Vasikafilee metsiku küüslaugukoorikuga sparglil ja Moreli raguul, kartuliküpsised ja Madeirasa

Vasikafilee

• Esmalt pareeri vasikafilee. Tõsta kastme jaoks tükeldamine kõrvale. Prae liha kuumal pannil väga vähesel määral selitatud võiga läbi ja tõsta ahjurestile.

• Sulata pannil või ja raputa vürtsid läbi. Kalla maitsevõi soola ja pipraga fileele. Kõigepealt pane kõrvale.

• Filee pannakse umbes 74 tunniks 2 °C ahju. Sisetemperatuur peaks lõpus olema 52 ° C. Võta liha ahjust välja ja lase korraks puhata.

Metsiku küüslaugu koorik

• Kooriku jaoks pese metsik küüslauk ja blanšeeri korraks ning seejärel püreesta koos oliiviõliga nõrutatud blenderis. Seejärel sega pehme või ja röstitud puruga, maitsesta ja pane sügavkülma kotti. Silu ühtlaseks ja pane kasutusvalmis külmkappi või sügavkülma.

• Eelsoojenda ahi grillfunktsiooniks. Valmis metsiküüslaugukoor lõika fileele. Grillige korraks ahjus. Koorik ei tohiks pruuniks muutuda.

Madeira kaste

• Kastme jaoks prae hakitud juurvilju esmalt tugevalt läbi, kuni panni põhi värvi saab. Prae ka vasikalihakonservid. Lisa 1 supilusikatäis tomatipastat ja sõelu sellele veidi tuhksuhkrut.

• Deglaseerige vähese punase veiniga, kuni vedelik on täielikult ära keenud. Korrake protsessi, kuni punane vein on ära kasutatud. Seejärel lisa veiselihapuljong ja pool pudelit Madeira.

• Jahvata jämedalt maitsestatud pipar (must pipar, aniis, apteegitill ja koriander) ja lisa ka see. Laske aeglaselt podiseda (5–6 tundi). Lõpuks kurna kaste läbi kurnatuslapi ja vajadusel vähenda uuesti.

Kartuliküpsised

• Kartuliküpsiste jaoks peske ja koorige kartulid ning asetage 50 minutiks aurutisse (90 °C). Seejärel lõika pooleks ja suru kaks korda läbi kartulipressi.

• Sõtke veel soojana veidi muskaatpähklit ja maisitärklist munakollaste, või, soola ja pipraga. Vormi väikesed rullid, keera toidukilesse ja alumiiniumfooliumisse ning aseta 20 minutiks aurutisse. Lase jahtuda. Seejärel lõika väikesteks taalriteks ja prae aeglaselt võis.

Spargel ja moreli raguu

• Spargli ja moreli raguu jaoks koori ja purusta spargel. Pange aurutisse 10 minutiks vaakum ja seejärel loputage külma veega, et küpsetusprotsess katkeks.

• Leota morlid soojas vees ja seejärel pese neid mitu korda hoolikalt. Samuti vala moreli vesi mitu korda läbi sõela ja hoia alles. Raguu jaoks lase koor, morelivesi ja valge portvein keema ning alanda paksemaks.

• Prae pannil šalottsibul ja küüslaugukuubikud. Lisa morlid ja viska. Vala peale reduktsioon. Lõika spargel viltudeks viiludeks ja lisa ka need. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Viimasena lisa kooritud tomatikuubikud.

• Aseta spargel ja moreliraguu taldriku keskele. Lao välja kartuliküpsised. Lõika filee viiludeks ja laota ka peale. Lisa ka kaste.