Mia Lane
Sukaldaritza begetarianoa modan dago, haragiaren ordezkoak hazten ari dira. Baina ordezko bankuari erreferentzia egiteak justizia egiten al die elikagai indibidualei? Tofu, soja, tempeh eta seitanarekin egosten dugu.
Tofu: haragiaren ordezko leuna? Halako gazta!
Tofu Asiatik dator eta babarrun gazta edo quark baino ez du esan nahi. Izan ere, tofua egitea ez da gazta egitearen antzekoa, sojaz egindako esnea erabiltzen dela izan ezik. Tofua, oro har, bloke solido gisa eta haragiaren ordezko osasuntsu gisa ezagutzen dugun arren, Asian rol anitzagoa betetzen du.
Hemen postreetarako zetazko tofu esnea bezala erabiltzen da edo mokadu gisa saltzen da mokadu gisa gatzunetan hartzitutako "tofu usaintsua" gisa.
Etxeko tofua
Sukaldean esperimentatzea gustatzen bazaizu, zure tofua egin dezakezu urrats sinple batzuetan. Behar duzun guztia: soja-esnea, itsas gatza eta ura.
Bota 2 litro soja-esne kazola batean eta poliki-poliki berotu gehienez 75 °C-ra arte. Desegin 25 gramo itsas gatz lau koilarakada uretan eta gehitu soja-esneari. Egosi su baxuan nahasten duzun bitartean. Esnea loditu bezain laster, itzali sukaldea, jarri tapa lapikoari eta utzi bost minutuz estalita. Hornitu kolander bat zapi batekin. Jarri soja masa oihalean eta bildu. Estali plater egoki batekin eta pisatu ordu laurden batez. Atera tofu amaitua eta sendoa oihaletik eta, behar izanez gero, uretan busti substantzia mingotsa kentzeko.
Tofu ondu, erre edo marinatu
Tofu sarritan kritikatu ohi da zapore propiorik ez duen haragiaren ordezko xamur bat dela. Espezieak aukera egokian, ordea, tofuarekin ezaugarri mediterraneo, asiar edo gozoak dituzten plater oso zaporetsuak sor daitezke.
Ez dago tofu ongailu berezirik, baina tofua bereziki ondo doa soja saltsarekin, hainbat prestaketa-metodotan erabil daitekeena, hala nola marinatu, searing edo plantxan. Jengibrearekin, baratxuriarekin, martorriarekin edo mejoranarekin konbinatuta, oso plater gozoak sortzen dira.
Tofu ketua tofu naturalaren alternatiba ona da, zapore propioa baitu kearen usainagatik, espezie gehigarririk gabe ere. Tofu ketua prest eros daiteke.
Bestela, tofua zure kabuz erre dezakezu sukaldeko sukaldean sareta eta ke hautsa duen wok baten laguntzaz. Horretarako, wok-a eta sareta aluminiozko paperarekin hornitu, hautsez hautsez hautseztatu (2 cm-ko altuera) eta jarri tofua sarean aluminiozko paper zulatuarekin. Itxi tapa batekin eta erre 10 bat minutuz su ertainean.
Benetako haragiarekin bezala, marinatzeak zaporea ematen du. Garrantzitsua da prozesatu aurretik tofua xukatu eta sukaldeko paperarekin lehortzea. Ondoren, marinada osagaiak nahastu eta tofua bertan jarri gutxienez 30 minutuz.
Tofu marinaden artean klasikoa soja saltsa da, limoia edo jengibrea bezalako espeziekin aberastu daitekeena. Garrantzitsua: gorde tofua hozkailuan nahi den freskotasuna mantentzeko. Ondoren, bi aldeetatik frijitu.
Haragia naiz
Soja-haragia, elikadura-teknologietan testuratutako soja izenez ezagutzen dena, koipegabetutako soja-irinaz osatuta dago, eta haragi-itxurako zuntz-egitura jasotzen du prozesamendu berezi baten bidez. Gehienbat zaporerik gabekoa da, proteina asko eta gantz gutxikoa.
