Leib – jah, aga aluseline!

Põhileib on SEE lahendus leivasõpradele, kes eelistavad nautida leiba siis, kui see mitte ainult ei maitse, vaid on ka tõeliselt tervislik leib. Tavalisel leival võib olla palju terviseprobleeme. See sisaldab gluteeni, eraldatud süsivesikuid ja mitte eriti palju elutähtsaid aineid. Leiba peetakse ka hapendajaks, nii et asjakohastes kogustes see peaaegu ei mahu liiga palju alust sisaldavasse dieeti. Kuidas oleks põhileivaga? Meil on teile sobivad retseptid.

Põhitoorainetest valmistatud põhileib

Loomulikult vajab leeliseline leib ka koostisosi, mida me liigitame aluseliste toiduainete hulka. Kui aga leeliselise leiva retseptide järgi ringi vaadata, leiab sageli väidetavalt aluselist leiba, mis pole vähemalt meie kriteeriumide järgi üldse leeliseline.

Speltajahust valmistatud speltileib näiteks EI OLE aluseline, ükskõik, mida kallis Hildegard von Bingen – ravialaste teadmistega keskaegne kloostrinaine – väidetavalt on kuulutanud. Spelta on üks eriti gluteenirikkamaid teravilju ja seda peetakse muuhulgas ka sel põhjusel selgelt hapet moodustavaks.

Muidugi on speltanisu oluliselt odavam ja kui valida kvaliteetne orgaaniline spelta täisteraleib, siis see on kindlasti parem kui nisuleib, lihtsalt pole leeliseline, isegi mitte aluseline.

Leidub ka leiba, mis sisaldab amaranti või kinoat, aga ka hirsiga leiba või iidsete teradega (einkorn, emmer jne) leiba. Kuigi kõik need koostisosad ei ole halvad ega ebatervislikud, pole nad lihtsalt leeliselised.

Selle asemel kuuluvad nad heade happegeneraatorite hulka. Seetõttu saab neid väga hästi kasutada saia, saia ja saiakeste jaoks, kuid harva jääb tulemus 100 protsenti aluseline, vaid “ainult” üleliigne põhi – kui just ei lase koostisosadel eelnevalt idaneda.

Üleliigse põhjaga leib on aga juba väga hea ja seda ei saa võrrelda tavalise valgest jahust (jahutüüp 405) või osalise ekstraktiga jahudest (nt jahutüüp 550, 1050, 1150 vms), mis peale tärklise ja gluteeni, vaevalt on mõistlik ja kasulik pakkuda rohkem koostisosi. Mis teeb aga tõeliselt aluselise leiva? Põhilised koostisosad muidugi!

Kasutage retseptide jaotist meie leeliseliste retseptidega. Meil on mitmesuguseid maitsvaid ja tervislikke leeliselisi retsepte, mille on välja töötanud meie professionaalsed kokad.

Põhileib – retsept

Järgnev puudutab eelkõige aluselist toortoiduleiba. Kui see kõik kõlab sinu jaoks liiga eksootilisena ja eelistaksid leivakapis proovitud leiba või paksud ümarad rullid, siis on ka selleks õiged retseptid juba ammu olemas. Maitsva põhileiva retsepti leiad siit: Põhileib – retsept

Kõigile, kes tahaksid teha aluselist toortoiduleiba, läheme detailidesse:

Põhilised leiva koostisosad

Tavalised teraviljajahud pole põhitoortoiduleiva jaoks enam vajalikud. Need ei ole leeliselised, isegi kui vili on värskelt jahvatatud. Idandatud teri peetakse aga aluseliseks. Kuid seda ei saa enam jahuks jahvatada (vähemalt mitte ilma teatud pingutuseta, vt järgmist lõiku). Kuna idandatud terad sisaldavad endiselt gluteeni ja paljud inimesed soovivad gluteeni vältida, kasutatakse neid leeliselises leivas harva, kuid loomulikult on see võimalik.

