John Myers
Mõne jaoks on glutamaat igapäevases toidus asendamatu koostisosa, teisele aga neurotoksiin, mida tuleks rangelt vältida. Pärast valmistoite ja restoranikööke näib vastuoluline maitsetugevdaja soovivat vallutada eramajapidamistes keedupotid. Uus maitse, mida nimetatakse umamiks, ei kirjelda midagi muud kui glutamaadi maitset.
Umami – viies maitse
Lääne teadus on pikka aega leidnud, et keelel on ainult neli maitseretseptorit – magus, soolane, hapu ja mõru. Jaapani teadlane Ikeda identifitseeris juba 1908. aastal viienda maitse kui "umami" - jaapanikeelse sõna "toekas, lihakas, soolane või maitsev". Ta leidis, et umami maitse oli tingitud glutamaadist.
Peaaegu sajand hiljem, 2000. aastal, avastasid Miami ülikooli teadlased keelel sellega seotud maitseretseptorid. Maitseretseptorid näitavad glutamaadi maitset. Teadlaste sõnul reageerivad glutamaadi retseptorid aga ainult siis, kui samaaegselt esineb vähemalt üks ülejäänud neljast maitseainest.
Glutamaat looduslikes toiduainetes
Aminohape glutamiinhape ja selle soolad – glutamaadid – vastutavad umami-nimelise maitse eest. Glutamiinhapet leidub loomulikult kõrge valgusisaldusega toitudes, nagu liha ja anšoovised, kuid seda leidub ka oliivides, küpsetes tomatites ja isegi rinnapiimas. Käärimisprotsessi käigus tekib glutamaat ka kääritatud toiduainetes nagu juust või sojakaste.
Glutamaat – kokakunsti lõpp
Pärast glutamaadi avastamist hr Ikeda poolt alustati sünteetilise glutamaadi tootmist. Selle täisnimi on mononaatriumglutamaat ehk MSG (inglise keelest: monosodium glutamate). Kuna see andis kõikidele toitudele väidetavalt imelise maitse, hakati seda peagi kasutama sööklaköökides, valmistoitude, maitseainesegude ja paljude muude valmistoodete valmistamiseks.
Seega lisati see kontsentreeritud kujul otse vastavale toidule. Tõeline kokakunst polnud – vähemalt mõnele inimesele – nüüdsest enam vajalik. Glutamaat asendas mitmesuguseid vürtse, aromaatseid ürte ja aeganõudvaid valmistamismeetodeid.
Ravim glutamaat
Kuna kontsentreeritud glutamaat toimib kehas narkootikumina, tekitab sõltuvust ning võib põhjustada aju- ja silmakahjustusi, ei taha kõik glutamaati oma toidus. Tundlikel inimestel võivad pärast ebatavalise koguse glutamaadi tarbimist tekkida ka sellised sümptomid nagu peavalu, südamepekslemine ja iiveldus. Glutamaat on tervisele tohutult kahjulik.
Inimesed, kes söövad ainult värskeid ja looduslikult maitsestatud roogasid ning söövad seejärel erandkorras restoranis, peavad glutamaadi kõikjal leiduvat ja ülemäära rammusat maitset pigem eemaletõukavaks ja tunnevad end seejärel selgelt ebamugavalt. Suurenenud janu on veel üks märk sellest, et keha soovib glutamaadist võimalikult kiiresti vabaneda.
Varjatud glutamaat
Glutamaadi negatiivne mõju ja sellele järgnev tarbijate populaarsuse langus on muutnud toiduainetööstuse taas leidlikuks. Inimesed, kes loevad regulaarselt pakendatud toiduainete koostisainete loetelu ja hoiduvad kõnealust toodet ostmast, kui sõna glutamaat jutuks tuleb, peaksid tulevikus pisut eksitama.
Seetõttu on koostisosade loetelus nii palju kui võimalik välditud nimetust glutamaat. Nii et kui loed selliseid asju
- autolüüsitud pärm
- hüdrolüüsitud pärm
- pärmiekstrakt
- hüdrolüüsitud taimne valk
- valgu isolaadid või
- sojaekstraktid
siis teate nüüd, et need on lihtsalt glutamaadi erinevad nimetused.
Glutamaat torudes
Nüüd on Briti autor ja kokk Laura Santini leidnud uue viisi, kuidas saada glutamaati suurtes kogustes otse tarbijate taldrikutele – ilma, et terviseteadlikud tarbijad glutamaadile koostisosade loetelu uurides isegi mõtleksid.
Santini on nutikas ärinaine, kes on juba väga edukalt rahvusvahelisele turule toonud erinevaid valmiskastmete, vürtsipastade ja soolavariatsioonide kollektsioone.
Nüüd on ta välja töötanud vürtsipasta nimega “Taste No. 5”, mida juba müüvad Suurbritannia suuremad supermarketite ketid. Peamised koostisosad on anšoovised, oliivid, parmesani juust ja puravikud, mis kõlab täiesti kahjutult.
Tegelikkuses nupp nr. 5 aga ei midagi muud kui puhas glutamaat, mis oli täidetud tuubidesse ja leiab kindlasti peagi entusiastlikke järgijaid üle Euroopa. Santini kollektsioone reklaamitakse efektselt “maagilise maitsega”, mida on oodanud nii harrastuskokad kui ka staarkokad ja mis võib muuta iga eine kirjeldamatult maitsvaks. Nutikat reklaamistrateegiat on juba krooninud edu ja Santini ütles ühes intervjuus rõõmsalt: "Maitse nr 5 on tõesti maad tabanud."