Soja-haragiaren abantaila handi bat: lehortzen denean iraupen oso luzea du eta bere benetako anaia bezain polifazetikoa da. Txuleta gisa, haragi xehatuaren ordezko gisa edo fricassee batean xerratan - printzipioz, edozein haragi plater egosi daiteke sojaz egindako haragiarekin.
Nola egiten da soja-haragia?
Izan ere, soja-haragia, testuradun soja barne, soja-olioa ateratzearen azpiproduktu bat da. Gainerako soja-irina berotu, prentsatu eta formatu egiten da estrusore deritzon batean. Ekoizpena arto-malutaren antzekoa da, zeinetan arto-irina "sortzen" den.
schnitzel bat bezala...
Soja-haragia edozein formatan eman daiteke. Soja-haragi zati handiak ere badaude, medailoiak edo txuletak bezala erabil daitezkeenak. Hauek ondo ondu eta sutan egositako saldan busti behar dira, gero lehortu eta gero zartaginean frijitu. Ogitutako schnitzel edo plantxan egiteko txuletak ere sor daitezke horrela.
Gyros bezala...
Busti ondoren, soja zatiak hainbat modutan prozesatu daitezke. Gyros gisa, haragi xerra gisa, entsaladarako "haragi txertatze" gisa edo "faltsu" oilasko entsalada batean - dena da posible. Gulash gozo bat ere prestatu dezakezu haragirik gabe.
Hack bezala...
Soja pikortsuak itxura handia izan dezake, baina alderantziz gertatzen da. Haragi xehatua bezain erraza da erabiltzeko eta horrek duen gauza ona: beti freskoa da! Haragirik gabeko hanburgesak? Chili sin carne gozoa? Edo espageti begetarianoa boloñesa? Arazorik ez!
Seitan – Irinaren kolatik egina
Ordezko gehienek ez bezala, seitan ez da soja-n oinarritzen, ale-irina baizik. Printzipioz, seitan gluten hutsez egindako ore bat baino ez da eta, beraz, ez da egokia glutenarekiko intolerantzia duten barazkijaleentzat. Seitanak haragiaren ordezko gehienekin daukana bere jatorria da: Asiatik dator.
Txinako budistek jatorriz haragiaren ordezkoa asmatu zuten eta mian-jin deitu zioten. Hala ere, seitan modernoa 1960ko hamarkadako asmakizun japoniarra da. Seitanek behi-haragia baino proteina gehiago du, proteina asko du, eta ez dauka ia gantz eta kolesterolik. Barazkijaleentzat bereziki interesgarria: Seitanek burdina asko dauka!
Egin ezazu zeure burua seitan
Erraz egin dezakezu zuk zeuk seitan irinarekin. Ura, iragazki bat eta pazientzia pixka bat besterik ez duzu behar. Kilo bat irin gero 250 gramo inguru ematen ditu seitan.
Ore gordinarentzat, 750 mililitro ur inguru daude irin kilo bakoitzeko (ahal bada gari). Orea ondo oratua ur epeleko ontzi batean kolander batean busti behar da gutxienez bi orduz, guztiz estalita.
Lehenik eta behin ura berritu behar da eta orea irmo oratu bahean. Hemen, almidoiak oretik ihes egiten du, eta horrek ura lainotu egiten du. Errepikatu prozesua txandaka ur epel eta hotzarekin ura lainotuta egon ez arte. Utzi seitan orea iragazkian ur hotzetan ordubetez.
Kendu ore bola uretatik, jarri sukaldeko eskuoihal batean eta ondo xukatu presio irmoarekin. Amaitutako seitan orain nahi duzun moduan moldatu daiteke.
Gluten hautsa ere eskuragarri dago pazientziarik gabe edo bereziki gose direnentzat. Besterik gabe, urarekin nahastu eta minutu gutxiren buruan seitan ore sendo bat osatzen du.