Idujahust valmistatud põhileib

Igaüks, kes ei säästa oma jõupingutusi, võib lasta teradel (või muudel seemnetel) idaneda, seejärel kuivatada uuesti üleöö kuivatis ja järgmisel hommikul köögikombainis või blenderis jahuks töödelda. Nii saate omamoodi põhilise idujahu, mida saab nüüd kasutada leiva ja muude küpsetiste jaoks. Kuid see protsess on loomulikult väga aeganõudev, nii et nüüd on turul ka idujahu.

Idandatud teradest valmistatud põhileib

Kui tahad nüüd teha idandatud viljast põhileiba, siis idandatud terad purustatakse kas köögikombainis või vähese veega blenderis või Green Stari mahlapressiga (püree või kondiitritükiga) enam-vähem peeneks. puder.

Sobivad järgmised teraviljad: spelta, paljas oder, paljas kaer, kamut, einkorn, emmer, rukis ning pseudoteraviljadest tatar ja amarant.

Idanevad seemned aluselise leiva jaoks

Kui te ei tea täpselt, kuidas seemneid idandada, on see väga lihtne: Pane seemned (teraviljad või õliseemned või pähklid) idandamisnõusse või kaussi ja täitke see veega nii, et seemned oleksid hästi kaetud. Seemned jäävad üleöö ja imavad vett.

Järgmisel hommikul valate vee ära, loputate seemned jooksva vee all ja paned tagasi idandamisnõusse – ilma veeta. Nüüd loputatakse seemneid lihtsalt uuesti jooksva vee all kaks-kolm korda päevas.

Pärast 40–60-tunnist (2–2.5 päeva) kogu idanemisaega on tera valmis põhileivaks töötlemiseks. Rohelisi idusid ei tohiks veel näha olla, sest põhiretsepti puhul tahad kasutada seemikuid, mitte idusid.

Põhileib ilma teraviljata

Kui põhileib on teravilja- ja gluteenivaba leib, kasutatakse taigna põhjaks idandatud või leotatud õliseemneid, nagu päevalilleseemned, kõrvitsaseemned, seesami- või leotatud pähklid (kreeka pähklid, india pähklid, brasiilia pähklid) ja mandlid.

Lisada võib ka kastani-, mandlijahu ja/või tiigripähklijahu.

Kas peaksite pähkleid leotama?

Nüüdseks on selgunud, et pähklite leotamine ei anna erilist kasu (erinevalt terade ja õliseemnete leotamisest) ega muuda pähkleid ilmselt ka põhilisemaks. Üksikasjad leiad siit: Kas pähkleid tuleb leotada? Rangelt võttes ei ole pähklid põhileiva koostisosad.

Kas linaseemned ja chia seemned on leeliselised?

Sageli kasutatakse ka linaseemneid, chia seemneid või jahvatatud variante, kuigi mõlemat (idandamata) ei peeta aluseliseks. Kuna need on aga jahvatatuna praktiliselt seedimatud ja isegi jahvatatult moodustavad hapet väga nõrgalt, kuid pakuvad tohutut kasu tervisele (rohke kiudainesisaldus, vähe süsivesikuid), saab neid põhileivas väga hästi töödelda.

Spetsiaalsed koostisosad põhileivale

Aluselisele leivataignale lisatakse sageli köögivilju – peeneks riivitud. Kõige paremini sobivad juurviljad, kõrvits, suvikõrvits ja juurseller, kuid kõige paremini sobivad ka peeneks hakitud lehtköögiviljad või kapsas.

Sama levinud koostisosaks põhileivas on kuivatatud tomatid, kuivatatud seened, sibul, hakitud oliivid ja muidugi värsked peeneks hõõrutud ürdid.

Väikestes kogustes võid lisada ka igasuguseid idandeid, näiteks B. brokkoli idandeid, lutserni idandeid, punase kapsa idusid, sibula idandeid, läätse idandeid ja palju muud. Infot idandite valmistamise kohta leiad siit: Kasvata ise idandeid

Kui soovid teha magusat põhileiba, siis vürtsikad komponendid jäetakse loomulikult ära ja keskendutakse põhiretseptile (vt allpool), lisades vajadusel paar kuivatatud puuvilja (rosinad, goji marjad, hakitud datlid jne).

