Mia Lane
Taimetoitlane on trendikas, lihaasendajad õitsevad. Kuid kas viide asenduspingile annab õigluse üksikutele toiduainetele? Teeme süüa tofu, soja, tempeh ja seitaniga.
Tofu: mahe lihaasendaja? Selline juust!
Tofu on pärit Aasiast ja ei tähenda midagi muud kui oajuustu või kohupiima. Tegelikult ei erine tofu valmistamine juustu valmistamisest, välja arvatud see, et kasutatakse sojaubadest valmistatud piima. Kuigi me teame, et tofu on üldiselt tahke plokk ja tervislik lihaasendaja, mängib see Aasias mitmekesisemat rolli.
Siin kasutatakse seda ka pudingitaolise siidise tofuna magustoitudes või müüakse suupistena snäkibaarides soolvees kääritatud “haisva tofuna”.
Kodune tofu
Kui teile meeldib köögis katsetada, saate mõne lihtsa sammuga ise tofut valmistada. Kõik, mida vajate: sojapiim, meresool ja vesi.
Vala 2 liitrit sojapiima kastrulisse ja kuumuta aeglaselt maksimaalselt 75°C-ni. Lahustage 25 grammi meresoola neljas supilusikatäis vees ja lisage sojapiimale. Hauta tasasel tulel segades. Niipea kui piim pakseneb, lülitage pliit välja, pange potile kaas peale ja laske kaetult viis minutit seista. Vooderda kurn rätikuga. Pane sojamass riidesse ja keera kokku. Kata sobiva taldrikuga ja kaalu veerand tundi. Võtke valmis, kõva tofu riidest välja ja vajadusel leotage seda vees, et eemaldada kibedad ained.
Maitsesta, suitsuta või marineeri tofu
Tofut kritiseeritakse sageli kui mahedat lihaasendajat, millel pole peaaegu mingit maitset. Õige maitseainevalikuga saab aga tofuga valmistada väga maitsvaid Vahemere, Aasia või isegi magusate omadustega roogasid.
Spetsiaalset tofu maitseainet pole, kuid tofu sobib eriti hästi sojakastmega, mida saab kasutada erinevatel valmistamismeetoditel nagu marineerimine, röstimine või grillimine. Koos ingveri, küüslaugu, koriandri või majoraaniga valmivad väga maitsvad road.
Suitsutofu on hea alternatiiv naturaalsele tofule, kuna sellel on suitsuaroomi tõttu oma maitse ka ilma lisavürtse. Suitsutatud tofut saab osta valmis kujul.
Teise võimalusena võid tofut omal käel köögipliidil resti ja suitsutolmuga voki abil suitsutada. Selleks vooderda vokkpann ja rest alumiiniumfooliumiga, puista sisse suitsutolm (2cm kõrge) ja aseta tofu perforeeritud alumiiniumfooliumiga restile. Sulgege kaanega ja suitsutage keskmisel kuumusel umbes 10 minutit.
Nagu päris liha puhul, lisab marineerimine maitset. Enne töötlemist on oluline tofu kurnata ja majapidamispaberiga kuivatada. Seejärel sega marinaadi ained ja aseta tofu sinna vähemalt 30 minutiks.
Tofu marinaadide seas on klassikaline sojakaste, mida saab rikastada vürtsidega nagu laim või ingver. Tähtis: hoidke tofut soovitud värskuse säilitamiseks külmkapis. Seejärel prae mõlemalt poolt.
Ma olen liha
Sojaliha, mida toiduainetehnoloogia terminites nimetatakse tekstureeritud sojaks, koosneb rasvatustatud sojajahust, mis saab oma lihataolise kiulise struktuuri spetsiaalse edasise töötlemise teel. See on suures osas maitsetu, kõrge valgusisaldusega ja madala rasvasisaldusega.
Sojaliha suur eelis: sellel on kuivana väga pikk säilivusaeg ja see on sama mitmekülgne kui selle tõeline vend. Kas steikina, hakkliha aseainena või fricassee sisse viilutatuna – sojalihast saab põhimõtteliselt valmistada iga liharooga.
Kuidas valmistatakse sojaliha?
Tegelikult on sojaliha, sealhulgas tekstureeritud soja, sojaõli ekstraheerimise kõrvalsaadus. Ülejäänud sojajahu kuumutatakse, pressitakse ja vormitakse nn ekstruuderis. Tootmine sarnaneb maisihelveste omaga, millesse “poputatakse” maisijahu.
Nagu šnitsel…
Sojaliha saab vormida mis tahes kujuga. Samuti on suuri sojalihatükke, mida saab kasutada nagu medaljone või praade. Neid tuleks leotada hästi maitsestatud, keevas puljongis, seejärel kuivatada ja seejärel pannil praadida. Nii saab välja võluda ka paneeritud šnitslit või grilliprae.
Nagu güroskoop…
Pärast leotamist saab sojatükke mitmel viisil edasi töödelda. Güroskoopina, viilutatud lihana, salati “lihavahena” või “võlts” kanasalatis – kõik on võimalik. Võite isegi valmistada rammusa guljašši ilma lihata.
Nagu häkkimine…
Sojagraanulid võivad tunduda mahukad, kuid tõsi on vastupidi. Seda on sama lihtne kasutada kui hakkliha ja selle hea asi: kas see on alati värske! Lihavabad burgerid? Toekas tšilli sin carne? Või taimetoitlaste spagetid Bolognese? Pole probleemi!
Seitan – valmistatud jahu liimist
Erinevalt enamikust asendajatest ei põhine seitan sojal, vaid teraviljajahul. Põhimõtteliselt pole seitan midagi muud kui puhtast gluteenist valmistatud tainas ja seetõttu ei sobi see kahjuks gluteenitalumatusega taimetoitlastele. Seitanil on enamiku lihaasendajatega ühist selle päritolu: see on pärit Aasiast.
