Vegan paksendajad ja sideained

Kõik, kes soovivad süüa ja küpsetada korraga tervislikult, veganlikult ja gluteenivabalt, mõtlevad sageli, millist paksendavat ja sideainet võiks kasutada. Loomulikult ei tule kõne alla želatiin, munakollane, roux või tärklis. Need pole kas veganid, gluteenivabad või mitte tervislikud.

Vegan supid, kastmed, pudingid – kuidas siduda?

Milline tarretusaine läheb vegan koogiglasuuri sisse? Ja kumb on veganmoosis? Milline sideaine on gluteenivabas supis ja milline tervislikus kastmes? Kuidas veganpudingut paksendada? Ja nagu tordikreem?

Gurmeekokk Elfe Cala (endine Grunwald) selgitab, millised on olulisemad gluteenivabad ja veganlikud paksendajad ja sideained ning kuidas neid kasutatakse – ning räägib, kuidas temast sai taimetoitlane…

Želatiin on passé

Juba lapsena tundusid mulle želatiinist valmistatud kummikarud vastikud! Sest mul oli juba siis taimetoitlane. Kummikarude kondid ei olnud absoluutselt minu menüüs.

Aga värsked marjad, õunad, kirsid! Peaaegu kõike, mida sain puudelt ja põõsastelt koristada.

Loomulikult ei tohiks kokkuvõtlikul puuviljakoogil või puuviljakoogil glasuuri olla, sest see koosnes ka luudest, kõhredest ja loomanahkadest, želatiini põhikomponentidest.

Gluteenivabad paksendavad ja siduvad ained veganroogade jaoks

Täna valmistan magustoidud, pudingud, kookide glasuurid või isegi kastmed ja kreemid looduslike, vegan ja gluteenivabade paksendavate ja sideainete abil.

Tekivad imemaitsvad maitseelamused – ja želatiini või muid piiripealseid paksendajaid pole vaja.

Lihtsad taimsed paksendajad on sellised jahud. B. maisi-, soja- või linajahu. Kuid pudingite, kreemide, mooside või kastmete tugevuse lisamiseks on palju muid viise.

Mul on hea meel tutvustada teile paksendajaid ja sideaineid, mis on minu vegan- ja gluteenivaba köögis juba ammu tavapärasesse repertuaari kuulunud.

Tuleb märkida, et enamik paksendajaid ja sideaineid “töötavad” alles umbes 10–30 minuti pärast ehk alles siis annavad tulemuse.

Ka kogused võivad varieeruda, olenevalt sellest, millist konsistentsi soovid.

Kõik need sidumis- ja tarretusained on maitsetud, gluteenivabad, vegan ja sobivad diabeetikutele.

Õunapektiin – želeeriv aine

Õunapektiin on paljude puuviljade, eriti õunte ja tsitrusviljade loomulik komponent.

Pektiini ostmisel peaksite veenduma, et see pole amideeritud. Amiiditud tähendab, et toorainet on töödeldud ammoniaagiga.

Õunapektiin sobib väga hästi mooside tarretamiseks või tordiglasuuride valmistamiseks. Tarretumisvõime näitamiseks tuleb seda kuumutada.

Moosi jaoks kasutage 15 g õunapektiini kilogrammi puuviljade kohta, ajades mõlemad keema.

Kui soovid valmistada koogiglasuuri, siis keeda puuviljamahla vähese sidrunimahla ja õunapektiiniga. Iga 100 ml puuviljamahla kohta võtate 4 g õunapektiini.

Maniokk, tapiokk, maniokk või yuca – paksendav ja tarretav aine

Brasiillaste põhitoidust maniokk on saanud meie kodumaiste keedupottide asendamatuks osaks.

Kuigi juurvilja on meil harva, on seda kasutatud paksendajana juba aastaid.

Manioki – mida nimetatakse ka tapiokiks, maniokkiks või jukaks – juurtest toodetakse maitsetut maisitärklist, mis on väikeste pallide, nn tapiokipärlite kujul.

