Bella Adams
Püüame paljastada jahu tüübid, tüübid ja sordid, laskumata botaanika ja aretuse džunglisse.
Jahu on teravilja jahvatamise teel töötlemise toode. Sõltuvalt jahvatusprotsessist ja teravilja tüübist on jahu erinevaid tüüpe, liike ja sorte.
Jahu tüüp
Jahu liigi määrab saak, millest seda toodetakse. Jahu on tohutult palju: nisu, rukis, kaer, soja, hernes, mais, tatar, oder ja riis; leidub ka erinevate kultuuride, näiteks rukki-nisu, teraviljade segusid.
Jahu tüüp
Jahu liik määrab selle eesmärgi. Erinevat tüüpi jahu kasutatakse erinevatel eesmärkidel. Kõva nisujahust valmistatakse pasta, riisijahu kasutatakse idamaade köögis sageli paneerimiseks. See ei pudene praadimisel ja näiteks riisijahus paneeritud kala ei kõrbe. Kaerajahu kasutatakse küpsiste küpsetamiseks ja imiku piimasegu valmistamiseks. Moldovas valmistatakse maisijahust mamalygat ehk väga paksu pudru, mida süüakse või või piimaga või küpsetatakse, nagu itaallased teevad polentaga. Tatrajahu kasutatakse laialdaselt pannkookide ja imiku piimasegude küpsetamisel.
Jahu klass
Jahu klass määrab kvaliteedi ja sõltub otseselt jahu saagist ehk teatud kogusest teraviljast saadavast jahu kogusest. Valmis jahu saagist teraviljast väljendatakse protsentides ja mida madalam on protsent, seda kõrgem on jahu klass. Ja pole üldse selge, miks madalaima sordi jahu on kallim kui kõrgeima klassi jahu.
Nisujahu
Nisujahu on viis peamist sorti: kõrgekvaliteediline, esimene, teine ja tapeet.
Kõrgema kvaliteediga nisujahu
See on pehmetest nisusortidest valmistatud nisujahu, mida toodetakse ühe- või kaheastmelise jahvatamise teel. Kõrgema klassi jahu koosneb peeneks jahvatatud endospermi osakestest, peamiselt selle sisemistest kihtidest. See ei sisalda peaaegu üldse kliisid ja on valget värvi, nõrga kreemja varjundiga. Osakeste suurus on enamasti 30-40 mikronit.
Esimese klassi nisujahu
See on pehmetest nisusortidest valmistatud nisujahu, mida toodetakse ühe- või kaheastmelise jahvatamise teel. Esimese sordi jahu koosneb kogu endospermi peeneks jahvatatud osakestest ning 2-3% (jahu massist) jahvatatud kestadest ja aleuronikihist. Jahuosakesed on väiksema suurusega kui kõrgema sordi jahus. Nende suurus on enamasti 40-60 mikronit. Jahu värvus on kõrgekvaliteedilise jahuga võrreldes kollaka varjundiga valge. See sisaldab vähem tärklist ja rohkem valke, seega pestakse sellest jahust välja rohkem gluteeni kui kõrgema sordi jahust.
Teise sordi nisujahu
See on pehmetest nisusortidest valmistatud nisujahu, mis on toodetud kahe või kolme jahvatusastmega ja millele on lisatud väike kogus kliisid (terakesta, mida müüakse kiudainetena supermarketite toidusektsioonides). Selle jahu värvus on kollakas või hallikas.
Speltajahu (täistera)
See on valmistatud igat tüüpi pehmest nisust. Kooritud jahu saadakse üheteralise jahvatamise teel, jahvatades kogu tera, nii et see sisaldab nii endospermi kui ka tera perifeerseid osi. Tootmise käigus ei sõeluta kered välja. Jahu on suurem ja osakesed ei ole ühtlase suurusega. Nende suurus on vahemikus 30 kuni 600 mikronit ja rohkem. Jahu värvus on valge kollaka või hallika varjundiga ja selgelt nähtavad purustatud kestad. Selle keemiline koostis on teravilja omale lähedane. Kliisid on tapeedijahus vähemalt kaks korda rohkem kui 2. sordi jahus. Selline jahu sisaldab vaid vähesel määral gluteeni (sellest pikemalt hiljem), kuid sisaldab kõiki teravilja toitaineid ning palju vitamiine, makro- ja mikroelemente, asendamatuid aminohappeid, vitamiine ja mineraalaineid.