Seitan orea ondu salda batean egosi su bizian 30 minutuz eta gero bahe batean sartu xukatzen. Bukatutako seitan xukatu presio arinarekin. Amaitutako seitan zatiak zuzenean jan daitezke edo gehiago prozesatu, adibidez parrillan edo zartaginean.
Ongailu egokia
Haragiaren ordezko produktu gehienek bezala, seitanek ez du ia zapore propiorik. Hala ere, bere koherentzia dela eta, seitanak edozein zapore xurga dezake arazorik gabe. Horri esker, polifazetikoa da: Asiako plateretarako, Mediterraneoko sukaldaritzarako edo etxeko sukaldaritzarako. Ez izan ondu gehiegi eta esperimentatu pixka bat. Seitan benetako haragia bezala marinatu daiteke, zapore handiko salda batean egosi edo, noski, zuk zeuk zaporea.
Asiatik Mediterraneora
Baratxuria, jengibrea, soja saltsa, martorria, azafraia, curry pasta - Asiak ongailuei dagokienez eskaintzen duen guztia erabil daiteke. Lehenik eta behin, saiatu baratxuri, jengibre eta soja saltsarekin zapore handiko salda bat egiten gatza eta piperbeltzarekin. Esperimentatzea gustuko dutenek kakahuete-gurina edo Thai arrain saltsa ere gehi ditzakete saldara.
Mediterraneoko sukaldea belar freskoetan hazten da: albahaka, ezkaia, oreganoa eta erromeroa. Baina baratxuria edo tomate-pasta pixka bat ere gehi diezaiokezu prestaketari seitan prestatzeko. Apur bat pikanteagoa gustatzen bazaizu, txiliburu txikituta ere gehi ditzakezu.
Seitanaren schnitzel oparoa edo ordezko hanburgesa bat prestatu nahi baduzu, lehenik eta behin barazki salda sendo bat prestatu eta tipula freskoak eta bertako belar gehitu, hala nola perrexila edo tipulina. Erramu hostoek, ipuru-baiek edo piper-ale osoek ere seitan-ari zaporea ematen diote.
Soja + cep = tempeh
Tempeh Indonesiatik dator eta han 2,000 urteko tradizioari erreparatu diezaioke. Bere itxurak Turkiako eztia gogorarazten du, prozesatutako soja oraindik guztiz osorik daudelako.
Tempeharekin, babarrunak ez dira irina bihurtzen, "hartzitu" egiten dira kalterik gabeko onddoen kulturaren laguntzarekin. Prozesu honek onddoen geruza solido bat sortzen du soja arteko tarteetan, kamembertaren antzekoa ez dena, adibidez. Tempeh oso koipe gutxikoa da eta proteina eta bitamina garrantzitsuetan aberatsa da.
Tempeharekin prestatzea
Tempeh-k intxaur zaporea duen arren, haragiaren beste edozein ordezko bezala, ondu edo marinatu daiteke dastatzeko. Irakurri hemen nola prestatu behar den tempeh:
Haragia bezala, tempeh zartagin batean frijitu daiteke olio pixka batekin. Kakahuete edo sesamo olioa Asiako zaporerako erabil daiteke. Nahi baduzu, tempeh ogia ere egin dezakezu. Ebaki tempeh xerratan edo zatitan, hautseztatu irinarekin eta sartu arrautza. Beganoek arrautzaren ordez soja-irina eta ura nahasketa bat erabil dezakete. Ondoren, ogi birritan bota eta frijitu.
Berdin dio gozogintzan purua, ondua edo marinatua. Moztu tempeh xerra txikitan eta berotu labea 180 °C-tan (konbekzioa). Egosi tempeh xerrak 20 bat minutuz.
Asian mokadu gisa hedatua: tempeh frijitua. Etxean frijigailurik ez baduzu, olioa berotu dezakezu zartagin batean. Moztu tempeh-a zerrendetan, frijitu 3 minutuz urrezko marroi arte, eta gero xukatu sukaldeko paperean. Tempeh frijitua ezin hobea da entsaladen osagarri gisa edo ogitarteko begetarianoen osagarri gisa.