Hiina budistid leiutasid algselt lihaasendaja ja nimetasid seda mian-jiniks. Moodne seitan on aga Jaapani leiutis 1960. aastatest. Seitanis on rohkem valku kui veiselihas, see on väga kõrge valgusisaldusega ning ei sisalda peaaegu üldse rasva ega kolesterooli. Eriti huvitav taimetoitlastele: Seitan sisaldab palju rauda!
Tee seitan ise
Seitani saad ise jahust lihtsalt valmistada. Kõik, mida vajate, on vesi, kurn ja veidi kannatust. Ühest kilost jahust saab siis umbes 250 grammi seitani.
Toortaigna jaoks on vett umbes 750 milliliitrit kilo jahu (eelistatult nisu) kohta. Korralikult sõtkutud tainast tuleks üleni kaetult vähemalt kaks tundi sooja vee kausis kurnis leotada.
Nüüd tuleks esmalt vett uuendada ja tainas sõelal tugevasti läbi sõtkuda. Siin pääseb tärklis taignast välja, mis muudab vee häguseks. Korrake protsessi vaheldumisi sooja ja külma veega, kuni vesi ei ole enam hägune. Jäta seitani tainas tunniks ajaks sõela külma vette seisma.
Tõsta tainapall veest välja, aseta köögirätikusse ja nõruta tugeva surve all hästi. Valmis seitani saab nüüd endale meelepäraseks vormida.
Gluteenipulber on saadaval ka neile, kes on kannatamatud või eriti näljased. See segatakse lihtsalt veega ja moodustab mõne minuti pärast tugeva seitani taigna.
Keeda seitani tainast maitsestatud puljongis kõrgel kuumusel 30 minutit ja pane siis sõelale nõrguma. Nõruta valmis seitan nõrga surve all. Valmis seitanitükke saab nüüd otse süüa või edasi töödelda, näiteks grillil või pannil.
Õige maitseaine
Nagu enamikul lihaasendustoodetel, pole ka seitanil endal peaaegu mingit maitset. Kuid oma konsistentsi tõttu suudab seitan ilma probleemideta imada mis tahes maitset. See muudab selle mitmekülgseks: Aasia roogade, Vahemere köögi või koduse toiduvalmistamise jaoks. Ärge olge maitsestamise osas liiga kidurad ja lihtsalt katsetage veidi. Seitani võib marineerida nagu päris liha, hautada tugevalt maitsestatud puljongis või muidugi ka ise maitsestada.
Aasiast Vahemere äärde
Küüslauk, ingver, sojakaste, koriander, safran, karripasta – kasutada saab kõike, mida Aasial maitseainete osas pakkuda on. Esiteks proovige valmistada tugevalt maitsestatud küüslaugu, ingveri ja sojakastme põhipuljongit soola ja pipraga. Kellele meeldib katsetada, võib puljongile lisada ka maapähklivõid või Tai kalakastet.
Vahemere köögis õitsevad värsked ürdid: basiilik, tüümian, pune ja rosmariin. Kuid seitani küpsetamiseks võite pruulile lisada ka küüslauku või mõnda tomatipastat. Kui sulle meeldib veidi vürtsikam, võid lisada ka peeneks hakitud tšillit.
Kui soovid seitanist välja võluda rammusat šnitslit või asendusburgerit, tuleks esmalt valmistada kange juurviljapuljong ning lisada värsket sibulat ja kohalikke ürte, näiteks peterselli või murulauku. Hapuka maitse annavad seitanile ka loorberilehed, kadakamarjad või terved pipraterad.
Sojaoad + cep = tempeh
Tempeh on pärit Indoneesiast ja võib seal vaadata tagasi 2,000-aastasele traditsioonile. Selle välimus meenutab ähmaselt Türgi mett, mis on tingitud sellest, et töödeldud sojaoad on veel täiesti terved.
Tempeh’ga ei töödelda ube jahuks, vaid “kääritatakse” kahjutute seenekultuuride abil. See protsess loob sojaubade vahele tahke seenekihi, mis ei erine näiteks camemberti omast. Tempeh on äärmiselt madala rasvasisaldusega ning rikas valkude ja oluliste vitamiinide poolest.
Toiduvalmistamine tempeh'ga
Kuigi tempehil on oma pähkline maitse, nagu igal teisel lihaasendajal, võib seda maitse järgi maitsestada või marineerida. Lugege siit, kuidas tempeh õigesti valmistada:
Nii nagu liha, võib ka tempeh’d praadida pannil vähese õliga. Aasia maitse jaoks võib kasutada maapähkli- või seesamiõli. Kui soovid, võid ka tempeh’i paneerida. Lõika tempeh viiludeks või tükkideks, puista jahuga ja kasta munasse. Veganid võivad muna asemel kasutada sojajahu ja vee segu. Seejärel veereta riivsaias ja prae.
Küpsetamisel pole vahet, kas see on puhas, maitsestatud või marineeritud. Lõika tempeh väikesteks viiludeks ja kuumuta ahi 180°C-ni (pöördõhuga). Küpseta tempehi viile umbes 20 minutit.
Aasias suupistena levinud: praetud tempeh. Kui kodus fritüüri pole, võid lihtsalt pannil õli kuumutada. Lõika tempeh ribadeks, prae umbes 3 minutit kuldpruuniks ja nõruta seejärel majapidamispaberil. Praetud tempeh sobib suurepäraselt salatite lisandiks või taimetoidu võileibade lisandiks.
