John Myers
El asado a menudo se calienta. Pero de ninguna manera todas las grasas son adecuadas para temperaturas tan altas. Te informamos sobre las grasas buenas y malas para freír.
Temperaturas medias
Las verduras, el pescado, la carne magra y los platos con huevo solo se deben freír a fuego moderado. Las siguientes grasas son ideales para esto.
Mantequilla
También puedes usar mantequilla para freír aunque solo sea para saltear verduras. Por ejemplo, las cebollas se pueden freír maravillosamente translúcidas con grasa animal. Sin embargo, no es apta para temperaturas muy altas, ya que empieza a humear a los 150° debido a las proteínas de leche que contiene.
Consejo: Buenas alternativas a la mantequilla son la mantequilla clarificada y el ghee. En estos productos relacionados, los fabricantes ya han eliminado las proteínas de la leche para que tengan un punto de humo de alrededor de 205°. Como vegano, puedes usar la crema vegetal como alternativa.
margarina
La margarina tiene un punto de humo de 160 °C, que es bastante bajo en comparación con otras grasas. Si desea utilizar grasa vegetal para freír, asegúrese de utilizar una temperatura moderada. Poco antes de que se forme la acrilamida tóxica, la grasa se vuelve marrón. Entonces debes reducir el calor inmediatamente.
Muchas personas con colesterol alto valoran la margarina debido a sus numerosos ácidos grasos insaturados. Sin embargo, la mayoría de estos se pierden durante la fritura. Solo cuando se unta, su cuerpo se beneficia de los valiosos ácidos omega-3.
Nota: La margarina (y también la mantequilla) tienen un alto contenido de agua residual. Esto significa que existe un gran riesgo de salpicaduras cuando los calienta en la sartén. Tenga cuidado de no quemarse.
Altas temperaturas
Si tiene que estar particularmente caliente en la sartén, por ejemplo, para darle un empanado crujiente a su escalope, necesita grasas muy resistentes al calor. Puedes usarlos sin dudarlo.
Manteca de cerdo
El punto de humo de la manteca de cerdo (como el aceite de colza refinado) es de 205°. Por lo tanto, puede usar la grasa con confianza para dorar, siempre que preste atención a la temperatura.
La manteca de cerdo es una forma especial de manteca de cerdo. En Baviera, es una parte integral de la cocina regional. Los fabricantes añaden a la grasa pequeños cubos de carne, los llamados chicharrones. Aunque a los bávaros les gusta usar el producto para untar abundantemente, también se usa a menudo para dorar platos de carne o en guisos.
Información: Las grebas provienen de la época en que los granjeros aún sacrificaban su ganado en sus propias granjas. Era especialmente importante utilizar tantas partes del animal como fuera posible. Por este motivo, no tiraban el tejido graso sino que calentaban la piel grasa junto con la dermis. La grasa contenida se licuaba y se escurría del tejido. Este se contrajo de nuevo después del enfriamiento. Ahora ya estaban hechas las grebas, que luego los granjeros mezclaban con la manteca de cerdo terminada.
Aceite de coco
El aceite de coco no solo es muy resistente al calor y saludable, sino que también le da a sus platos un aroma exótico. Dado que la industria alimentaria obtiene la grasa de la pulpa sin tratar del coco, al freír se produce un olor dulzón a fruta de hueso.
Aceites altos en oleico
Los aceites Alto Oleico están especialmente diseñados para dorar. En la mayoría de los casos, es aceite de girasol o cártamo, los cultivos que los agricultores obtienen de razas especiales. Lo mejor de estos aceites no es solo el alto punto de humo de 210 °C, sino también la importante proporción de ácidos oleicos del 60 al 90 %. Estos son los ácidos grasos insaturados saludables que ya no están presentes en los aceites refinados.
No son adecuados:
- aceite de semilla de calabaza
- aceite de linaza
- aceite de nuez
Consejo: independientemente del punto de humeo, puede usar la proporción de ácidos grasos saturados y (poli)insaturados en el aceite como guía. Cuantos más ácidos grasos saturados tenga el aceite, más se podrá calentar.
