Pošeeritud vasikafilee ürdikattega Bretz'ni pelmeenide ja seenekreemiga

Blanšeeri pärlilehed ja lase jäävees jahtuda. Seejärel kuivata savoia kapsa lehed hästi, ideaalis vajuta majapidamispaberiga kuivaks. Haki ürdid ja sega vasikalihavorstiga. Lisa koort, kuni segu on “määritav” ning maitsesta soola ja pipraga. Maitsesta vasikafilee hästi soola ja pipraga. Aseta tööpinnale savoiakapsa lehed ja määri peale ürdisegu. Seejärel mässi vasikafilee savoia kapsa lehtedega. Seejärel keera rull tihedalt toidukilesse ja augusta, seejärel keera alumiiniumfooliumisse. Tähelepanu: alumiiniumfooliumi läikiv pool sees, et soojust paremini edasi kanduks. Seejärel sulge vasikafilee vaakumiga! Seejärel aseta vasikafilee rull 58 kraadisesse sooja vette ja küpseta vähemalt kaks tundi 58 kraadi juures. Parim viis selleks on kasutada sous vide seadet.

Lõika kringlid väikesteks kuubikuteks. Lõika petersell väikesteks tükkideks. Tükelda šalottsibul ja prae võis, ära prae. Lisa potti pool peterselli. Täida piim, lase keema tõusta ja seejärel keeda umbes 3 minutit. Eemaldage piim pliidilt ja laske sellel veidi jahtuda, seejärel valage see Bretz'nile ja segage hästi. Lisa 3 munakollast ja 1 terve muna, maitsesta soola ja pipraga ning sega korralikult läbi. Lõika mäejuust väikesteks kuubikuteks ja voldi massi hulka. TÄHELEPANU: mass ei tohi enam olla kuum, muidu juust sulab. Lase pelmeenisegul u. 30 minutit. Rulli tööpinnale toidukile ja vormi u. Poolest pelmeenimassist 25 cm pikkune ja 6 cm paksune rull ja keera see hästi ja tihedalt toidukilesse, tee mõlemasse otsa sõlm. Seejärel mähkige alumiiniumfooliumi. Tähelepanu: alumiiniumfooliumi läikiv pool sees, et soojust paremini edasi kanduks. Vormi pelmeenitaina teisest poolest teine ​​rull. Seejärel lase pelmeenidel suures potis umbes 40 minutit ca 70-75 kraadi juures liguneda, vesi ei tohi kunagi keema minna, kui pelmeenid potis on.

Ärge mingil juhul puhastage seeni veega. Lõika stiilid ja lõika ribadeks. Lõika šalottsibul väikesteks kuubikuteks. Kuumuta või suures kastrulis ja higista šalottsibul, seejärel lisa seened ning maitsesta soola ja pipraga. Lase tasasel tulel umbes 5 minutit podiseda. Seejärel deglaseeri koore ja piimaga ning hauta tasasel tulel umbes 15 minutit. Pane kogu poti sisu sõelale, kogu kaste kokku ja lase tasasel tulel podiseda, maitsesta uuesti soola ja pipraga. Vahetult enne serveerimist lõika külm või väikesteks tükkideks, lisa kastmele ja vahusta tugevalt. Prae seened õlis uuesti hoogsalt läbi.