Leivajuur ehk Pané Pagnol

Esimene kook: kaalu vesi, puista peale veidi pärmi (mõned retseptid annavad 0.1 g, aga kes seda kaaluda suudab?). Lisa jahu ja sega korralikult läbi. Lase tund aega soojas seista ja seejärel 24 tundi külmkapis.

Juuretis: mul on külmkapis oma, mida tuleb regulaarselt toita. Neid saab osta või on piisavalt juhiseid, kuidas seda teha, nii et salvestan selle kirjelduse siia.

Põhitainas: Kaalu vesi, lisa pärm. Kaalu jahu, juuretis ja muud koostisosad ning lisa peale creme fraiche. Lisa eeltaigen ja lase köögikombainil kõige madalamal astmel 5 minutit segada. Kui tainas on endiselt liiga kuiv, võib nüüd lisada veidi vett. Nüüd lisa creme fraiche. Kellele meeldib maalähedasem (ja tegelikult on see pané rustico), kasutavad selle asemel seapekki. Seejärel sõtku 10 minutit järgmisel kõrgemal tasemel. Tainas on nüüd kergelt kleepuv, kuid tuleb hästi kausi küljest lahti. Ideaalne taigna temperatuur oleks 22-24 °C.

Võta tainas välja ja aseta kergelt jahusele pinnale ning lase kaetult 2.5 tundi käärida. Venitage ja voltige uuesti iga 30 minuti järel. Selle aja möödudes on taigna maht suurenenud ja jäetakse nüüd 24 tunniks külmkappi piisavalt suuresse kaanega anumasse küpsema.

Järgmisel päeval soojenda ahi 250 ° C-ni (minu oma toob kahjuks ainult 225 ° C, kombiauruti puuduseks). Kui kasutate küpsetuskivi või pitsakivi, eelsoojendage 45 minutit.

Võtke tainas külmkapist välja ja laske sellel mõnda aega seista, et see kohaneda. Vormi tainast kergelt jahusel pinnal kolm kiudu, rulli need nisujahu sisse ja keera üksikute kiudude otsad üksteise vastu. Lase 30 minutit puhata. Kui osad on ahjus, alanda kuumust 230 °C-ni ja küpseta rohke auruga 18-20 minutit.