John Myers
Rukki-, täistera- või segaleib: viil värsket saia maitseb hästi igal kellaajal ning on ka kiireks ja tervislikuks vahepalaks vahepealseks. Kui otsid erilist maitseelamust, tasuks leiba ise küpsetada – meie juhiste järgi toimib see ka algajatele.
- Ise leiva küpsetamiseks vajate vaid mõnda koostisosa: jahu, pärmi, vett ja soola.
- Jahu liik ja liik määravad leiva maitse.
- Kõige olulisem komponent leiva küpsetamisel: aeg.
Väljast krõbe koorik, seest pehme tainas: just selline peaks leib enamikule maitsema. Kui soovite olla kindel, et leivas ei ole lisaaineid ega säilitusaineid, on kõige parem oma päts ise küpsetada. See pole keeruline – vajate vaid mõnda koostisosa ja veidi aega.
Küpseta ise leiba: koostisosad
Umbes 20 viiluga leivapätsi jaoks läheb vaja:
- 500g jahu
- ½ pakki värsket pärmi
- vesi
- 1 tl soola
Milline jahu sobib leiva küpsetamiseks?
Oluline teada: jahu määrab teie leiva maitse. Kas eelistaksite rammusat rukkileiba või kerget pehmet nisuleiba? Mida vähem teravilja jahvatatakse, seda tugevam on maitse ning seda suurem on vitamiinide ja mineraalainete sisaldus.
Jahu tüübinumber näitab, kui tugevalt tera oli jahvatatud. Laialdaselt kasutatav nisujahu tüüp 405 sisaldab näiteks 405 milligrammi mineraalaineid 100 grammi jahu kohta. Madalama tüübinumbriga jahud on ühtlasemad ja peenemad – ning sobivad hästi küpsetamiseks. Suurema liikide arvuga jahud on jämedamad. Seetõttu ei ima need vett nii hästi endasse ja neid on raskem leivaks küpsetada. Täisterajahul ei ole tüübinumbrit, sest see sisaldab kõiki teravilja komponente (jahu, kest ja idud) ning mineraalainete sisaldus varieerub olenevalt saagist.
Nisujahu sobib hästi koduleiva jaoks, nagu ka speltajahu. Rukkijahu kerkib seevastu kenasti juuretisena vaid juuretisega – juuretisega leibade küpsetamine on veidi keerulisem, kuid säilib tavaliselt kauem kui nisuleivad. Leivaküpsetamiseks soovitame kasutada järgmist tüüpi jahu:
- Saia ja heleda segaleiva jaoks: nisujahu tüüp 405 ja 550, rukkijahu tüüp 997, speltajahu tüüp 630
- Tumedamate ja jämedamate seguleibade jaoks: nisu tüüp 1050, rukkitüüp 1150, spelta tüüp 812
- Tumedate tugevate segaleibade jaoks: nisu tüüp 1700, rukkitüüp 1800, spelta tüüp 1050
Kui soovite katsetada, võite segada ka nisu-, rukki- või speltajahu.
Samm-sammult: omatehtud leiva retsept
Vala kaussi 250 milliliitrit leiget vett ja murenda osahaaval sisse pärm. Seejärel segage vispliga, kuni pärm on täielikult lahustunud. Lase pärmiveel mõni minut seista.
Seejärel pane suurde kaussi 500 grammi jahu ja kaeva keskele süvend. Nüüd vala pärmivesi koos jahuga lohku. Lisa ka sool ja soovi korral pool teelusikatäit suhkrut. Nüüd sõtku leiba intensiivselt kümmekond minutit, et tekiks ühtlane tainas. Taigna sõtkumine käib sama hästi ka saumikseriga (sõtkumispulkadega).
Kata leivataigen köögirätikuga ja lase soojas kohas “kerkida” vähemalt pool tundi. Helitugevus peaks selle aja jooksul ligikaudu kahekordistuma. Kui teie tainas pole poole tunni jooksul kerkinud, andke sellele veidi rohkem aega.
Pärast puhkamist sõtku tainast korraks uuesti läbi. Soovi korral võid tainasse lisada päevalilleseemneid või muid seemneid. Vormi leivatainast ovaalne päts ja aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Leiva pinda võid terava noaga mitu korda diagonaalselt lõigata. Kata ja lase tainal uuesti kerkida umbes 20 minutit.
Umbes 15 minuti pärast eelsoojenda ahi temperatuurini 200°C (ülemine/alumine kuumus) või 175°C (pöördvooluga). Seejärel asetage leib ahju ja asetage ahju põhjale väike kuumakindel kauss veega.
Leib peaks küpsema 40–45 minutit, olenevalt ahjust. Parim viis leiva valmimise kontrollimiseks on koputada pätsi põhja. Kui see kõlab õõnsalt, on leib valmis. Kui ei, siis pane leib tagasi ahju ja jätka küpsetamist veel paar minutit.
8 nõuannet leiva küpsetamiseks
- Kaalu koostisained hoolikalt, et tainas liiga pehmeks ei muutuks.
- Kui on vaja kiiremini minna, kasutavad paljud poodidest juba valmis leivaküpsetussegusid. Meie 20 leivasegu test näitab, et küpsetamise ajal tekkis peaaegu kõigis segudes akrüülamiidi. Ainet peetakse tõenäoliselt inimestele kantserogeenseks. Lisaks sisaldasid peaaegu kõik tooted mineraalõli.
- Tsöliaakiaga (gluteenitalumatusega) inimesed ei tohiks süüa nisu- ega speltajahu, kuna mõlemad sisaldavad gluteeni. Tatar seevastu on gluteenivaba ja sobib ka leivaküpsetamiseks.
- Kui lisate soola ainult enne sõtkumist, saab gluteen segamatult lahti rulluda.
- Pane ahju kauss veega, et leivakoor oleks veelgi krõbedam.
- Veel üks krõbe nipp: küpseta leiba kinnises röstis. Praktiline tööriist, mis muudab leiva krõbedamaks, on ka pitsakivi, millele leib ahju asetatakse.
- Mida vähem pärmi leib sisaldab, seda parem on leib maitse ja seda kauem säilib leib värske.
- Värske pärm säilib külmikus umbes kaks nädalat, kuivatatud pärm aga mitu kuud toatemperatuuril.
