Pastinaak köögis

Pastinaak on vitamiinirikas juurvili, mida koristatakse sügisel. Lugege, miks mahe pastinaak on parem, kuidas pastinaaki säilitada, kuidas neid valmistada, kas saab juurt toorelt süüa ja palju muud.

Pastinaak: maitsev juurvili

Paljude aastate jooksul näis pastinaak Kesk-Euroopas maamunalt kadunud olevat. Aeglaselt, kuid kindlalt naaseb meie köökidesse ülisuurt valget porgandit meenutav juurvili – elutähtsate ainete rikka koostisosana paljude maitsvate retseptide jaoks. Võib-olla on pastinaak teile veel võõras. See saab varsti läbi – hiljemalt pärast selle artikli lugemist.

Osta pastinaaki

Pastinaak on saadaval mahepoodides ja talupidajate turgudel, aga ka hästi varustatud supermarketites. Järgnev kehtib mida väiksem, seda parem! Sest noored pastinaak on eriti õrnad, suured isendid aga kiulised ja puitunud ning ei maitse eriti hästi.

Pastinaak peaks olema terve, ilma pruunide laikudeta. Kui need on tuhmid ja kortsus, viitab see valele või liiga pikale säilitamisele, mis mõjutab neis sisalduvaid toitaineid ja maitset. Värske pastinaak on krõbe ja ei paindu.

Pestitsiidid: parem valida orgaaniline pastinaak

Juurviljad, nagu pastinaak, toimivad pestitsiididega saastumise osas keskmiselt palju paremini kui puu- või lehtköögiviljad, kuna pestitsiide ei pihustata otse toidule. Sellegipoolest näitas Stuttgardi keemia- ja veterinaarjuurdluse büroo 2019. aastal tehtud analüüs, et mõlemad uuritud pastinaagiproovid sisaldasid mitmeid jääke. Saksamaalt pärit proovis oli fungitsiidi Fosetyl tase isegi kõrgem kui seadusega lubatud maksimum.

Euroopa Toiduohutusamet jõudis 2014. aastal järeldusele, et fosetüül ei kujuta tõenäoliselt tarbijatele terviseriski, kuigi see ei tundu olevat kindel. Selge on see, et fungitsiidil on toksiline mõju kasulikele putukatele, nagu mesilased, väikesed metsloomad ja veeorganismid, mida kinnitas Kanada 2019. aasta ümberhindamine. Nii et olge ohutu ja ostke orgaanilist pastinaaki.

Pastinaagi säilitamine

Vanavanaemadepäeval jäeti külmakindlad pastinaagid lihtsalt terveks talveks aeda mulda või hoiti jahedas keldris. Aga pastinaak säilib imehästi ka külmiku juurviljakambris, soovitavalt pakendamata ja pesemata. Optimaalsel temperatuuril 0–1 °C säilib pastinaak 4–6 kuud.

Külmutage pastinaak

Pastinaaki saad lihtsalt külmutada:

• Toore pastinaagi külmutamine: oluline on pastinaak lahti lõigata. Sest kui külmutada terved tükid, on konsistents pudrune ja maitse muutub mõrkjaks. Köögiviljadel võid lasta toatemperatuuril või külmkapis sulada.
• Blanšeeritud pastinaagi külmutamiseks: asetage köögiviljad keevasse soolaga maitsestatud vette. Väikesed tükid nõuavad 2–3 minutit, suuremad 4–5 minutit. Seejärel nõruta pastinaak kurnis.
• Külmutage pastinaagipüree: kui soovite sageli pastinaagist beebipüreed või suppi välja võluda, võite köögiviljad enne külmutamist saumikseriga püreestada ja seejärel külmutada.

Aseta pastinaak sügavkülma kottidesse ja aseta sügavkülma. Külmutatud pastinaaki säilib temperatuuril vähemalt –18 °C umbes aasta.

Toores pastinaak on maitsev

nagu nt B. porgandit, saab pastinaaki ka toorelt imehästi nautida. Neid ei pea ka koorima. Võite isegi mõnda lehte kasutada ja toorelt süüa. Põhjus, miks toores pastinaak on nii tervislik, on see, et kuumtöötlemisel väheneb nende toitainetesisaldus kuumuse mõjul. Osa vees lahustuvaid toitaineid satub ka keeduvette, mistõttu tuleks seda võimalusel süüa – näiteks supi kõrvale. Võid hakkida toored lehed ja varred ning puistata need toidule maitseainena.

Kas pastinaaki tuleb koorida?

Nagu teistegi puu- ja köögiviljade puhul, on pastinaagis mikroelementide ja fütokemikaalide tase kõrgeim otse naha all ja peal. Lisaks sisaldab koor kõige rohkem kiudaineid, millel on positiivne mõju seedimisele. Koorimata pastinaak on tervislikum kui kooritud. Kui aga soovid pastinaaki siiski koorida, tuleks kasutada juurviljakoorijat, et mitte liiga palju köögivilju asjatult ära lõigata.

Köögis pastinaagi keetmine

Kõigepealt peske juured põhjalikult jooksva vee all. Mullaseid pastinaaki saad puhastada köögiviljaharjaga. Seejärel eemalda soovi korral koor juurviljakoorijaga ja kaks otsa terava noaga. Olenevalt retseptist võid seejärel lõigata pastinaagi suuremateks või väiksemateks viiludeks, viiludeks, pulkadeks või kuubikuteks.

