprendido entre 1891 y 2010. Descubrieron que las variedades modernas incluso contienen un poco menos de proteína que las antiguas. El contenido de gluten se ha mantenido constante durante los últimos 120 años. Aunque la composición del gluten ha cambiado ligeramente, la proporción de gliadinas, que se considera crítica, se ha reducido en torno al 18 por ciento. Por lo tanto, no es cierto que las variedades antiguas contuvieran menos gluten.
Es fácil averiguar si el trigo de alto rendimiento es responsable de la sensibilidad del trigo. Simplemente prescinde de él por un tiempo y, en su lugar, recurre a viejos tipos de trigo como einkorn, emmer y Kamut. Si no hay más síntomas, ya sabes qué es mejor evitar en el futuro.
El clima determina el contenido de gluten en el trigo
Durante su análisis, los científicos de la Universidad Técnica de Munich que acabamos de mencionar hicieron otro descubrimiento interesante. Porque descubrieron que se forma más gluten en los granos de trigo en años lluviosos. La proporción de gliadinas problemáticas, cuyos efectos ya le hemos informado, aumenta hasta en un 25 por ciento. Por lo tanto, el cambio climático podría haber contribuido a que la gente hoy en día tolere menos el trigo que en el pasado.
Los investigadores se sorprendieron de que las condiciones ambientales tengan un mayor impacto en las proteínas del trigo que los cambios causados por el mejoramiento. Afirmaron que la intolerancia al trigo no se remonta a las variedades modernas, sino al mayor contenido de gluten relacionado con el clima o la composición alterada del gluten. También podría ser que el contenido o la composición de otros ingredientes haya cambiado.
El cultivo del trigo
Después del maíz y el arroz, el trigo es el tercer grano más cultivado en todo el mundo, con más de 700 millones de toneladas al año. China e India se encuentran entre los mayores productores de trigo. En Europa, Francia con 40 millones de toneladas y Alemania con 23 millones de toneladas de trigo es el país productor más importante. En comparación, la cosecha anual de trigo en Austria es de 1.6 millones de toneladas y en Suiza de 500,000 toneladas.
Mientras que el trigo duro se cultiva principalmente en la región mediterránea, en Europa Central casi solo el trigo blando juega un papel importante. Esto se debe a las preferencias climáticas de las especies de trigo. Dado que el trigo cultivado en los países de habla alemana no es suficiente para satisfacer la demanda, se importa de países como la República Checa y Polonia.
¿Cuáles son los beneficios de germinar trigo?
Germinar trigo te ofrece algunos beneficios para la salud. Porque los nutrientes contenidos en el grano no solo se retienen sino que a veces incluso aumentan. Por ejemplo, el contenido de vitamina E se triplica durante la germinación.
El trigo también se puede digerir mejor a través de la germinación, ya que los carbohidratos complejos se descomponen parcialmente, lo que aumenta la digestibilidad. Una gran parte de la proteína se descompone en sus componentes básicos (aminoácidos) durante la germinación y, por lo tanto, también es más fácil de digerir. Este proceso normalmente solo tiene lugar durante la digestión. La cantidad de aminoácidos esenciales libres en las plántulas aumenta hasta 5 veces.
La mitad de las harinas analizadas contenían toxinas de moho
No solo los pesticidas pueden empañar la calidad del trigo, como descubrió la revista de consumo Ökotest en 2020 al analizar 50 harinas. Se examinaron harinas de trigo de los tipos 405, 550 y 1050, así como harina de trigo integral y harina de espelta de los tipos 630, 1050 y harina de espelta integral. Fue gratificante que aproximadamente la mitad de las harinas obtuvieran la mejor calificación. Sin embargo, se encontraron toxinas de moho en alrededor de la mitad de las harinas de trigo analizadas.
Esta fue principalmente la toxina deoxinivalenol (DON), que es producida por un hongo llamado Fusarium. Las plantas ya están infestadas antes de la cosecha, los factores favorables incluyen la lluvia y las altas temperaturas durante la floración del trigo. En dosis altas, el DON puede causar vómitos y diarrea y debilita el sistema inmunológico.
En principio, se puede decir que el contenido de DON en la mayoría de las harinas y productos de trigo examinados, como los fideos, está muy por debajo del límite legalmente prescrito. Sin embargo, la ingesta regular de DON puede poner en peligro la salud. Los niños se ven particularmente afectados. El problema es que los productos de trigo no muestran si contienen rastros de toxinas de moho y que estos no se destruyen durante la cocción o el horneado.