Väikesed helmed tarretuvad ainult kuumutamisel. Kuid siis paksendavad nad usaldusväärselt kõik kompotid, pudingid või moosid.

250 ml vedeliku jaoks laske 30 g tapiokkil umbes 20–30 minutit podiseda.

Maniokijahu seevastu täiustab leiva retsepte ja paksendab loomulikult kastmeid.

Näidisretsept kassava või tapiokkpärliga:

Mullimarjatarretis tapiokiga

• 250ml vett
• 3 supilusikatäit magustamata vaarikasiirupit
• 1 sl kookosõiesuhkrut
• 30 g tapiokk
• 150 g külmutatud marjasegu
• 1 sl kookosõiesuhkrut
• 1 tl jahvatatud bourbon vanilli

Aja vesi koos vaarikasiirupiga keema. Sega juurde kookosõiesuhkur ja tapiokk ning hauta umbes 20 minutit. Segage sageli, et tapiokk ei jääks põhja külge kinni. Sega marjasegu, bourbon-vanill ja kookosõiesuhkur ning sega tapiokisegu hulka. Tõsta pliidilt ja lase enne serveerimist veidi jahtuda.

Jaanikaunakumm – paksendav ja sideaine

Jaanikaunakummi saadakse jaanikaunapuu seemnetest.

Puu kaunadest valmistatakse jaanileivapuu, tuntud maavärvi pulbrit, mis võib asendada kakaod jookides või šokolaadis.

Samas sisaldab iga kaun ka u. 5-8 väikest musta seemet. Need jahvatatakse ja seejärel kasutatakse magustoitude, kreemide, pudingite ja jäätise, aga ka kastmete, suppide, pelmeenide, spaetzli, pirukate või vahu paksendamiseks.

Seda saab kasutada ka gluteenivaba leiva küpsetamise abivahendina.

Kuna jaanikaunapuu pakseneb ja seob end ka siis, kui seda ei kuumutata, saab seda väga hästi kasutada külmade roogade paksendajana.

• Külmade vedelike puhul kasutage 2 g jaanileivapuu kummi 250 ml vedeliku kohta.
• Soojade vedelike puhul kasutage 1 g 250 ml vedeliku kohta.
• Külma massi jaoks (nt magustoidud) kasutada 1 g 0.5 l külma massi kohta.

Näidisretsept jaanikauna kummiga:

Kurkumispaets jaanikauna kummiga

• 200 g peeneks jahvatatud speltajahu
• 2 spl jaanikauna kummi
• 1 spl kartulijahu
• 2 spl paisutatud amaranti
• 1/2-1 tl looduslikku kivisoola
• 1 tl jahvatatud kurkumit
• 2 spl chia geeli

Segage taignakonksu abil statsionaarses mikseris kõik koostisained kokku, kuni moodustub ühtlane taigen.

Kellel köögikombaini pole: Taigna saab ka kõrges kausis puulusikaga imehästi peksta.

Tainas peaks olema elastne ja tihke ainega. Võib-olla lisa veel veidi jahu.

Olenevalt sellest, kas kraapid spaatslit või kasutad pressi, võib vaja minna veidi rohkem või vähem vett.

Schwarzwaldi tüdrukuna kraabin spaatslit käsitsi. Teil on vaja spaetzle tahvlit ja kaabitsat. Kui ei julge, kasuta Knöpfli tahvlit või spaatslipressi.

Kraapige spaatsli keeva vee, vähese soola ja supilusikatäie õliga kõrgesse potti umbes nelja käiguga. Ärge kraapige ega suruge liiga palju spaatsleid korraga vette, et need kokku ei kleepuks.

Niipea, kui need pinnale ujuvad, eemaldage need lusikaga veest ja asetage kurn nõrguma.