Linaseemned, chia seemned või psülliumi kestapulber tagavad ka selle, et aluseline leib ei laguneks. Sest ilma tavalise leivatera gluteenita ei püsi need nii hästi kokku.

Põhiline toortoiduleib näeb välja teistsugune

Aluseline toortoiduleib ei näe välja nagu tavalised leivapätsid, vaid meenutab pigem näkileiba või väikseid vormileibu. Kuid kuigi need leeliselised näkileivad või vormileivad tunduvad koguse poolest väikesed, täidavad need väga kiiresti ja pikaks ajaks – lihtsalt seetõttu, et nende toiteväärtus ja kiudainesisaldus on nii kõrge.

Aluselist toortoiduleiba ei küpsetata kõrgel temperatuuril, vaid pigem kuivatatakse madalal temperatuuril – kas võimalikult madalal temperatuuril ahjus või ideaalis kuivatis. Talvel on mõeldav kuivatamine kerise kohal aknalaual ja suvel kuivatatakse loomulikult päikese käes – kui see piisavalt kaua särab.

Leeliselise toortoiduleiva kuivamisajad

Tõsi, aluselise toorleiva kuivamisajad on pikemad kui tavaleiva küpsetusajad ja seetõttu võiks arvata, et toorleiva valmistamine on aeganõudev. Aeg, mis leeliselise leiva taigna valmistamisele tegelikult kulub, on aga maksimaalselt sama pikk, kui mitte lühem kui tavalise leiva puhul.

Ainult kuiv hooaeg kestab kaua, aga selle kõrval ei pea istuma. Uue leiva “küpsetamisele” tasuks mõelda ainult õigel ajal, sest see on söödav alles järgmisel või ülejärgmisel päeval. Teisest küljest tuleks tavalist täisteraleiba jätta ka päev enne selle söömist, kuna see on siis palju paremini seeditav kui värskelt küpsetatud.

Põhileib – valmistamise varustus

Põhimõtteliselt pole leeliselise leiva tegemiseks vaja mingeid spetsiaalseid kööginõusid ega -seadmeid, sest köögikombain on kindlasti teie köögis olemas.

Aluselise leivataigna jaoks sobib ideaalselt ka mahlapress (koos kondiitritaigna vahetükiga) või vähemalt hakklihamasin. Isegi suure jõudlusega mikseriga saate mingil määral hakkama.

Kui teil pole ühtki neist seadmetest, peaksite taigna valmistama uhmris, mis võib aeg-ajalt tekitada suurepärase kiviaja tunde, kuid pikemas perspektiivis on enamiku kaasaegsete inimeste jaoks liiga aeganõudev.

Kui kasutada jahvatatud linaseemneid, siis sobib ideaalselt elektriline kohviveski (või isegi blender), millega saab linaseemneid igal ajal värskelt jahvatada. Jahvatatud linaseemneid ei tasuks osta valmis kujul, kuna see sisaldab kiiresti riknevaid rasvhappeid.

Aluselise leiva valmistamisel on kõige tasuvam ost dehüdraator, näiteks Sedona dehüdraator (mis sisaldab taimerit ja astmeliselt reguleeritavat temperatuuri). Kuid nagu eespool mainitud, on ka alternatiive, nagu ahi, küttekeha või puhas loodus, nimelt päike.

Idandaja on ülimalt kasulik ka leiva valmistamiseks vajalike idude ja pisikute tootmiseks. Vajadusel võib aga seemneid idandada ka idandamispurgis või väikestes kausikestes.

Kui aga avastad, et ei taha enam leeliselisest leivast ilma jääda, siis on viimane aeg panna eelpool mainitud varustus järgmise sünnipäeva- või jõulupeo soovinimekirja.

Köögitööriistad nagu spaatlid (taigna kuivatusfooliumile või küpsetuspaberile laiali laotamiseks) ja kondiitrikettad (kreekeri- või kangikujuliseks lõikamiseks) kuuluvad kindlasti teie köögi põhivarustusse.

Põhileib – säilivusaeg

Nagu juba mainitud, on leeliseline leib sarnane näkileivaga ja säilib seetõttu väga kaua (kuni 14 päeva ja kauem), kui seda tõesti põhjalikult kuivatada ning jahedas ja kuivas kohas (nt biskviidivormides) hoida.