Pastinaagi maitsvaks muutmiseks on palju võimalusi. Neid keetes või küpsetades kipub nende konsistents olema pehme kuni pudrune, meenutades kartulit. Aga kui lõikad need õhukesteks viiludeks, võid need krõbedaks praadida või kasutada krõpsude valmistamiseks. Soovime teile tutvustada mõnda valmistusviisi:

Steam pastinaak

Pastinaagi aurutamine (erinevalt keetmisest) mõjub koostisainetele ja aroomile õrnalt. Pane kastrulisse veidi õli ja prae kuubikuteks lõigatud või kinni jäänud pastinaaki korraks – ka koos sibula või muude köögiviljadega. Nüüd lisage vürtsid, valage köögiviljapuljongit ja aurutage köögivilju keskmisel temperatuuril suletud kaanega 10–15 minutit. Seejärel puista pastinaak värskelt hakitud ürtidega või tee neist suppi või püree.

Rösti pastinaak

Kui soovid pannil pastinaaki küpsetada, tuleks need kuubikuteks või väga õhukesteks viiludeks lõigata. Seejärel prae tükke kuumas ja kuumuskindlas taimeõlis (nt oliiviõlis) kaetud pannil umbes 10–15 minutit, aeg-ajalt keerates. Praadimisel jälgi, et pastinaak muutuks kuldpruuniks ja mitte mustaks, sest muidu on see mõru maitse. Köögiviljapann pastinaagi, kartulite ja rooskapsastega maitseb eriti maitsvalt.

Küpseta pastinaaki

Juurte küpsetamiseks ahjus lõigake need soovitud kujuga - nt B. nagu friikartulid või viilud. Kuumuta ahi 230°C-ni. Seejärel pane pastinaagitükid ahjuplaadile, pintselda õliga ja maitsesta nt B. tüümiani või rosmariiniga. Küpsetusaeg on olenevalt lõikekujust umbes 40 minutit. Ärge unustage pastinaaki kaks korda keerata.

Prae pastinaak

Viiluta ettevalmistatud pastinaak peeneks ja patsuta kuivaks. Kuumutage kuumakindlat õli. Kas see on piisavalt kuum, saad aru, kui puulusika varre rasva sisse pista ja mullid hakkavad kerkima. Seejärel prae selles pastinaagiviile 1 minut, eemalda lusikaga, kuumuta õli uuesti ja prae viile veel 3 minutit. Nõruta pastinaagifriikartulid köögirätikul ja puista peale meresoola.

Kas pastinaak sisaldab ka mürgiseid aineid?

Taimsed ühendid võivad samuti avaldada kahjulikku mõju. See kehtib ka kuumakindlate furanokumariinide kohta, mida ei leidu sugugi ainult pastinaagis, vaid ka teistes vihmataimedes, nagu seller või petersell, ning tsitruselistes, nagu greip ja sidrun.

Lisaks võib pastinaagis tekkida akrüülamiid mõne valmistamismeetodiga, nt B. köögiviljakrõpsude valmistamisel. Nitraat seevastu pastinaagi puhul probleemiks ei ole, millest räägime allpool imikutoidu teema all.

Furanokumariinid

Furanokumariinid võivad mõnedel inimestel (mitte kõigil) esile kutsuda fototoksilise reaktsiooni, kui nad puutuvad kokku UV-kiirgusega nende taimedega otsese kokkupuute ajal või pärast seda. Umbes 24 tundi hiljem tekivad nahale villid nagu päikesepõletus. Eriti mõjutatud on tundliku nahaga inimesed.

Vaevalt ei saa fototoksilist reaktsiooni tekkida ainult selle söömisel, kuna peate neelama umbes 1 mg furanokumariine 1.4 kg kehakaalu kohta. Hinnanguliselt on Saksamaal aga keskmine päevane kogus vaid mg, mistõttu fototoksilist annust ei saavutata. Lisaks seeditakse ja erituvad furanokumariinid nii kiiresti, et toksilisus väheneb. Samuti on oluline teada, et kultiveeritud pastinaagi furanokumariinide sisaldus on väiksem kui looduslikul kujul. Seetõttu võib pastinaaki muretult puudutada ja süüa.

Eriti ettevaatlikud peaksid olema rasedad naised. Tõepoolest, mõned loomkatsed on näidanud, et furanokumariini ekstraktid võivad läbida platsentat ja põhjustada loote verejooksu emakas, suurendades spontaanse abordi ja loote väärarengute tõenäosust.

Pastinaagipüree väikelastele

Pastinaagi mahe magus maitse on noorte seas väga populaarne. Juurvili on ka kergesti seeditav ja väljaheiteid reguleeriva toimega. Seetõttu võite pastinaagist valmistada oma lapsele püreed, mis on võimalik alates 5. kuust. Pastinaagipüree valmistamine on väga lihtne:

• Pese ja koori köögiviljad ning lõika väikesteks tükkideks.
• Nüüd aurutage pastinaaki 5–8 minutit (kõigest väheses vees – iga 150 g pastinaagi kohta 30 ml vett).
• Kui köögiviljad on pehmed, võid need saumikseriga kreemjaks pudruks töödelda.