La harina de trigo orgánica contiene muchas menos toxinas de moho
No es raro leer que la toxina del moho DON se detecta con especial frecuencia en la harina de trigo orgánica (y otras harinas orgánicas). Supuestamente porque no se pueden utilizar fungicidas químico-sintéticos en el cultivo orgánico. ¡Pero todo lo contrario es el caso! Numerosos análisis han demostrado claramente que la mayoría de los alimentos orgánicos tienen niveles mucho más bajos de DON. En promedio, las muestras ecológicas contienen alrededor de la mitad de los valores convencionales correspondientes.
Hay varias razones para esto. Por ejemplo, en la agricultura ecológica se utilizan variedades más resistentes, el arado, más rotación de cultivos y menos fertilización nitrogenada. Además, los estudios sugieren que el glifosato, muy controvertido, también puede conducir a un aumento de la infestación por Fusarium y, por lo tanto, a una mayor carga de toxinas en las harinas correspondientes.
Ergot ya no es una amenaza
En el pasado, numerosas personas morían a causa de los alcaloides altamente tóxicos producidos por el hongo cornezuelo de centeno de color oscuro, de 2 a 5 cm de largo. El centeno es el más susceptible a la infestación, pero el trigo también puede verse afectado.
Pero hoy en día prácticamente no hay riesgo para el consumidor ya que el trigo y el grano se limpian generalmente a fondo. Se utiliza un flujo de aire, mediante el cual los cuerpos extraños son expulsados de los granos. Los cornezuelos, las pajas y los insectos se pueden separar perfectamente del cultivo cosechado mediante tamices con mallas graduadas.
Cómo reconocer la harina de trigo de alta calidad
La harina de trigo de alta calidad no se puede reconocer a simple vista. El consumidor no puede determinar si contiene pesticidas o toxinas de moho. Por lo tanto, es mejor elegir harina de trigo del supermercado orgánico para evitar los residuos correspondientes. De lo contrario, puede usar todos sus sentidos para distinguir la mala harina de la buena:
- Aspecto: la harina de alta calidad es de color blanco amarillento y tiene un brillo ligeramente opaco. La harina inferior es blanca como la tiza y sin brillo. Las causas incluyen un almacenamiento prolongado y/o incorrecto. Los carotenoides fueron destruidos por el ácido.
- Agarre: la harina perfecta es polvorienta y ligeramente arenosa, lo que se puede sentir al frotarla entre los dedos. La harina defectuosa es grumosa, de grano grueso y tiene un buen agarre. Un contenido de agua excesivamente alto (más del 16 por ciento) puede ser responsable de esto, lo que puede atribuirse a un almacenamiento incorrecto.
- Olor: La buena harina huele fresca, agradable y pura. La harina pobre huele rancia, mohosa y agria. Las causas incluyen moho debido a un almacenamiento demasiado húmedo, descomposición de la grasa en un almacenamiento demasiado cálido o formación de ácido debido a un almacenamiento demasiado prolongado y cálido.
- Sabor: La harina de buena calidad tiene un sabor agrio. El sabor ligeramente dulce solo se hace evidente después de masticar durante mucho tiempo. La harina inferior tiene un sabor dulce inmediatamente porque las enzimas ya han descompuesto el almidón en azúcares.
El almacenamiento óptimo de la harina de trigo.
Como regla general, solo debe comprar harina cuando la necesite y no acumular existencias. Lo mejor es guardar la harina en la bolsa de papel en la que la compraste. Si quieres conservar la harina el mayor tiempo posible, puedes ponerla en un recipiente hermético después de comprarla en la bolsa de papel. Mantenga siempre la harina en un lugar seco y oscuro. El armario encima de la estufa no es adecuado porque la harina es sensible a los humos de cocción.
Si se almacena correctamente, la harina de trigo aún se puede usar unos meses después de que haya vencido la fecha de consumo preferente. Sin embargo, esto no se aplica a la harina integral. Porque esta tiene un mayor contenido de grasa y por lo tanto se vuelve rancia más rápido que la harina.
Básicamente, cuanto más vieja es la harina, mayor es la pérdida de vitaminas. Además, la calidad de horneado disminuye a medida que avanza la degradación de las enzimas contenidas naturalmente. Si desea hornear con harina integral en el futuro, entonces vale la pena comprar un molino de harina, con el que siempre puede moler el grano fresco justo antes de consumirlo.