Säilivusaeg sõltub muidugi ka koostisainetest. Näiteks kui see sisaldab jahvatatud linaseemneid, võib see tundlike polüküllastumata rasvhapete suure sisalduse tõttu varem või hiljem rääsuda.

Leeliselist leiba saab aga teha ka nii, et see sisaldab veel jääkniiskust. Seda siis, kui tainast nii õhukeselt laiali ei aja ehk lase saiaviiludel paksemaks saada ja ei kuivata/küpseta neid nii kaua.

Põhileib maitseb tänu sellele aromaatsema ja värskema maitsega, kuid siis – olenevalt koostisainetest – näeb sageli välja pigem vegeburgeri kui leiva moodi. Kuid see on ka väga ahvatlev, sest nii ei pea te muretsema lisandite ega võiete pärast. Niiske leeliseline leib lihtsalt ei vaja midagi sellist.

Kuid te ei tohiks niisket aluselist leiba liiga kaua säilitada. Parim on süüa värskelt või hoida külmikus kaks kuni kolm päeva.

Aluseline leib – retseptid

Altpoolt leiate erinevaid põhitoortoiduleiva retsepte.

Kõigepealt põhileiva põhiretsept. Sellel on neutraalne maitse ja seda saab vastavalt meeleolule eelnimetatud koostisosadega viimistleda ja nii soolaseks või magusaks muuta. Põhileiba saab muidugi ka üksi nautida.

Sellele järgnevad soovitused soolase ja magusa leiva või kreekeri kohta ning lõpuks idujahu retsept.

Kogustest ei pea pedantselt kinni pidama. Kui oled kaks-kolm korda ka põhileiba teinud, siis tekib kindlasti isu katsetada ja paljusid oma ideid ellu viia.

Leeliseline leib – põhiretsept teraga

Töötle värskelt idandatud tera (nt 250 g) köögikombainis, blenderis või mõnel muul ülalmainitud tööriistal. Seadmed väga viskoosse massini. Seejärel lisa vastavalt soovile vürtse, ürte või isegi veidi oliiviõli.

Leivataignaga sobib väga hästi ka linaseemned või idandatud seesam. Lihtsalt lisage taignale supilusikatäis neid ja segage hästi.

Nüüd vormi massist pallid, mis siis kuivatusfooliumil või küpsetuspaberil lapikuks väikesteks ümmargusteks vormileibadeks.

Võid taigna ka suureks ruuduks rullida ja seejärel kondiitrikettaga soovitud suurusega näkileivaviiludeks lõigata.

Seadke dehüdraator umbes 42 kraadi peale ja laske leival üleöö kuivada. Järgmisel hommikul keerake see ümber ja laske kuivada, kuni see on täiesti kuiv ja purunemisel praguneb nagu näkileib.

Aluseline leib – põhiretsept ilma teraviljata

Lihtsa teraviljavaba leiva jaoks kasutage lihtsalt idandatud päevalilleseemneid või leotatud mandleid ja järgige ülaltoodud toimingut.

Seejärel rafineeritakse seda vastavalt maitsele kõikvõimalike vürtside, ürtide, juurviljade jms – nagu järgmistes retseptides.

Põhileib – mandli- ja kapsakreekerid

Koostis

• 100 g jahvatatud lina- või chiaseemneid
• 240ml vesi
• 100 g idandatud päevalilleseemneid
• 250g mandleid (üleöö leotatud), loputatud ja kurnatud
• 2 peotäit lehtkapsa lehti või valge kapsa lehti peeneks hakituna/rebituna
• Vürtsid vastavalt soovile nt B. meresool, ürdisool, pipar, paprika, tšilli vms ja kui meeldib ja kasutada: pärmihelbed
• Võimalik, et kookos- või kastanijahu sidumiseks.

Ettevalmistamine

Sega jahvatatud linaseemned veega.

Pane mandlid koos päevalilleseemnetega blenderisse või köögikombaini ja haki võimalikult peeneks. Pange need suurde kaussi. Lisa kookosjahu ja maitseained ning viimasena tükeldatud kapsas ning sega korralikult läbi.