Chia seemned – paksendaja ja munaasendaja

Chia seemned sobivad ideaalselt munaasendajaks ning veganburgerite, spaetzli, pannkookide, vahvlite, leiva ja kookide sidumiseks.

Selleks valmistatakse seemnetest koos veega geel. Niipea, kui chia seemned puutuvad kokku veega, imavad nad vedeliku endasse. Samal ajal tekib seemnete ümber geel, mis on 9–10 korda raskem kui seemnete kuivkaal.

Muidugi ei kasuta sa ainult geeli, vaid seemneid koos geeliga.

Supilusikatäis chia geeli asendab muna. See aga ei tähenda munalund. Vaevalt saab seda vegantoidus jäljendada. Kuid see pole vajalik, sest seal on nii palju maitsvaid munavabu retsepte, mis maitsevad omal moel maitsvalt ega jäta munalund vahele.

Chia geel on valmistatud järgmiselt:

Asetage 1/3 tassi chia seemneid klaasi 2 tassi veega ja segage, et ei tekiks tükke. Jäta 30 minutiks ligunema. Chia geel säilib suletud purgis külmkapis umbes 1 nädal.

Näidisretsept chia geeliga:

Suur jänku smuuti

2-i inimestele

• 200 ml värskelt pressitud apelsinimahla
• 150ml vett
• 4 vart porgandirohelist (või 1 hunnik peterselli)
• 1 peotäis värsket spinatit
• 1 väike tükk ingverit
• 1 südamikuta õun
• 1 spl tiigripähklivõid või tiigripähklihelbeid (chufas)
• 1 spl mustköömneõli
• 2 spl chia geeli

Blenderda kõik koostisained smuutiblenderis.

Alternatiivne lahendus chia seemnetele oleks basiilikuseemned.

Guarkummi – paksendav ja sideaine

Guarkummi saadakse troopilise guaarioa jahvatatud seemnetest.

Guarkummi omadused on sarnased jaanikauna kummiga (seda ei pea kuumutama, et siduda) ja seetõttu on see ka suurepärane looduslik, puhtalt taimne sideaine.

Guarkummi saab kasutada munakollase asendajana või kastmete, dipikastmete ja suppide paksendamiseks, magustoitude ja puuviljapüree paksendamiseks ning saia ja küpsetiste konsistentsi pehmendamiseks.

Guarkummi annab vedelatele retseptidele kreemja või määritava konsistentsi.

Tänu guarkummi lisamisele püsivad leib ja saiakesed kauem värsked ja vastupidavad.

Kerge sidumise saamiseks võtke 1 tase teelusikatäis guarkummi 250 ml külmade roogade vedelikule.

Suppide ja kastmete jaoks kasuta u. 2 taset teelusikatäit 250 ml vedeliku kohta.

Küpsetiste jaoks kasutage umbes 1 tase teelusikatäis guarkummi kilogrammi jahu kohta.

Arrowroot Starch/Maranta Flour – paksendaja ja munaasendaja

Kergesti seeditavat ja kiudainerikast marantajahu (noolejuurejahu) saadakse troopilise lehttaime Maranta arundinacea mugulatest. Jahu sobib hästi paksendajaks nii kuumade kui külmade roogade (supid, kastmed, dipikastmed, vormiroad, tarretised, moosid, tangud jne) paksendamiseks. Noolejuurtärklis seondub ka ilma eelneva kuumutamiseta.

Enne kasutamist sega noolejuurjahu vähese vedelikuga.

Noolejuurtärklise suur eelis on see, et see ei muuda siduvat vedelikku piimjaks. Seetõttu sobib see kõikide vedelike jaoks, mis peaksid valmisolekus jääma selgeks.

Paksendamiseks võtke 2 kuni 3 teelusikatäit noolejuurtärklist 250 ml vedelikule. 2–3 teelusikatäit lahustatakse eelnevalt väheses külmas vees. Seejärel segatakse lahustunud tärklis vedeliku hulka ja vajadusel keedetakse aeglaselt. Seejärel hauta korraks – valmis.

