Wagyu: hautatud Wagyu härjapõsed, glasuuritud vaniljeporgandid ja kartulirull

Rösti eelmisel päeval väikesel pannil kergelt kadakamarjad ja mägipipar. Seejärel suruge kergelt mördi sisse. Peske apelsin ja sidrun kuuma veega, kuivatage ja koorige pealmine nahk koorijaga õhukeselt maha. Lisa kuubikuteks lõigatud šalottsibul, porgand, juurseller, petersellijuur ja pressitud küüslauguküüned koos porrurõngaste, kadaka, pipra, apelsini- ja sidrunikoore, kaneeli, loorberilehe, nelgi ja ürtidega punase veiniga. Aseta põsed sellesse ja jäta üleöö marineeruma.

Järgmisel päeval eemalda põsed marinaadist ja patsuta kuivaks. Vala marinaad läbi sõela, kogudes köögiviljad ja vedelik eraldi. Kuumuta ahi 160 kraadini.

Kuumuta röstimispannil õli ja prae põski mõlemalt poolt 3–4 minutit, eemalda ja maitsesta kergelt soola ja pipraga. Vajadusel lisa veel veidi õli ja rösti köögivilju umbes 8–10 minutit, kuni need on tumepruunid. Seejärel lisa tomatipasta ja rösti 30 sekundit.

Deglaseerige kõik 2/3 marinaadiga ja vähendage tugevalt. Lisa ülejäänud marinaad, puljong ja pool liitrit vett. Lisa põsed ja lase ahjus umbes 3–5 tundi haududa. Pöörake vahepeal põski ikka ja jälle.

Kui hautamisaeg läbi saab, võta põsed röstist välja, mässi alumiiniumfooliumi sisse ja hoia 80 kraadises ahjus soojas. Kurna hautatud kaste läbi peene sõela ja vajadusel vähenda seda veidi. Vajadusel võid kastet paksendada jääkülma võitükkidega. Kuumuta põsed uuesti kastmes, eemalda need ja lõika viiludeks.

Puhastage ja peske kõik porgandid. Las osa rohelust seista. Lõika porgandid ilusti ja viiluta osad. Pese ja koori kartul ning lõika ka kuubikuteks. Nüüd küpseta lõigud ja kartulid koos köögiviljapuljongis umbes 15 minutit ning kuumutage teises potis õrnalt koor ja või. Seejärel kurna porgandi- ja kartulisegu läbi sõela ning püreesta blenderis peeneks. Seejärel lisa koor ja või ning jätka püreestamist. Maitsesta soola, pipra, suhkru ja muskaatpähkliga ning tõsta kõrvale.

Keeda tükeldatud porgandeid soolaga maitsestatud vees umbes 8 minutit, eemalda ja nõruta. Nüüd pigista laim, lõika vaniljepulk pooleks ja kraabi viljaliha välja. Seejärel sulata pannil suhkur, veidi võid ja mesi kuldpruuniks. Seejärel deglaseerige karamell laimimahla ja 100 ml veega, lisage vanillipulk ja vanilje viljaliha ning laske uuesti keema tõusta. Lisa kastmele porgandid ja küpseta al dente.

Keeda kartuleid koos koorega soolaga maitsestatud vees umbes 30 minutit. Jahuta veidi külma vee all, koori, suru läbi pressi ning maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga. Nüüd sega munakollase, parmesani, tüümian, peterselli ja tärklise hulka, kuni saad ühtlase segu.

Pintselda lehttainast võiga ja määri sellele umbes 0.5 cm kõrgune kartulisegu. Rulli kõik rulaadiks. Mähi see tihedalt toidukilesse ja seejärel alumiiniumfooliumiga. Seejärel pošeeri rulaadi auruti 90–95 kraadi juures umbes 20 minutit (olenevalt paksusest). Seejärel eemalda alumiiniumfoolium ja lase rulaadil paar tundi või üleöö külmkapis jahtuda.

Järgmisel päeval keera kartulirulaad lahti, lõika viiludeks u. Sõrmepaksused, lõika pooleks ja prae selitatud võis kuldseks.

Serveerimiseks tõsta lihaviilud taldrikule, kalla kaste ümberringi ja aseta ümber kartulirulaadi viilud. Serveeri porgandipüree väljastpoolt ja aseta peale porgandid. Kaunista mõne ürdiga.