Nüüd sega sisse linaseemne/vee segu – soovitavalt kätega, et kõik saaks hästi seguneda.

Nüüd laota tainas umbes poole sentimeetri paksuselt küpsetuspaberile või dehüdraatori kuivatuskilele. Kui hindate täiuslikku välimust, siis lõigake esmalt kondiitrikettaga inetud servad ära, et lõpuks oleks teie ees suur ruut.

Nüüd saate kasutada taignalõikurit (saadaval on mitu ratast) ristküliku-, ruudu- või isegi kolmnurksete kreekerite lõikamiseks.

Nüüd kuivata leeliselist leiba umbes 8 tundi umbes 42 kraadi juures. Seejärel keerake ja kuivatage veel paar tundi soovitud kuivuse/niiskuse tasemeni.

Kui sulle ei meeldi, et leeliseline leib on täiesti krõbe ja kuiv, vaid eelistab seda veidi niisket, siis kuivata seda loomulikult lühemat aega.

Kuivamisaja poole peal keerake väikesed aluselised näkileivad ümber.

Põhileib – Itaalia Grissini

(1 tass = 240 ml maht)

Koostis

• 2 tassi spelta, otra või kamut (leotatud 12 tundi ja idandatud veel 12–24 tundi)
• ¼ tassi värskeid basiiliku lehti, peeneks hakitud
• ½ tassi värsket peterselli, peeneks hakitud
• 2 peeneks hakitud küüslauguküünt
• 2-3 tl sibulapulbrit
• Maitsestatud sool

Ettevalmistamine

Idanemise perioodil tera loomulikult regulaarselt loputatakse. Niipea, kui väike idu on näha, võite alustada.

Sega kõik ained omavahel ja haki kõik köögikombainis või blenderis või kasvõi püreevahetükiga Green Star Elite mahlapressis.

Viimane on eriti praktiline, kuna tainas tuleb masinast välja vorsti või grissini kujul ja need tuleb asetada ainult küpsetuspaberile või kuivatusfooliumile.

Kui kasutate hakkimiseks teist masinat, tuleb leivapulgad kiiresti vormida.

Pärast 6–10 tundi kuivatis umbes 40 kraadi juures seismist on saiapulgad valmis.

Eriti maitsvad on need veel soojalt. Leivapulgad sobivad hästi suppide ja salatitega või neid saab serveerida dipikastmetega.

Magus põhileib

Koostis

• 200 g mandleid (üleöö leotatud ja nõrutatud)
• 100 g päevalilleseemneid (üleöö leotatud ja nõrutatuna)
• 50 g sultanat või hakitud datleid
• 1 banaan
• Valikuline: vanill ja kaneel

Ettevalmistamine

Töötle kõik koostisained köögikombainis või muus seadmes ühtlaseks massiks, vormi soovitud kujundiks, kuivata 42 kraadi juures 8 tundi, seejärel keera ja jätka kuivatamist, kuni saavutatakse sobiv kuivusaste.

Tatraidujahust valmistatud põhileib

Koostis

• 120 grammi tatar
• 80 g linaseemneid
• vesi
• mere- või kivisool

(Muidugi võid siin taignasse segada ka palju muid koostisosi ning valmistada saia ka magusalt või soolaselt.)

Ettevalmistamine

Leota 120 g tatart hommikul kahekordses koguses vees, seejärel määri õhtul koos veega dehüdraatori fooliumile ja lase üleöö kuivada.

Leota 80 g linaseemneid 400 ml vees üleöö.

Töötle idandatud ja kuivatatud tatar blenderis või köögikombainis jahuks.

Püreesta linaseemned veega blenderis.

Sega linaseemnemass ja tatraidujahu, maitsesta mere- või kivisoolaga ning sega korralikult läbi. Lase 30–40 minutit puhata.

Seejärel määri mass dehüdraatori kuivatusfooliumile või ahju küpsetuspaberile ja lase 8 kraadi juures 42 tundi kuivada, seejärel keera ümber ja lase kuivada veel vähemalt 8 tundi. Võtke pätsid kuivatist välja, kui pätsid on teie jaoks sobival kuivtasemel.