Mis on Sourdough? Seda tasub stardikultuuri kohta teada

Juuretis – selgitame, mis see on

Enamiku inimeste jaoks on kuiv- või värskepärmi kasutamine leivaküpsetamise automaatne osa. On veel üks kergitusaine, mida on kasutatud tuhandeid aastaid: juuretis.

• Erinevad pärmid ja bakterid esinevad looduslikult teravilja teradel ja jahus. Kui need puutuvad kokku veega, algab piimhappekäärimine. See käärimine tekitab süsinikdioksiidi.
• Süsinikdioksiid tagab massi tõusu. Selleks, et juuretisest leiba või muid küpsetisi teha, on esmalt vaja nn eelrooga. Seda nimetatakse ka Anstellgutiks.
• Sellist starterit saab valmistada erinevat tüüpi teraviljast. Enamasti kasutatakse aga rukkihaput või nisuhaput. Eelroa on eriti oluline rukkijahuga küpsetamisel, kuna see teeb rukkijahu küpsetuskõlblikuks.
• Juuretisest valmistatud küpsetisi peetakse eriti tervislikeks ja kergesti seeditavateks. Lisaks annab juuretise kasutamine leivale eksimatu maitse. Juuretiseleib reeglina hallitama ei lähe, vaid muutub aja jooksul lihtsalt kuivaks.
• Juuretisega küpsetamine nõuab kannatust ja aega. Kuid just see pikk taignaprotsess muudab leiva nii kergesti seeditavaks. Juuretises sisalduvad bakterid seedivad taigna nii-öelda ette. Eriti tundliku seedetraktiga inimesed taluvad seda leiba üldiselt paremini.

Küpsetamine juuretisega

Haputaigna saab kodus valmistada kahest lihtsast koostisosast. Kõik, mida vajate, on vesi ja jahu. Ja natuke kannatust.

• Kui soovite luua oma juuretiskultuuri, on kõige parem kasutada täisterajahu. See sisaldab eriti palju väärtuslikke baktereid ja looduslikke pärme, mis annavad juuretisele hoo sisse.
• Juuretise jaoks tuleb segada vaid 100 g jahu 100 ml veega. Jätke see segu sooja kohta umbes 25-30 kraadini. Järgmised kolm-neli päeva pead oma juuretist iga päev “toitma” veel 100 grammi jahu ja 100 ml veega.
• Valmis juuretis peaks lõhnama kergelt hapukalt ja moodustama mullid. Ka maht oleks pidanud oluliselt suurenema. See eelroog on teie leiva aluseks. Kui toidate seda umbes 50–100 grammi ja hoiate seda külmkapis, ei pea te tulevaste pätside jaoks eelroogi uuesti valmistama.
• Kui jätate iga kord küpsetamisel väikese koguse juuretist alles, võib juuretis püsida mitu aastat. Veenduge siiski, et soola ja maitsestate leivatainast alles pärast starteri eemaldamist. Vastasel juhul võib teie juuretis ära surra.
• Juuretisega retsepte ja küpsetusideid on peaaegu lugematul arvul. Siiski on neil üks ühine joon: juuretise kultuur nakatab tainasse väärtuslikke pärme ja baktereid, mis toimivad kergitusainetena, et teie küpsetised oleksid imeliselt kohevad ja kergesti seeditavad.