Munaasendajana sega iga asendatava muna kohta 3 spl noolejuurtärklist 1 spl veega.

Psyllium Husk – paksendaja

Võib-olla teate psülliumi kestasid käärsoole puhastamise kuuride komponendina. Kuid psülliumi kestasid ei kasutata sugugi ainult soolte puhastamiseks.

Need on ka sisemine näpunäide paksendava ja sideainena ning võivad anda magustoitudele ja kreemidele tugevust ilma keetmata.

Kui psülliumi kestadel lasta paisuda sellistes toodetes nagu teraviljapiim, mandlipiim või kookospiim, tekib tahke mass, millega saab tihkeks muuta ka kookide täidised.

Näidisretsept psülliumi kestadega:

Kookose mustikakreem kookide täidiseks

• 2 purki kookospiima, igaüks 400 ml
• 100 g toor-roosuhkrust valmistatud tuhksuhkrut
• 2 spl psülliumi kestad
• 200 grammi mustikaid

Ava kookospiimapurk ja kalla kookospiimasegu tahke osa kaussi (kookospiima vedelat osa hoia metallivabas anumas külmikus edaspidiseks kasutamiseks nt suppide jaoks). Vahusta vispliga kõik ülejäänud kreemi koostisosad. Sega hulka mustikad ja tõsta mõneks tunniks külmkappi, kuni kreem on tardunud.

Kudzu – Tugev sideaine

Kudzu on liblikõieliste sugukonnast Aasiast pärit ronitaim. Jaapani traditsioonilises meditsiinis kasutatakse kudzut ravimtaimena erinevate terviseprobleemide korral. See reguleerib veresuhkru taset, kolesterooli taset ja isegi vererõhku.

Kudzu juurt saab aga kasutada ka taimse tärklise valmistamiseks, mille küpsetusomadused on oluliselt kõrgemad kui maisi- või nisutärklis. Nende sidumisjõud on ka kaks korda tugevam kui nt B. noolejuurejahu omast. Muud kudzu eelised hõlmavad selle neutraalset maitset ja sujuvat tekstuuri, mida see roogadele annab.

Kudzu lahustatakse vähese veega ja lisatakse vahetult enne roogade valmimist. Seda ei tohiks üle küpsetada.

Suppide paksendamiseks lisa 1 tl kudzu 500 ml vedelikule.

Agar-Agar – želeeriv aine

Agar-agar on tuntud želeeriv aine, mida saadakse punavetikatest.

Agar-agar on kalorivaba ja maitsetu ning seda tuleb hoolikalt doseerida. Pulber sobib ideaalselt pudingite, koogiglasuuride, želeede ja mooside tarretamiseks.

Agar-agar on suurepärane asendus želatiinile, mida tavaliselt kasutatakse "tavalises" toiduvalmistamises. 6 želatiinilehe jaoks võtke lihtsalt ¾ tl agar-agarit (kuid järgige alati agar-agari pakendil olevaid valmistamisjuhiseid).

Selleks, et agar-agar hanguks, tuleb seda keeta. Seetõttu ei sobi vetikapulber külmadesse roogadesse.

Sega külma vedeliku hulka vajalik kogus agar-agari pulbrit ja aja keema.

500 ml vedeliku jaoks võtke ¾ tl agar-agarit.

750 ml vedeliku kohta võtke 1 tl agar-agarit.

Retsepti näide agar-agariga:

Coco cotta panna cotta asemel

• 600 ml kookospiima
• 2 sl kookosõiesuhkrut (või maitse järgi)
• 1 ½ taset supilusikatäit agar-agarit
• 200 g külmutatud vaarikaid
• ½ tassi vett
• 2 sl kookosõiesuhkrut
• 1 tl jahvatatud vanilli
• 3 viilu orgaanilist apelsini
• Kaunistuseks kuivatatud lilled

Aja kookospiim koos kookosõiesuhkru ja agariga keema. Kuumuta keemiseni ja tõsta kõrvale.

