Mousse de Chocolate Blanco con Haba Tonka, Mango y Crumble

Remoje la gelatina en agua fría. Derretir el chocolate al baño maría. Batir las yemas de huevo con el azúcar, las habas tonka ralladas al gusto y el azúcar de vainilla en un bol de metal al baño maría hasta que la mezcla se vuelva espesa y espumosa. Mezclar el chocolate y el kirsch.

Batir la nata y la clara de huevo por separado hasta que estén firmes. Caliente brevemente la gelatina en una cacerola, agregue 1 cucharada de la mezcla de huevo a la gelatina, revuelva y agregue la gelatina a la mezcla de huevo. Revuelva con una cuchara de madera. Incorpore también la nata y la clara de huevo. Enfriar durante varias horas.

Mezcle todos los ingredientes en migas y hornee en el horno en una bandeja para hornear hasta que se doren.

Triture las frambuesas, el azúcar glass y el jugo de limón con la varita mágica y páselo por un colador. Mezclar con el yogur. Batir la nata a punto de nieve, incorporar. Poner en una manga pastelera y enfriar.

Haga puré todos los ingredientes juntos, enfríe.

Pelar el mango y cortarlo en trozos. Haga puré con azúcar en polvo y agregue la goma xantana si lo desea. Rellenar en mangas pasteleras, enfriar.

Cortar el papel de horno en un trozo de aprox. 15 x 10 cm y fíjalo al rodillo con 2 gomas. Caramelizar el azúcar y el agua en una cacerola grande. ¡Atención! ¡Peligro de quemaduras! Verter sobre el rodillo con ayuda de una cuchara y “verter” en un bol. Vuelva a colocar el exceso de caramelo en la cacerola y caliéntelo. Vierta un segundo tazón. Repite esta receta desde el principio hasta que queden de 5 a 6 vainas más. No dejes que el caramelo se oscurezca demasiado, de lo contrario quedará amargo.

Verter el puré de mango en 2 tiras en un plato. Pon el bol de caramelo encima. Cortar una mousse y verterla en el bol. Corta tiras de un mango pelado y forma rollos. Coloque aprox. 3-5 piezas en posición vertical sobre el puré de mango y rellenar con la crema de frambuesa. Adorne con una pequeña hoja de menta cada uno. Desmenuce el crumble en trozos pequeños y adorne con él. Ponga la salsa de frambuesa y remolacha en un tazón pequeño. Vierta el brandy de frambuesa en un vaso de licor. Trocear el chocolate con frambuesa y verter sobre la mousse y los panecillos.