Behi xerra masusta izozkiarekin, patata purearekin, tomate karamelizatuarekin eta brokoliarekin

Haragi xerra erre 2 minutuz alde bakoitzean, ondoren labeko xafla batean jarri eta utzi ordu batzuetan atseden. Labean sartu aurretik, ezkaia, erromeroa eta baratxuria jarri labeko xaflan txahal-xerrarekin eta ondu haragia gatz eta piperrez. Aurrez berotu labea 80 gradutan (goiko eta beheko beroa) eta egosi egosketa puntua 58 gradu (ertaina) izan arte. Haragiaren termometroa haragiaren zati lodienean zulatu eta, ahal bada, ez ireki labea nahi den egosketa puntura arte.

Garbitu, zuritu eta frijitu brokolia gurinan. Ondoren, gatzarekin ondu behar den moduan. Patatak zuritu, irakiten, birrindu eta krema freskoarekin nahastu birrin arin batean. Urtu tomateak zartaginean olio pixka batekin, azukre hautsez hautseztatu eta karamelatzen utzi. Piperbeltza eta gatza behar den moduan.

Erre hezurrak labean 30 minutuz 200 gradutan. Azenarioak eta apioa txikitu eta kazola batean frijitu. Gehitu tomate-pasta txigortutako usainak agertu arte. Desglazetu 1L ardo beltzarekin, gehitu hezurrak eta bete urez hezur guztiak estali arte. Gehitu erramu hostoak, ipurua eta piper aleak. Utzi osagai guztiak egosten 2.5 ordu inguru. Beharrezkoa bada, pixkanaka-pixkanaka ardo beltzez bete. Dena erdira murriztu eta likido polit eta leun bat sortu bezain laster, iragazi saltsa bahe fin batetik. Zerbitzatu aurretik, bete saltsa gurin-malutekin. Horrek lotura sortzen du eta saltsak distira zetatsua lortzen du.