Vooderda 4 pannacotta vormi toidukilega. Vala hulka kookospiimasegu ja jahuta.

Vahepeal lase vaarikad korraks koos teiste koostisosadega keema tõusta, seejärel tõsta kõrvale jahtuma. Enne serveerimist eemalda apelsiniviilud.

Kalla tahke kookoskreem ettevalmistatud taldrikutele. Laota lusikaga peale vaniljevaarikad ja kaunista lilledega.

Irish Moss (karrageen) – toores pirukate jaoks

Iiri sammal on punavetikas (nimetatakse ka gristleweediks või Islandi samblaks). See sisaldab umbes 10% valku ja umbes 15% mineraalaineid.

Punavetikate rakuseinad koosnevad suures koguses polüsahhariididest, mistõttu need geelistuvad veega kokkupuutel.

Irish Mossi saab kasutada magustoitudes, jäätistes, kokteilides, kookides ja mujal. Toortoidu valmistamisel kasutatakse seda toortoidupirukate ja toortoidu “juustu” pirukate täidiste tarretamiseks.

Iiri sammalt saate kuivatatud kujul paljudest veebipoodidest, eriti toortoidu poodidest.

Iiri sammal valmistatakse järgmiselt:

Puhastage Irish Moss põhjalikult (½ tassi) jooksva vee all. Seejärel leotage seda külmas vees (see peaks olema täielikult vee all) ja laske 24 tundi tõmmata.

Nüüd valage vesi ära ja segage Irish Moss 1 ½ tassi veega segistis väga intensiivselt, kuni saate kreemja konsistentsi.

Iiri samblageeli saab nüüd lisada magustoitudele, jäätistele, kokteilidele jne ning see säilib külmkapis umbes 2 nädalat.

Maitsvad retseptid Irish Mossiga leiad inglisekeelsest raamatust “Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts”, nt B. Tiramisu, mokka-pulmatort, vaarikatort jne – loomulikult on kõik toores, vegan, ja gluteenivaba.

Loomkatsetes on näidatud, et karrageen on kantserogeenne, kuid loomad said 5 protsenti oma päevastest kaloritest karrageenina (suures koguses) joogivees – ja seda mitu kuud. Samal ajal anti loomadele vähi teket soodustavaid spetsiifilisi kantserogeenseid kemikaale.

Nii et kui paar korda aastas mõne karrageeniga pirukat teha, ei too see kindlasti kaasa vähki.

Lucuma – õrn paksendaja õrna magususe ja puuviljase värskusega

Lucuma on väga populaarne ka toortoidu köögis. Need on sapota perekonna viljad. Nad on pärit Peruu, Tšiilist ja Ecuadori mägismaalt.

Lucuma viljad näevad välja nagu ümmargused rohelised avokaadod. Need on suurepärane kiudainete, beetakaroteeni, B-vitamiinide ja raua allikas.

Lucuma viljad kuivatatakse ja pulbristatakse ning neid saab seejärel kasutada kerge paksendajana.

Pulber annab smuutidele ja kreemidele ühtlase konsistentsi.

Kuna lucuma on ka magusa maitsega, siis see mitte ainult ei paksendab toitu, vaid ka magustab veidi.

Lucuma pulbri hõrk aroom seguneb väga hästi jäätise, jogurti, beebitoidu, smuutide, energiajookide ja magustoitudega. Lucuma sobib ka diabeetikutele.

Näidisretsept Lucumaga:

Lucuma jäätis

• 2 spl kookosõli
• 3 spl lucuma pulbrit
• 150 ml mandlipiima
• 1 sl kookosõiesuhkrut (või maitse järgi)
• 1 banaan
• 3 spl marju

Blenderis kõik koostisosad paksuks pastaks. Aseta 30 minutiks sügavkülma. Imeline jäätis on valmis.

Nautige proovimist, küpsetamist, küpsetamist ja nautimist!