John Myers
Sisu
show
Koostis
Hirvefilee jaoks
- 1 pc hirveliha sadul
- 1 kg Roheline peekon
- 5 tšstopi konjak
Soolataina jaoks
- 800 g Sool
- 800 g jahu
- 4 munad
- 4 L vesi
Mängu marinaadiks
- 1 kg metsik luu
- 2 Sibul
- 2 porgand
- 2 salott
- 3 peterselli varred
- 1 porrulauk
- 1 oksake tüümiani
- 2 lahe lehed
- 10 pipraterad
- 10 koriandri seemned
- 10 kadakamarjad
- 2 tšstopi punase veini äädikas
- 1 L punane vein
Mängufondi jaoks
- 4 tšstopi õli
- 1 L punane vein
- 6 g pipratera valge
- 20 kadakamarjad
- 2 lahe lehed
- 3 seened
- 3 tšstopi punase veini äädikas
- 1 L vesi
- 0.5 tšstopi jõhvikad
Kartuli carpaccio jaoks
- 5 kartul
- 5 g Sool
- 5 g C-vitamiini pulber
Selleripüree jaoks
- 1 selleri juur
- 250 ml juurvilja varu
- 80 ml piim
- 100 ml koor
- 1 salott
Talvisteks köögiviljadeks
- 7 Punapeet värske
- 5 Valge naeris värske
- 150 g võiseened värsked
- 10 g taimeõli
- 10 g või
Sellerikrõpsude jaoks
- 500 g selleri juur
- 80 g koor
- 5 g Sool
Juhised
Hirvefilee jaoks
- Vabastage hirvefileed, portsjon 140 grammi ja prae kergelt võis. Töötle soolatainas ühtlaseks taignaks köögikombaini (taignakonksuga). Jahutage tainas tund aega. Lõika roheline peekon õhukesteks suurteks viiludeks ja jahuta ka.
- Nüüd rulli tainas suurel pinnal lahti, mässi esmalt portsjoniteks jaotatud hirvefilee sadul rohelise peekoni sisse ja seejärel kata üleni soolataignaga. Küpseta ulukiliha sadulat eelkuumutatud ahjus 185 kraadi juures umbes 9 minutit, seejärel eemalda ja lase umbes 5 minutit puhata. Südamiku temperatuur peaks olema umbes 48 kraadi.
- Pärast puhkamist lõigake soolatainas lahti ilma seljafileed kahjustamata. Flambeerige fileed konjakiga, nikerdage need ja asetage kartuli- ja selleri carpaccio peale (vt allpool). Lõpeta sellerilaastudega (vt allpool).
Hirvelihajuustele
- Pane kreeka pähkli suurusteks tükkideks lõigatud luud kaheks päevaks "Uluki marinaadiks" loetletud koostisosadest valmistatud marinaadi.
- Eemaldage kondid marinaadist ja röstige neid õrnalt õlis. Hauta vaikselt koos kõigi koostisosadega, mis on mainitud jaotises "Mulukite jaoks". Lõpuks lase läbi varu ja vähenda. Enne serveerimist rafineerige veidi võid.
Kartuli ja selleri carpaccio jaoks
- Lõika kooritud kartulid pikuti väga õhukesteks viiludeks. Blanšeerige soolaga maitsestatud vees kuni punktini. Tõsta kartuliviilud ümmarguse lõikerõnga abil küpsetuspaberile või silikoonmatile ja küpseta 180 kraadises ahjus 10 minutit krõbedaks. Aseta plaadi keskele.
- Lõika kooritud seller kuubikuteks ja maitsesta peeneks hakitud šalottsibulaga. Täida piim ja köögiviljapuljong ning keeda pehmeks. Lisa koor ja püreesta. Seejärel serveeri kartuli carpaccio keskel.
Talvisteks köögiviljadeks
- Puhastage naeris, lõigake paysanne'iks ja blanšeerige. Enne serveerimist soojendage ja glasuurige võiga. Aseta ümber selleripüree. Puhasta võiseened ja prae pannil õliga enne serveerimist läbi. Aseta ka selleripüree ümber.
Sellerikrõpsude jaoks
- Valmistage koostisosadest püree ja vähendage seejärel oluliselt. Laota küpsetuspaberile või silikoonmatile peeneks laiali ja lase automaatses dehüdraatoris umbes 12 tundi 60 kraadi juures kuivada. Lõpuks kinnita selleripüree sisse selleripuri.
Toitumine
Indeksi: 100gKalorid: 14kcalSüsivesikud: 0.5g
