John Myers
Sauerkraut aza zuritik hartzidura laktikoa erabiliz egin daiteke. Hala ere, hartzidura beste barazki mota asko kontserbatzeko ere egokia da eta oso osasungarria da. Nola dabil?
Hartzidura barazkiak kontserbatzeko metodo oso zaharra eta sinplea da. Hemen, batez ere, chukrutaren ekoizpenean erabiltzen da, baina Koreako kimchi plater nazional ezaguna ere hartzidura mota honetan oinarritzen da.
Hartzidura mota desberdinak daude, barazkiekin azido laktikoa deritzona erabiltzen da normalean. Hartzidurak ingurune azidoa sortzen du. Barazkiak hondatuko lituzkeen lizu edo nahi ez diren bakterioak ezin dira bertan egon. Barazkiak oso denbora luzez mantenduko dira. Aldi berean, bitamina osagarriak sortzen dira, horregatik hartzitutako barazkiak bereziki osasungarriak dira. Azido laktikoz hartzitutako elikagaiek ere heste-flora ona eta osasuntsua sustatzen dute.
Hartzitu zure barazkiak
Hartzitzea nahiko erraza da, baina pazientzia pixka bat behar da. Printzipioz, barazki mota guztiak egokiak dira, baina oso bigunak ez diren barazkiak, hala nola aza, sustraiak, babarrunak, erremolatxa, kalabaza edo piperrak, bereziki ondo funtzionatzen dute. Baina barazki bigunagoak ere hartzitu daitezke, baina hain bigun bihur daitezke, non desegin.
Lehenik eta behin, barazkiak garbitu eta zati txikitan moztu edo zerrenda finetan zatitu. Ondoren, ontzi handi batean jarri eta gatzarekin nahastu. Oinarrizko araua: gehitu barazkien gatz kopuruaren ehuneko bi edo lau inguru, hau da, 20 eta 40 gramo gatz inguru barazki kilo batentzat. Ondoren, barazkiak gatzarekin oratu, prentsatu edo zigilatu indarrez, zuku nahikoa atera dadin.
Barazkiak gatzunarekin guztiz estali behar dira
Ondoren, bete barazkiak likidoarekin ontzi hermetiko, garbi eta aurrez egosita edo torlojudun ontzietan. Barazkiak ondo estutu behin eta berriro, hutsuneetan ahalik eta aire gutxien gera dadin.
Ziurtatu barazkiak gatzun azpian geratzen direla eta ez direla airearekin kontaktuan jartzen. Azkenik, behar izanez gero, estali aza edo beste barazki-hosto batekin eta pisu batekin pisatu; adibidez, garbitu beirazko kanikak edo hartzidura-harri berezi bat. Oso garrantzitsua da barazkiak likidoarekin guztiz estalita geratzea. Likidoa nahikoa ez bada, gehitu gatz-soluzio egosi batekin (20-30 gramo gatz ur litro bakoitzeko). Itxi potea, baina eratzen diren gasei ihes egiteko nahikoa estu. Zerbait gainezkatzen bada, jarri edalontziak plater gainean hartzidura prozesuan.
Aholkua: Hartzidura-ontzi bereziak eta hartzidura-tapa duten ontzi bereziak azido laktikoaren hartzidurarako oso egokiak dira, non gasek ihes egin dezaketen baina oxigenorik ezin baita sartu.
Barazki-hartzidura zenbat eta luzeagoa izan, orduan eta azidoagoa bihurtzen da
Potoak giro-tenperaturan egon behar dira gutxienez bost edo zazpi egunez. Denbora horretan, azido laktikoaren bakterioek barazkietako azukrea azido laktiko bihurtzen dute, eta sortzen diren burbuila txikietan ikus daiteke. Gatza zertxobait lainotuta geratzen da. Geroago, barazkiak ere freskoago gorde daitezke (15 eta 18 gradutan). Zenbat eta luzeago hartzitu, orduan eta azidoagoa bihurtzen da. Ontziak hozkailuan sartzeak hartzidura prozesua moteldu egiten du. Azidotasun onena lortzen denean esperientziaren eta gustu pertsonalaren araberakoa da.
Hartzitzea: ohiko akatsak saihestu
Torlojuzko potearen estalkia puztuta badago, hau gasak behar bezala ihes egin ezin duen seinale da. Kasu honetan, kontu handiz askatu potea pixka bat eta usain ezazu: usain ona den bitartean, barazkiak ondo daude.
Poto bat irekitzean gordailuak edo lizun zuriak aurkitzen badituzu, horrek adierazten du barazkia ez zegoela hermetikorik. Orduan, bakterio kaltegarriak edo lizunak finkatu daitezke. Hau ere gerta daiteke betaurrekoak edo eskuak benetan garbi ez baleude. Mesedez, ez jan horrelako barazki hondatuak, baina garbitu ontziak ondo eta esteriliza itzazu labean 120 gradu inguruan 15 minutuz.
