Elizabeth Bailey
Plater pikanteak parrillan egitea edo prestatzea gustatzen zaienak, usain ketuak bezalakoak. Erraza da gatz ketuarekin dagokion zaporea lortzea. Gatza nola egiten den azaltzen dugu, erosteko aholkuak ematen ditugu eta gatza ketua zergatik den hain ezaguna barazkijaleentzat eta beganoentzat bereziki.
Egurreko gatz ketuak gatz ketua marroia sortzen du.
Gatza ketuak zapore bizia eta ketsua du, baina industriak kalitateari iruzurra egiten jarraitzen du.
Gatza ketua ez dago beti substantzia kaltegarririk gabe: egur kea da errua, eta hori gabe ezin da erretzea.
Gatz ketuarekin, haragiak, barazkiak edo arrainak ketuaren zapore fina lortzen dute, hau da, parrillan erretzean ezagutzen dena. Hala ere, ez duzu gatz ketu gehiegi erabili behar, batez ere ontzeko aldizka erabiltzen ez baduzu.
Zer da gatza ketua?
Gatza ketua itsasoko gatza edo mahai-gatza da, hotz erretzen dena, hotz, erretzeko tenperatura baxuan, egurraren gainean. Pago, haltza eta hikkory egurra erabiltzen da batez ere. Erretzeak gatzari zapore bizia eta ketsua ematen dio. Keak ere gatza marroi bihurtzen du.
Gatz ketuak ezagunenak hickory gatza amerikarra eta gatz ketua Danimarkakoak dira. Baina bertako barietateak eta gatz ketua ekologikoa ere badaude. Barietatearen arabera, erretzea luzeagoa edo laburragoa da.
Kalitatea ez da beti berdina: ekoizle batzuek gatzari ke-zaporea besterik ez diote gehitzen eta karameluz koloreztatu beharrean, benetan erre beharrean. Oro har, ordea, zenbat eta ilunagoa izan gatza ketua, orduan eta zaporea indartsuagoa izango da.
Gatz ketuarekin plantxan egitea?
Gatza ketuak zapore handia du eta Amerikako sukaldaritzan ezaguna da, batez ere barbakoa egiteko. Hemen ere gatza ketua gero eta maizago zerbitzatzen da: beganoei ez ezik, sukaldaritzarako eta plantxan erretzeko erabiltzea gustatzen zaio, janariari nota pikantea ematen diolako haragia jan gabe ere.
Gatz ketuak bereziki egokiak dira plantxan erretako janaria ontzeko. Berdin dio haragiari, arrainari edo barazkiei keztu nota gehigarri bat ematea.
Gatza ketua ez da osasungarria?
Zoritxarrez, gatz ketuaren ekoizpena ez da guztiz arazorik gabe, egur keak gatza erretzean sortzen diren kutsatzaileak askatzen dituelako. Besteak beste, hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (labur esanda: PAH) sor daitezke. Substantzia horietako batzuk kartzinogenoak dira, benzo(a)pirenoa bereziki kritikoa da.
PAH-ren arazoa barbakoa egiteagatik ere ezaguna da: txingar gainean koipe edo olio tantek kutsatzaileak sor ditzakete eta kearen bidez parrillan erretzeko janarira irits daitezke. Irakurri ere Parrillan osasuntsua: 11 trikimailu hauekin parrillan erretzean substantzia kaltegarriak saihestu ditzakezu.
Friburgoko Kimika eta Albaitaritzako Ikerketa Bulegoak (CVUA) Ke-gatz lagin ugari aztertu zituen 2016an: laborategiak PAH maila nabarmenak aurkitu zituen aztertutako 15 laginetatik lautan. Eragindako lau gatz ketuak gatz-kristal marroi ilun eta indartsuak zituzten eta ke usain oso bizia zuten.
Hala ere, gatz ketuaren kontsumoa oso txikia izan ohi denez, HAP kaltegarriak irensteko arriskua nahiko txikia dela uste du CVUAk.
Gatz ketua erosteko eta ontzeko aholkuak
Guztiek ez, baina fabrikatzaile batzuek ez dituzte gehigarri artifizialak, aromatizatzaileak edo koloratzaileak, glutamatoak eta zapore indartzaileak erabiltzen gatz ketuaren ekoizpenean. Beraz, begiratu osagaien zerrendari: zenbat eta laburragoa izan, orduan eta hobeto.
Errepara diezaiekezu osagai ekologikoei eta gatz ketuaren bidezko ekoizpenari, batez ere gatza gertutik ez badator.
Gatza ketua oso pikantea da, beraz, hasieran gutxi erabili behar duzu eta poliki-poliki ketuaren zaporera ohitu.
Gatzak eltzekariei, zopak eta kazolei urdaiazpikoaren antzeko nota ematen die, hirugiharra osagai gisa beharrezkoa ez delarik.
Tofu, seitan edo tempeh bezalako haragiaren ordezkoek zapore harrigarria ematen diote gatz ketuari esker, eta haragizaleren bat edo beste konbentzituko dute.
