Behi errea ardo gorri saltsarekin, azenario gurinarekin eta patata gailetekin

Haragia parkatu eta arretaz moztu goiko gantz-geruza diamante forman (kontuz: ez moztu haragia!). Zartagin nahiko handi batean frijitu haragia inguru guztia gantz nahikoarekin. Ondoren, piperra eta gatza, sartu aldez aurretik 200 gradutara berotutako labean eta 160 gradura jaitsi.

Egiaztatu muin-tenperatura haragi-termometro batekin: 50 gradura iristen direnean, itzali labea, baina utzi haragia barnean 57 graduko tenperaturara iritsi arte. Denbora zehatza haragi zatiaren lodieraren araberakoa da. Metodo honekin, haragia berehala zerbitzatu daiteke, dagoeneko labean atseden hartu duelako.

Kazola batean koilarakada 1 azukre karamelizatu eta ardo beltzarekin desglazetu. Gehitu txahal salda, baratxuria eta erromeroa eta utzi 5 minutuz. Kendu erromeroa eta baratxuria, gehitu gurina, ondu eztia, gatza eta piperra. Nahastu arto-almidoia eta ura eta loditu saltsa.

Azenarioak zuritu eta berdea kendu (zati txiki bat gera daiteke itxurarako). Kazola batean gatza eta azukrearekin egosi al dente arte. Xukatu eta astiro-astiro erregosi zartagin batean gurinarekin. Gehitu gatza eta azukrea dastatzeko.

Patatak oso biguna egosi, xukatu eta lurrundu likido gehiago egon ez dadin. Bitartean, txikitu tipula fin-fin eta utzi zartaginean gorritzen. Utzi hozten paper eskuoihal batean.

Jarri patatak kazola batean prentsa baten bidez. Gehitu tipula, arrautza gorringoak eta perrexila fin-fin txikituta, gatza, piperbeltza eta intxaur muskatua. Orea ondo nahastu, eskuoihal batean bildu eta hozten utzi. Orea hozten denean, sartu hozkailuan. Gero, eskuoihaletik kendu eta 2-3 cm-ko lodiera duten zatietan moztu. Irinatu alde leunak eta frijitu poliki-poliki bi aldeak gurinarekin zartagin batean urrezko marroi arte. Ondoren, zerbitzatu berehala.