John Myers
La pierna de ternera también se conoce como stotzen o estocada. Se compone de las secciones caparazón superior, caparazón inferior, grupa, rollo, codillo y nuez. La pierna forma así la mayor parte del animal joven del ganado. Mientras que el caparazón superior se corta por dentro y el caparazón inferior por fuera, la nuez esférica procede del interior de la pierna de ternera.
La carne de la pierna se caracteriza sobre todo por su bajo contenido en grasas de alrededor del dos por ciento y su ternura. Junto con el filete, por lo tanto, se considera uno de los mejores cortes de ternera y, según el corte, es especialmente adecuado como asado, escalope vienés o carne en rodajas.
