John Myers
Zer egin patata-ontzian orban berdeak eta kimu luzeak dituzten ale zimurren nahasketa bat besterik ez badago? Oraindik jan ditzakezu?
Federiko Handiak 1756an bere patataren ordena deiturikoarekin nekazarien erresistentziari aurre egin behar izan zion eta patata-hazkuntza ia inposatu behar izan zuen bitartean, gaur egun horrelako konbentzimendua ez da beharrezkoa - patataren abantailak aspalditik heldu dira: elikagarria da. zaporetsua eta osasuntsua. Hala ere, patata maneiatzeko orduan kontuan hartu beharreko gauza batzuk daude, solanak landare gisa batere onak ez diren substantziak ere badituelako: glikoalkaloideak.
Glikoalkaloideak - beroarekiko erresistenteak diren pozoiak
Glikoalkaloide horien ehuneko 95 inguru patataren kanpoaldeko azalean aurkitzen dira, dio Norbert Haase doktoreak, zeinak, Detmoldeko Max Rubner Institutuko buru gisa, elikagaien kimikaz arduratzen dena.
Zientzialariak premiazkoa da patata jan aurretik zuritzea edo gutxienez zuritzea, glikoalkaloideak toxikoak direlako guretzat. Sukaldatzeak edo frijitzeak ere ez du ezer aldatzen, substantzia hauek oso erresistenteak direlako eta 200 gradutik gorako tenperaturan bakarrik apurtzen direlako.
Intoxikazioaren atalasea baxua da
Glikoalkaloideak hartzeak ondoeza, sabeleko mina eta beherakoa ekar ditzake, eta hori gorputz pisuaren kilogramo bakoitzeko miligramo bateko kontzentraziotik, dio Norbert Haase-k.
Beraz, 70 kiloko heldu batek zuritu gabeko 300 eta 350 gramo patata jan ditzake intoxikazioaren atalasea iritsi baino lehen, 10 kiloko ume batek 50 gramo baino ez. Hori ez da asko. Hala ere, zuritu edo zuritutako patatak segurtasunez bost aldiz gehiago kontsumitu daitezke.
Biltegiratzea garrantzitsua da
Glikoalkaloide mailak ere patatak gordetzearen araberakoak dira, lau-sei gradu Celsius-etan eta iluntasunean mantendu behar direlarik. Patatak argiaren eraginpean berde bihurtzen direlako: klorofila eratzearen seinale, berez kaltegabea dena, baina, aldi berean, glikoalkaloide toxikoen gehikuntza dakar. Berdegune isolatuak, beraz, eskuzabal moztu behar dira, eta guztiz berdeak diren patatak bota behar direla, aholkatzen du Norbert Haase-k.
Germenak gogorrak dira
Biltegiratze-baldintzak optimoak ez badira, patatak lehenago ernetuko dira. Norbert Haaseren arabera, tuberkuluan dauden substantzia baliotsu guztiak hautsi, berrantolatu eta patata kimuetara bidaltzen diren prozesu bat. Besteak beste, glikoalkaloideen kontzentrazio oso altuak aurki daitezke bertan, oskolaren eremuan baino 30 eta 50 aldiz handiagoak ere bai.
Beraz, patata kimu oso toxikoak ez dira inola ere jan behar. Zientzialariak ohartarazi du gramo bat edo bi kontsumitzeak ere ondorio larriak izan ditzakeela.
Toxinak berriro migratzen dira tuberkulura
Ernetze fasean, tuberkulua bera ere kontu handiz tratatu behar da. Horra itzultzen dira germenetako glikoalkaloideak. Hiru eta bost zentimetro arteko germen-luzeratik, patatan ere maila handitu egiten da, hau da, osasunerako kaltegarriak diren mailak.
Beste era batera esanda, germenak kentzea besterik ez da alferrikakoa. Praktika arrunta baina arriskutsua, glikoalkaloideekin gorputz-masaren kilogramo bakoitzeko miligramo bateko intoxikazio-atalasetik hiru edo bost gramoko dosi hilgarrira igarotzea ez baita handia.
Glikoalkaloide gutxiago = kimika gehiago
Glikoalkaloideak zein arriskutsu izan daitezkeen Suedian 1980ko hamarkadaren erdialdean erakutsi zen. Eritasun larri batzuk sortu ziren bertan patata barietate batek eguraldiaren eraginez glikoalkaloide kopuru ezohiko kopuru handia sortu ostean.
Hau salbuespena bada ere, norbaitek galdetzen du zergatik ez diren substantzia horiek patatatik atera aspaldi. Hori dagoeneko lortu da Israelen, baina ingeniaritza genetikoaren bidez bakarrik –eta hori pentsaezina da guretzat, dio Norbert Haase-k, hazleak ere gatazka batean ikusten dituena–:
patatak glikoalkaloideak behar ditu harraparien aurka defendatzeko. Bere babes mekanismoak lapurtzen badiote, produktu kimiko gehiago behar dira. Eta hori nekez izango litzateke kontsumitzaileen interesekoa.
Gozatu patatak (kontu handiz)
Patatak eta glikoalkaloideak, nolabait, elkarrekin daude. Horregatik nahiago duzu guztiz osasuntsua den tuberkulurik gabe utzi? Erabat ez, dio Norbert Haase-k, kontuz ibili eta gauza batzuk gogoan hartu: gorde leku fresko eta ilun batean, ez jan kimuak eta garbi kimatutako edo pozoitutako patatak, eta seguru egoteko, kendu beti. azala.
Eta zer gehiago? Utzi zentzumenek hitz egiten, dio Norbert Haase-k: zaporeak mingotsarako joera badu, hori ere patataren glikoalkaloideen kontzentrazioa handitzearen seinale da. Beraz, ez da egokia kontsumitzeko.
